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viernes 29 de diciembre, 2017

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Las coordenadas para mapear tu tiempo libre: del 8 de diciembre al 4 de enero

Un gusto saludarlos, amigos. Estos tiempos son de balances, de rayas para la suma de estos 365 días que completan un nuevo ciclo. Ya nos aprestamos a arrancar la última página del calendario y esta semana comenzamos a despedir el año visitando un comedor y emporio urbano de estreno. Se trata de la más reciente propuesta de la empresaria gastronómica Pamela Fidalgo, quien recopila una suerte de greatest hits de su trayectoria para avocarse a éste, quizás su proyecto más personal. Se trata de MAT, Mercado Urbano, en Providencia. También les presentamos un catálogo de productos gourmet que se nos revelaron este año. Configuramos así, una suerte de canasta del conocedor actual. Indulgencia y sofisticación para despedir el año con productos innovadores, a precios accesibles. Finalmente, revisamos la propuesta editorial y la gran polaroid que es la guía Descorchados, de Patricio Tapia, un panóptico, un gran reportaje al panorama enológico que, con ya 20 años de ejercitar con sacacorchos en mano, lo han consolidado como el winewriter más influyente del país y un referente en Latinoamérica.

En la música, preparamos una playlist ultra bailable para despedir este año y recibir el 2018. Como no quisimos dejar a nadie afuera de la pista, mezclamos desde Luis Fonsi a Michael Jackson. Que la disfruten.

(Si a contar de la próxima semana prefieres revisar el contenido de la guía en nuestra página y NO recibirlo en el correo, sólo necesitas hacer click en este link.)

SABORES

MAT, el nuevo mercado urbano de Pamela Fidalgo

Una remodelada casa de Providencia cercana al metro Manuel Montt ocupa MAT, Mercado Urbano, la más reciente apuesta de la empresaria gastronómica Pamela Fidalgo, que compila lo que ha sido su trayectoria con una propuesta sencilla de decodificar y con bocadillos para toda hora del día.

En el primer piso funciona un pequeño mercado con productos de pequeños productores e iniciativas innovadoras, como las mieles y el ghee (mantequilla clarificada) de la etiqueta nacional Kaya. Además, infusiones, leches vegetales y el hermoso y funcional cookware Le Creuset. También desarrollaron jugos prensados en frío. El ala almacén opera como una despensa que también se utiliza en la cocina para ir preparando una carta diversa y que opera en horario continuado.

En su oferta after office disponen de bocadillos sencillos como un pan de campo relleno de queso fundido o una canasta de mini empanadas de res, ricotta, tomate y albahaca. En su carta de bebestibles le han dado cabida a ese imbunche cervecero que son las micheladas, con una propuesta que abarca un puñado de variaciones de este brebaje. A saber, una versión con leche de tigre y otra con jugo de berries, limón y un toque de lavanda. Si son más ortodoxos, un coctel a base de espumante o sidra (Mojito) puede ser el camino. Además, hay una aceptable oferta de etiquetas de vino.

Para la hora de almuerzo, hay una sopa del día o una combinación de Quiche del día acompañado de una ensalada verde. También disponen de un atractivo capítulo de ensaladas. La que lleva el nombre del recinto está compuesta de un mix de verdes, espinaca, zanahoria, betarraga, quínoa, nueces y semillas con un aderezo de naranja y cúrcuma que también está disponible para llevar.

Se advierte un cruce entre la vitrina refrigerada y la mesa en su tabla de quesos internacionales con bruschettas y un chutney (ideal para compartir) o una tabla de charcutería italiana, vegetales asados y bruschettas.

Su propuesta de brunch (disponible los sábados) ya genera fanaticada entre los que valoran la presencia de jugo natural, yogurt y granola, mix de panes caseros, huevos benedictinos (que requieren una palaciega genuflexión), una mini ensalada y una copa de mimosa (es fin de semana y sus cuerpos lo saben). En líneas generales, un comedor informal, con una oferta para cada cual, que satisface al gourmand y al gourmet. Todos contentos, el goloso y el sibarita. Si el ambiente no les gusta, preparen en casa o pida para llevar. Win-win.

MAT. General Flores 39, Providencia (ver mapa). Tel. 23 245 1739. Más información en www.matmercadourbano.cl.

17 productos que descubrimos el 2017

De tanto hurgar en góndolas de supermercados, tiendas gourmet, emporios y almacenes es que nos hemos topado con varios productos durante este año. Escogimos 17 para despedir este año y para configurar una canasta que refleja los emprendimientos comestibles que nos han sorprendido.

Sal de mar al vino tinto Nau. Una variada línea de aliños (donde recordamos su famoso balsámico de higo) y otros productos poco tradicionales, como las quínoas condimentadas, son lo que han hecho reconocida a esta etiqueta nacional. Su más reciente aventura involucra una línea de sales. Precio de referencia para su envase de 500 gramos: $4.500. Para recetas y puntos de venta visiten la web www.nauchile.cl.

