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viernes 28 de julio, 2017

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Las coordenadas para mapear tu tiempo libre: del 27 de julio al 3 de agosto

Gustosos parabienes para todos ustedes. Una semana más acompañándolos en esta ruta de sabores, panoramas y datos para mapear el tiempo libre. Esta vez con un recorrido profundo a la cocina que el chef Leonardo de la Iglesia está ejecutando en su recinto La Caperucita y el Lobo, un restaurante familiar en Valparaíso, donde su señora Carolina Gatica (la caperucita) se encarga de los postres y el cocinero (el lobo) acaba de montar una carta con nuevos platos que les revelaremos. En nuestra apuesta por los líquidos, les entregamos algunas razones de por qué Bocanáriz sigue siendo el mejor winebar de Chile, con la mejor carta de vinos, y les damos detalles del trabajo del joven chef Daniel Matthies, que acaba de desarrollar una propuesta de maridaje donde caben por lo bajo más de una treintena de opciones de vino por copa. Como no todo es hedonismo pagano, les presentamos dos lecturas para esta semana: Balanza, que está relacionado con el balance que hay que pregonar a la hora de alimentarse; y Santiago Panadero, que repasa la historia de la popular marraqueta capitalina.

Finalmente, les dejamos una playlist para conocer a la banda británica a la que por estos días le toca cargar con el mote de “salvadores del rock”. Se trata de Royal Blood.

SABORES

El cuento de La Caperucita y el Lobo en Valparaíso

Tras un pequeño “hiking” de escaleras se accede a un comedor con vista privilegiada y con sabores bien ensamblados. A cargo está el chef Leonardo de la Iglesia, quien ya lleva casi un lustro comandando su restaurante junto a su familia y el apoyo de su esposa, Carolina Gatica, quien además de ordenar y administrar el rancho, es la encargada del capítulo dulce de esta historia comestible.

Entre las novedades de esta temporada, además de nuevos y originales cocteles, constatamos que hay preparaciones que ya han resistido varias renovaciones de carta, como sus Choritos salteados en crema de hinojo, limón y cilantro con tostadas de pan casero. El mismo que llega a la mesa tras un caldo de mariscos que las oficia de bienvenida para entibiar paladar y cuerpo. En un vistazo a la carta se advierte otro recomendable sobreviviente. Se trata de los Crab cakes de carne de jaiba, con zapallo camote, limón, y polenta sobre alioli, una salsa pivote en la propuesta de este cocinero que combina el deseo de una cocina sabrosa, pero de elegante presentación.

Locos de Los Escolles con una salsa alioli tibia muy sabrosa. Los locos en una cocción perfecta para capturar terneza y un refuerzo de sabor plausible, porque el molusco pudo manifestar su sabor incluso bajo el poder de una alioli untuosa y nada tímida. Las migas aportan un lado crocante absolutamente deseable en la combinación.

Su Antipasto es un recorrido por nabos encurtidos, tomates cherry de Limache, además de gotas de alioli y dressing de miel de palma sobre ¡tocino confitado! (saludos a mi cardiólogo), almendras confitadas y mermelada dulce de membrillo casero. Un entrante poderoso con el tocino como pivote salobre que se contrasta con las notas crocantes y sutilmente acéticas del nabo encurtido y el moderado dulzor del dulce de membrillo casero.

Un fondo: Merluza austral sobre cous-cous cocinado con tocino y ensalada de mango con cebolla morada y una salsa de curry-mango. La salsa en espiral aporta notas más exóticas y la ensalada con un aliño cítrico muy agradable y fresco arma el mecano que hace trabajar a las papilas en cada bocado.

De las carnes, hay opciones que también desafían el paladar, como una Entraña con puré de palta sobre sopaipilla y pebre. La sopaipilla de masa delgada crocante es un plato de aprobación universal. La carne cocinada en su punto habla de las pericias en parrilla de esta cocina. Centro jugoso. El pebre (sin aji) se adapta al comensal promedio, pero sigue siendo muy agradable. Un buen punto de vista para una cocina chilena con un pie en la tradición y otro en la globalizada modernidad. ¿Otro? Sí: Ñoquis sobre cama de asado de tira en cocción lenta, desmenuzado con aire de queso parmesano. Expone sabores intensos y revela unos ñoquis muy bien ejecutados. Con una suave textura. Casi aérea. El aire, aunque de diez años atrás, todavía resiste en una receta si no reemplaza un producto pivote del sabor o sumamente intenso (trufa, pecorino, roquefort) y en este caso, nada queda al debe.

El capítulo de los postres -predio de propiedad de Carolina Gatica- conforma el inmejorable cierre de la experiencia. Una Pera pochada en vino tinto con biscocho sifoneado confirma que el talento en pastelería sigue intacto, con dulzores moderados y elegantes. Montajes clásicos con una depurada estética.

En líneas generales, asistimos a una cocina gustosa que conecta bien técnicas modernas (a punto de ser clásicas) con recetas que son ejecutadas con una nota fresca y autoral. Las preparaciones usan pocos, aunque bien elegidos ingredientes, y genera una cocina sabrosa, directa al paladar. Los montajes usan elementos que se justifican plenamente más que el artificio injustificado, libres de la cachaña o la pirueta extra. Servicio atento, bien entrenado, simpático y sonriente, bienes cada vez más escasos en el rubro. Algo que siempre deja una buena sensación revoloteando en el paladar.

