Publicado el 05 de julio, 2020

Bienvenidos a mi cocina: Uso de pegamento de proteínas

Autor:

Magdalena Olea

En este capítulo, Eduardo Escaffi aborda una técnica para “pegar” las carnes a la hora de cocinar un pastel o un filete, de manera que al rebanarlo no se deshaga. Lo hace con polvos de transglutaminasa, una enzima que se usa para unir distintas proteínas, desde el jamón a los palitos de kanikama.

Autor:

Magdalena Olea

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