Richard H. Turner es un cocinero que ha pasado por comedores con estrellas Michelin, que consideraba que cocinaba suficientemente bien las carnes del domingo con amigos y familiares, incluso en entornos donde se sentía con la confianza suficiente para cocinar con sencillez. Pero siempre sentía que le faltaba algo del sabor que recordaba de las comidas preparadas por su madre.
El autor del “Carnes de Primera” (editado por Blume) vivió en carne propia la apertura de su tercer ojo culinario -epifanía le llaman los poetas o místicos- al probar un cerdo de pastoreo silvestre, con una vida más salvaje, menos acotada y una dieta más “Let it Be” para el animal que se traduce en sabores incomparables. Todo ello hizo que Turner llegara a la conclusión de que una buena crianza es decisiva en el sabor de la carne.
Al igual que muchos butchers norteamericanos y británicos, en él encontramos un consensuado respeto por el animal y su total aprovechamiento. Los ingenieros consagrados al managment aplaudirán esta oda comestible a la optimización. «Los cerdos felices son cerdos sabrosos», declara el autor británico, que busca utilizar desde las zonas más nobles (solomillos, perniles, costillares) hasta lo que hasta hace poco era mera casquería (orejitas, morro, rabo).
Ahora viene el gran problema para los foodies reales (no de Instagram) de este lado del mundo, porque conseguir animales de crianza más natural no es precisamente sencillo, salvo en ferias libres o adentrándose a granjas en sectores rurales para poder comprobar por papilas propias si alguna de las 150 recetas que propone esta publicación dan a entender que es una carne –salvo razones religiosas- global. Desde el tonkatsu nipón hasta el uso de los cerdos en la culinaria China, pasando por India o trabajado como sólo los alemanes saben hacerlo, hasta una rilette o patés de campo al estilo francés, morcillas o jamones de pata negra al estilo ibérico, y el jerk jamaiquino que en vez de pollo usa este noble animal.
Charcutería, estofados, púdines y hasta salchichas, este compilado incluso usa las manitas con una receta trufada, la lengua en tacos, el haggis escocés (que usa el estómago relleno) y hasta la papada de cerdo tan de moda en algunos comedores de alto vuelo locales (Ambrosía, Bistró y Osaka, entre los más encumbrados). Encontramos también recetas de colaboradores de fuste, protocolos de sacrificio y manuales de despiece y comercialización de esta carne.
Cocinar Cerdo. Richard H. Turner. Editorial Blume. 352 páginas. Disponible en librerías Contrapunto.