Cocina con cuento es presentado por:
Publicado el 30 de agosto, 2018

La tinta de Rodolfo Guzmán

Autor:

Rodrigo Martínez

El reconocido chef, cuyo restaurante Boragó ha sido premiado a nivel nacional e internacional, presenta este libro que permite una mirada al camino desde el boceto al plato y acceder a una de las mentes culinarias más sólidas de Latinoamérica.

Autor:

Rodrigo Martínez

La obra en papel de Rodolfo Guzmán nos revela el camino que ha trazado el cocinero en la escena local con su restaurante Boragó (www.borago.cl). Habla de los comienzos, los problemas financieros del inicio, la antagónica relación que tuvo con la prensa local que parecía no entender su propuesta endémica. Hay que reconocerle que el restaurante -como negocio- estuvo a punto de desaparecer del mapa en más de una ocasión. Todo esto antes de los reconocimientos de la prensa extranjera, antes de un escalafón entre los 50th Best de la revista Restaurant, antes del puesto 27 que ocupa este comedor en el más reciente conteo de este ranking.

Es también una instantánea de su momento actual, donde  incluye procedimientos y procesos. Verbos que se transforman en ideología y conocimiento. Acciones como la recolección ya han hecho escuela entre los cocineros sub 40 que han pasado por su restaurante, pero también su actual trabajo con Miso y el Katsuobushi, que revela la fascinación de Guzmán por las técnicas japonesas (incluyendo procesos tan inusuales como el del garum, un procedimiento de una putrefacción y fermentación controlada que genera una salsa famosa desde la Antigüedad y que sin duda es un fortuito subproducto de la conservación de alimentos mediante la salazón). La publicación explica técnicas desde la del umeboshi al rescoldo. En todo caso son aterrizajes a los productos locales, los procesos son traslados, homenajes bienintencionados.

Una cocina que se manifiesta también como un gesto artístico. El recorrido por sus páginas deja de manifiesto la mirada del territorio, del negocio y el futuro de los restaurantes que tiene Guzmán. Además, describe el proceso y los tiempos que se contemplan su aplaudido Menú Degustación que ya hemos reseñado antes (vea la nota aquí).

La fotografía estuvo a cargo de Cristóbal Palma y las imágenes reflejan muy bien la arquitectura de las preparaciones de Guzmán, su volumetría, los espacios entre lo comestible y la vajilla, la ocupación del territorio visual del comensal. Montajes sobrios, minimalistas, que muchas veces esconden más de lo que exhiben. Son 288 páginas que incluyen también un repertorio de un centenar de recetas. La lectura permite una mirada fisgona al camino desde el boceto al plato y acceder al intríngulis de muchos de los platillos que están disponibles actualmente en el restaurante y a una de las mentes culinarias más sólidas de Latinoamérica.

Boragó, Coming from the South. Rodolfo Guzmán. Phaidon. Disponible en librerías Contrapunto www.contrapunto.cl. Precio de referencia $48.800.