Isofrut. La liofilización parece una técnica del sci-fi culinario, de vanguardia en la industria alimenticia, pero algo similar se ha documentado en la cultura incaica con algunas papas que se sometían a grandes oscilaciones térmicas. La empresa SouthAm congela la fruta y luego evaporan su carga hídrica en un túnel de vacío y conservar nutrientes originales. En sus versiones piña-uva, frutilla-plátano y berry mix. Para más detalles de sus productos visiten la web www.isofrut.com.

Los jugos de Fritz & Fritz son preservados sin el empleo de aditivos químicos. Como premisa privilegian el uso de hortalizas frescas, originarias. Producidos a partir de pura fruta se encuentran en combinaciones funcionales y algo inusuales como el de betarraga-naranja (que bien podría reemplazar una copa de vino), zanahoria-naranja y pepino-kiwi. Precio de referencia en tiendas: $2.600. Más información en www.fritzyfritz.cl.

Olivas al natural de Alto Albarracines del valle de Azapa, terruño que tiene una consolidada reputación. Olivas al natural, de elegante amargor e intenso sabor, maduradas en el árbol y cosechadas a mano en formatos de 270 y 650 gramos. Si desean más información pueden revisar su web www.altoalbarracines.com.

Charcutería de oveja de la etiqueta Yámana, que elabora jamón crudo madurado de forma 100% artesanal. Esta carne producida en la Patagonia es magra y tiene bajo tenor de grasas saturadas gracias al clima frío, la vegetación y el sistema de libre pastoreo. Jamones intensos, novedosos, sanos y que engalanan cualquier tabla. Para venta directa contactar a Samanta Zeppelin al correo s.zeppelin@yamanagourmet.cl.

El “chucrut” de La Fermentista, superalimento ancestral, sin aditivos ni preservantes, es fuente natural de probióticos, antioxidantes, mejora la absorción de nutrientes y desintoxica el cuerpo. Complementa muy bien sándwiches, ensaladas, aperitivos y guisos. Si le quieren agregar una salchicha, no hay problema. Para recetas, información adicional, puntos de venta y aprender más de estos alimentos probióticos, visiten la web www.lafermentista.cl.

Mantequilla de Coco Artisana, ideal para usar en la cocina o como sustituto untable de la mantequilla tradicional. Hemos dado con la que mejor se comporta en rangos de sabor, que se aplica bien con distintas temperaturas y no se granula con el tiempo. La pasta tiene un sabor pleno, sutil y cremoso que se acopla bien con preparaciones dulces y saladas. Se aviene bien con carnes blancas (pollo-pescado). Precio de referencia: $ 9.900.

Bocanboca, chips de pita artesanales, horneados con aceite de oliva extra virgen y sal de mar de Cahuil. En sus redes sociales hay múltiples ideas de cómo combinarlas en versiones dulces y saladas. Perfectas para compartir con amigos en alguna velada. Los niños también las aman. Para más información visiten su página en Facebook.

Paté Piment d’ Espelette Delpeyrat. El trabajo de los franceses con el cerdo es encomiable y centenario. Construido sólo con ingredientes naturales, sin preservantes,  y el toque –en este caso sutil- de la piment d’ espelette, un picante francés, del sur, primo del peperoncino, pariente de las guindillas. Ideal para combinarlo con una copa de Cabernet Sauvignon. Importa y distribuye Globe Italia. Precio de referencia en tiendas: $3.800.

Chocolatería emocional de Chocolatier. Este emprendimiento utiliza flores de Bach (de Edward) en una mezcla llamada Andessence que combina flores de la Cordillera de Los Andes y tuvo el acierto de unirlo a otro producto con alto poder de darnos bienestar: el chocolate. Cada bombón es un postre en sí, el final perfecto para cualquier velada junto a un café o un destilado.  Precio de referencia para su envase de 40 gramos: $5.000. Más información y otras variedades para un delicioso chocolate funcional en www.chocoltier.cl.

Hummus picante para el aperitivo. Es bastante homogéneo a pesar de su aspecto algo industrial y desalmado. Al paladar se revela suave y sabroso. Una alternativa sencilla y rápida para acompañar una copa o engalanar crackers. Disponen de versiones Tahini, con Tomate y otra con aceitunas. Disponible en tiendas naturales y supermercados Jumbo.

Puripop revela el lado más gourmet del popcorn en versiones salado y dulce, liviano en calorías y por sobre todo sabroso. Son libres de colesterol, producidas con maíz “no GMO” e ingredientes naturales. “Deliciosas, irresistibles y libres de culpa” anuncian en su envase. Y lo cierto es que cumplen. Disponibles en sus versiones Queso Cheddar, Oliva y Sal de mar y Coco-Vainilla. Para revisar sus puntos de venta visiten la web www.puripop.cl.

