Los caminos del pisco han transitado en las últimas décadas por recovecos y derroteros a veces contradictorios. La tiranía del color caramelo siempre nos sugiere bebidas de mayor calidad o nobleza y la dura lucha que le impuso el ron a comienzos de siglo hizo que parte de la industria girara hacia alcoholes con barrica. Así se fueron generando verdaderas mieles, a contracorriente del color tradicional del destilado, cuya transparencia comenzó a dar paso a piscos dorados (algunos simplemente teñidos) para luego volver al ruedo y la nobleza de la transparencia, gracias al auge de la coctelería. Sorprende que ahora, y no antes, haya surgido un pisco que busca capturar aromas y un perfil ligeramente ahumado. Ese carácter que le entrega una estela de misterio, un vaho de atávica profundidad.
Este pisco fue creado por quienes también participaron en la destilación de Waqar y la lujosa aventura se llama Waqar Heron. Con denominación de origen Tulahuén y valle de Limarí, el alcohol es de color ámbar ligero, lo que revela su paso por barrica. Ya en la copa, las “lágrimas” revelan algo de la carga alcohólica de la bebida. En nariz junto con mieles y aromas de fruta asoleada (moscateles) se asoman también las notas ligeramente ahumadas, con un humo que recuerda a los whiskies de Speyside, muy sutil, nunca tan intenso como los de las islas. En la boca, se desata un alcohol sedoso, sabroso, ligeramente salino que combina con la paleta aromática que la nariz adelanta. En algunos bares lo proponen como un pisco ideal para combinarlo con una bebida Cola, pero vamos a tener que desobedecer la sugerencia de consumo.
Funciona bien como un bajativo si se le enfría en la nevera previamente; podría acompañar un par de cubos de chocolate de 70% de cacao o más. Si de coctelería se trata, el Pichuncho parece ser la receta que mejor captura la esencia de este destilado que perfectamente podría reemplazar un whisky del estillo Canaddian, pilar de los Manhattans que inspiraron al coctel nacional. Le damos la bienvenida a este debutante que tiene un promisorio sitio en la mixología del mañana, esa misma que busca recetas del pasado para reversionarlas con estilo.
Pisco Black Heron. Disponible en bares y tiendas especializadas. Precio de referencia para un shot: $3.000.