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Publicado el 01 de agosto, 2019

5 razones para amar los almuerzos de Ambrosía Bistró

Periodista, crítico gastronómico Rodrigo Martínez

Recetas de autor, un trabajo grandioso con las carnes (no deje de probar sus croquetas de cerdo) y una variada lista de vinos por copa son algunas de las razones por las cuales seguimos amando este restaurante. Esta temporada tiene una interesante fórmula de tres tiempos para la hora de almuerzo durante la semana.

Rodrigo Martínez Periodista, crítico gastronómico

En nuestra más reciente visita a este comedor en la siempre bullente Providencia nos reencontramos con sabores delicados y a la vez frontales. Hay motivos para amar su propuesta, porque encontramos una cocina que, aunque se simplifica, sigue encantando. No hay quintas patas ni gatos encerrados en sus croquetas de cerdo, en una sopa ramen, un “simple” tártaro o papas fritas, que siempre en carta parecen el antónimo del fine dine. Tiremos por la borda los conceptos que parecen camisas de fuerza y saludemos a esta cocina que combina resueltamente y como pocas una suerte de delicadeza y carácter. A continuación, cinco razones para revisitar este comedor, que esta temporada dispone de una fórmula de tres tiempos de lunes a viernes ($14.000) y un brunch los sábados desde las 11.30 horas.

Uno. Recetas con mano autoral. La cocina de la chef Carolina Bazán se pasea por diversos influjos con mucha naturalidad. Claro que hay bastante del Mediterráneo y las recetas saben nuevas, inspiradas, con recovecos sutiles de sabor y montajes que apelan al buen gusto. La “China” ha trabajado con soltura diversas recetas, desde un curry de estilo thai y potajes franceses hasta un ceviche. Nada le queda grande. Ni nada parece no atrapar por completo su atención. De amenidades a la mesa llega una mantequilla con salsa de ostras, nori tostado con un paso previo por algo que parece soya, azúcar junto a un pan de la casa que evidencia masa madre y una fermentación larga. El sudeste asiático y Japón en un pan de corteza crocante como un ouroboros entre Oriente y Occidente.

Dos. La arquitectura de  sus platos. Una propuesta que hace partícipe al comensal para armar un bocadillo agrupando a piacere los elementos que (ojo) también funcionan por separado. En la era de los sibaritas de Instagram, que un plato luzca hermoso es incluso más importante que su sabor o sus aromas. Asisitimos a la evidencia de que se conjugan varias capas de color y sabor. Los ingredientes se justifican mutuamente también. Desde su crudo de res con hoja suflada de arroz y kale frito hasta la composición pictórica que agrupa su celebrada croqueta de cerdo, un platillo colorido y que ha sobrevivido más de dos años en carta.

Tres. Trabajo con carnes. De alguna forma se han alejado de la “frialdad” de los termostatos programados y las cocciones al vacío. El resultado es espléndido, uno sobrevalora la terneza de la carne. Esta temporada destacan en carta las carnes maduradas en el sistema dry aged, como un lomo sin hueso madurado 45 días (desde $8.000 cada 100 gramos). Por otro flanco, hay un trabajo que nos parece sobresaliente con el cerdo. Le hemos probado quesos de cabeza o patés con visos del savoir-faire francés, pero su croqueta de cerdo es una obra de arte. Te olvidarás de las otras carnes.

Cuatro. Menos es más. Han sabido leer el barrio, el contexto, están bien plantados en el entorno y en la estacionalidad. Este hic et nunc (aquí y ahora) los ha llevado a simplificarse, a cambiar con menos vértigo algunas cosas y mantener algunos sellos e ingredientes que todavía funcionan como hilos conductores de su propuesta gastronómica. Léase, vegetales, encurtidos, semillas de mostaza, brotes de vegetales, entre otros. Mal que mal, inauguraron la casta de encurtidores que hoy por hoy se multiplican en toda la comarca. Además, disponen de bocadillos que convocan de capitán a paje, como unas papas fritas de triple cocción o los tan de moda baos.

Cinco. El servicio, los cocteles y los vinos. En el tándem que configuran Carolina Bazán (cocina) y Rosario Onetto (sommelier y sala) hay ensamble y complicidad. El personal no te abruma con más explicaciones de la cuenta (hablan más el tenedor y cuchillo). Pero, si es necesaria más información, se accede a detalles minuciosos de cada receta. Las propuestas de maridaje se acoplan armónicamente. Siempre hay una variada lista de vinos por copa. Además, como dictan estos tiempos, la presencia de un bartender, en este caso Carla Constanza, garantiza alianzas y cocteles que rompen añejos paradigmas o revisitan recetas centenarias con un twist autoral como un aperitivo con vermouth o un negroni que incorpora enguidado y -en años anteriores-  la presencia de cocteles con picantes inclementes para el paladar dummie.

Celebramos que ya extendieron y consolidaron su servicio a la hora de almuerzo y han logrado mantener una propuesta de cocina refinada y resuelta por las noches. 

Ambrosía Bistró. Nueva de Lyon 99, Providencia. Tel. 9 4517 8195. De lunes a sábado horario continuado desde las 12.30 horas. www.ambrosiabistro.cl

 

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