Hélène de Fleurac y sus delicias francesas como el “foie gras mi-cuit”, hígado semi cocido de pato, está disponible en una receta casera tradicional de cocción “au torchon” (cocinado en un paño). También Pâté de champagne, Rillettes de carne de cerdo confitada, cocida más de tres horas con especies y desmenuzada a mano. Mousse de pana de pollo al Oporto o con pistachos y almendras. Las Quilas 4232, Vitacura (ver mapa). Más información en www.helenedefleurac.com.

Aceitería Dumont rescata la elaboración tradicional de los aceites, prensados en frío, lo que entrega aceites con las propiedades de las semillas intactas. Producen aceites de Chía o Salvia Hispánica, Maravilla Extra Virgen, Linaza y de Maní Tostado que también les da un toque único a preparaciones de pescado, cocina Thai o para saltear vegetales. Precio de referencia para su envase de 250 ml: $7.690. Más información en www.aceiteria.cl.

Chocolate y té en una barra. La etiqueta estadounidense The Tea Room desarrolla innovadoras combinaciones. De sus 15 variedades destacan las notas especiadas de su versión Mayan Pepper Chai (60% cacao), o las notas ahumadas que expresa su versión con Lapsang Souchong (60% de cacao). También hay otras alianzas como Raspberry Rooibos, o combinado con el característico Earl Gray. Mate, nibs de cacao y anís estrellado. Precio de referencia: $2.900 para su envase de 51 gramos.

“Zerenity, now”. Zerenity es una bebida natural a partir de la valeriana conocida desde la antigüedad por sus propiedades, libre de azúcar, sin calorías y sin sodio. Tiene un agradable sabor y un ligero toque de light gas. Como expresan ellos corporativamente, “como el Yin y el Yang. En donde encuentres una bebida energética, encontrarás una Zerenity”. Disponible en tiendas de insumos naturales como Rincón Natural. Para información adicional visiten la web zerenitydrink.com. Precio de referencia: $2.000.

En Yumbel nacen los quesos Callaqui, que producen uno de cabra untable en el que trabajan muy elegantemente la personalidad que tiene la leche y sus cuajos, además de sus cuidadas pasturas. Un queso para untar que se escapa al típico “philadelphia” porque presenta una textura menos plástica, incluso con un agradable aspecto granular. Disponible en tres sabores: ciboulette, merkén y orégano. En venta directa a través de lacteoscallaqui@gmail.com. Precio de referencia: $4.990.

EL LIBRO

Los 20 años de Descorchados

“Cómo hemos cambiado” dice la canción y vuela un carnet al piso. Entonces, celebramos con ellos estas dos décadas en el mercado. La primera publicación de esta respetada guía contempló el descorche de “apenas” 600 vinos. Número que se ha triplicado en la actualidad porque el panorama del vino chileno vive su mejor momento, qué duda cabe.

Hoy por hoy, el universo del vino es un terreno bastante más amplio en diversos aspectos. Cepas, variedades, estilos enológicos y nuevos valles es lo que constata el autor en su entrega anual que este año contempla 562 páginas.

“Ofrecerles un panorama lo más amplio posible de lo que sucede en la escena de vinos chilena”, es la consigna del periodista Patricio Tapia, el winewriter más respetado de la escena local, quien cada año realiza esta suerte de reportaje extendido al panorama vitivinícola nacional. Recorriendo sus páginas uno descubre que el pipeño ya ha encontrado su lugar dentro de los consumidores más “serios” y los trabajos con la cepa país, la uva que trajeron los conquistadores españoles y que por casi siglo y medio fue ninguneada, hoy es el pivote de vinos deliciosos, frescos, que se beben casi como jugo de frutillas. Reverdecer de destinos, valles y terruños como Itata, el descubrimiento de zonas productoras como Osorno, el auge de micro sectores como los que propone Guarilihue o los vinos del norte, de Huasco. Los límites de producción de vino de calidad se ensanchan, son elásticos.

No les vamos a revelar ni hacer un spoiler con el ranking completo, pero sí destacar algunos vinos que lograron puntajes que rozan lo superlativo, como RHU de Alcohuaz 2013, elegido como la mejor mezcla tinta del año. Así como el vinazo que es Viñedo Chadwick 2015, vino que obtuvo un puntaje perfecto del experto top del momento, James Suckling. Si quieren saber cuál es la mejor burbuja nacional para celebrar en año nuevo, tiéntense con el Brut Nature (Chardonnay-Pinot Noir) de Morandé.  El mejor Carménère es el de Santa Rita Floresta 2017. El mejor Carignan es un empate técnico entre Vigno Undurraga 2014 y Vigno de De Martino 2015. Si aman los vinos blancos déjense llevar por la recomendación de Pato Tapia que dictó que el mejor Sauvignon blanc del año fue Talinay 2017 de la viña Tabalí, de Limarí, que compite fuerte con terruños reconocidos por dar buenos resultados con estas variedades, como son Leyda y Casablanca. La publicación además de nombrar una serie de vinos revelación, también se detiene en elegir al mejor por valle o terruño.

“Nos gusta pensar que hoy es el mejor momento para ser periodista de vinos en Chile, y que es un privilegio poder publicar una guía que intente retratar todos esos cambios, toda esa energía. Pero, sobre todo, hoy es un gran momento para ser consumidor de vinos”, refuerza Tapia.

Descorchados 2018. Editorial Planeta. Disponible en librerías. Precio de referencia: $19.990.

LA COCINA POLÍTICA

Degustación de recetas y contingencia politiquera, por Mecha Corta

Los ñoquis de la Mariana

la protagonista de la Falange últimamente ha sido la Mariana Aylwin, todo por ser sincera y decir lo que piensa y siente. Quedó la tremenda escoba en el partido y, de paso, evidenció que entre sus camaradas no es muy habitual definirse por un camino y, menos aún, darlo a conocer públicamente. Su declaración reconociendo que de haber sido independiente habría votado por Piñera, la tiene en la pitilla: no sólo corre el riesgo de recibir una papeleta por mal comportamiento, sino que en cualquier momento la expulsan junto a un par de compañeros. Incluso el ex ministro Pérez Yoma recibió un tirón de orejas por considerar “ordinaria” la última Junta Nacional de la DC. Don Edmundo, no puedo coincidir más con su comentario, porque la verdad sea dicha, fue harto rasca.

Mariana, te voy a dedicar la receta de esta semana para que se la lleves preparada este viernes al Presidente electo a su casa. Como justo cae 29, qué mejor que un buen plato de ñoquis para que, siguiendo la tradición, se lo sirvas con un billete bajo el plato y garantice platita para el mes. Y es que con el nivel de gastos que ha heredado el hombre por parte del actual gobierno, por Dios que la va a necesitar…

Si quieres leer el comentario completo (con la receta de los ñoquis incluida), sólo debes pinchar aquí.

Si a contar de la próxima semana quieres recibir cada jueves en tu correo (antes de su publicación) la columna completa de Mecha Corta, pincha aquí.

SMART TV

Crítica de TV, por Fernanda Demaria

La muerte de la sensibilidad en internet

Internet generó un nuevo tipo de narrativa donde no hay reglas ni líderes. Ironía, acidez, irreverencia. Armas de doble filo que tienen cada vez más adeptos. Se puede decir de todo, caricaturizar y al mismo tiempo ser objeto de caricaturización. Como afirmó Barack Obama en su reciente entrevista con el Príncipe Harry: “It is harder to be as obnixious and cruel in person as people can be anonymously on the internet” (“Es difícil ser tan desagradable y grosero en persona como la gente puede serlo anónimamente en internet”). Acá hay un público esquivo que la televisión quisiera capturar, pero donde el costo a pagar es demasiado alto…

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BUTACA LIBRE

Crítica de cine, por Virginia Araya

“Un bello sol interior”: Pasteles a la francesa

Ya sabemos que las relaciones de pareja no son fáciles, menos cuando ya no se es tan joven, ni cuando es un tema que atormenta y obsesiona.

Este es el meollo de esta película francesa de Claire Denis (directora y co-guionista), protagonizada por la talentosa Juliette Binoche, que interpreta a Isabelle, una artista plástica -separada, 1 hija-, insatisfecha emocionalmente. Tanto así, que su estado es de crisis permanente en busca de un hombre que la quiera bien y de verdad… pero el problema es ella y, como no lo advierte, va de pastel en pastel, en su mayoría casados y que aclaran de inmediato que no dejarán a sus esposas. Pero ella llora e insiste, se humilla y se angustia en su propio laberinto…

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SPOTIFY Y MÁS

Fiesta de Año Nuevo

¿Cuál es la música del año nuevo? Podría ser una que invite a la reflexión sobre lo ocurrido y las proyecciones para lo que viene. Podría ser música de big bands, aquella que se acompaña de las explosiones de los fuegos artificiales y el sonido de las copas de champagne chocando unas con otras. Podría ser, pero para nosotros, la música de este año nuevo 2017-2018, será la música bailable.

Es por ello que hemos preparado esta lista especial para ustedes, y como es una fiesta inclusiva a nivel mundial, no quisimos dejar a nadie afuera. Acá tenemos a Luis Fonsi, Daddy Yankee, Los Vásquez, La Noche, Katy Perry, Nicky Jam, Michael Jackson, Pitbull, The Killers y Moral Distraída, entre otros. Que la disfruten.

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