La Caperucita y el Lobo. Ricardo de Ferrari 75, Cerro Florida, Valparaíso (ver mapa). Tel. 32 317 2798. Abierto de martes a sábado de 12:30 a 15:30 y de 20:00 a 22:30 horas. Más información en www.lacaperucitayellobo.cl

Razones para amar Bocanáriz, el mejor bar de vinos del terruño

El mejor winebar de Chile recolecta moda, microtendencias, valles y etiquetas emergentes en un completísimo compilado de botellas. Antes, a veces quedaba al debe en el tema de la cocina. Pero de a poco han ido afirmándose en este ítem, primero con un menú maridaje que es una atractiva experiencia con una adecuada armonía. Pero más recientemente han desarrollado nuevos platillos a cargo del chef Daniel Matthies, un cocinero que es acertado, quitado de bulla, más enfocado en los fuegos que en los flashes y que expresa su talento sobre todo en su propuesta de bocados para acompañar distintas copas, en un lugar donde la propuesta líquida es cada año más compleja y diversa.

En carta hay platos de fondo indicados con una flecha roja, pero nos quedamos con la propuesta de bocadillos, también divididos por perfiles de sabor. A saber: Yodado, donde brilla su oferta de Ostras de borde negro y un plato nuevo: Ensalada de algas con wakame, unte, crocante de cochayuyo y salsa de piures, que es un intenso bocado del mar (en la foto), como mascar una ola. Además, Cítrico (cebiches, salpicón de palta y jaiba), Cremoso (Créme brulée de camarones, plátano verde y maní), Herbáceo (crema de almejas, leche de coco, cedros y huacatay), Agridulce (chuleta de jabalí con compota de manzana y salsa de cerveza negra), Especiado (tataki de ciervo en costra de semillas y cacho de cabra), Ahumado (Antipasto de verduras y romesco), Umami (carpaccio de champiñones con queso pecorino y almendras tostadas), Guisado (empanadas chilenas), Madurado (tabla de jamones) y Dulce.

Sus vuelos o secuencias de tres copas buscan formar una perspectiva del panorama vitivinícola actual y encontramos temas como Burbujas, Blancos de Chile, Vinos Campesinos, Cepas por descubrir, Clásicos, Vino de autor, De mar a cordillera, Biodinámicos, Vinos de Altura, Carménère y Vinos iconos, que permiten echar un siempre actualizado vistazo al panorama vitivinícola nacional, una suerte de polaroid al vino chileno.

Como si no les bastara, para deleite de los winehunters hay verticales con añadas, algunas son casi inconseguibles en el mercado formal. En total son 349 etiquetas por botella de viñas grandes, tradicionales, viñas boutique, vinos de autor y producciones limitadas o rarities que se venden exclusivamente acá. Vinos tradicionales y clásicos, orgánicos y biodinámicos, vinos campesinos y naturales. Además, hay 36 vinos por copas, todos disponibles en 2 formatos (copa de degustación de 50cc y copa tamaño normal de 150cc). El personal es calificado (sommelieres o en vías de serlo) y buscando defectos (la temperatura del salón en invierno y el mobiliario algo incómodo), sólo nos queda rendirnos a su estándar y brindar por el mejor winebar del país.

Bocanáriz. José Victorino Lastarria 276 (ver mapa). Tel. 22 638 9893. Más información en www.bocanariz.cl

EL LIBRO

Dos novedades editoriales: Cocina saludable y oficios tradicionales

Una conversación que se transforma en libro. Las blogueras Claudia Varleta y Polin Briones, junto con la nutricionista Carolina Pye, son las encargadas de entregar un libro con deliciosas recetas, fáciles de preparar y que opera como guía para quienes quieren tomar consciencia de qué y cómo comer. ¿Existe el Santo Grial de ese promedio escaso entre cocina saludable y apetitosa? Acá hay una repuesta contundente, con argumentos, con un ojo puesto en el equilibrio de ingredientes y aporte calórico, además de apetitosa, sencilla y amigable. El resultado: el primer libro de cocina en Chile que fusiona gastronomía y nutrición con fotografías de la connotada Pin Campaña. Como ejemplo de algunas recetas que figuran constatamos un arroz con coliflor y verduras, brownie de chocolate sin gluten, galletas de avena, guiso de carne y papas, lasaña de verduras, y los más golosos agradecerán la de nutella y mantequilla de maní casera. La publicación está divida en cuatro secciones: desayuno (¡Despierta!); luego snacks dulces y salados (Disfruta un instante); para seguir con almuerzo y comida (Sabores para alegrar), y terminar con el postre (Final feliz).

Otra novedad recién salida del horno es la publicación a cargo de Ediciones Mandrágora. Se trata de Santiago Panadero. El libro resume el trabajo del antropólogo Daniel Egaña y la periodista Flavia Berger, quienes se embarcaron en la travesía de investigar el pan como “objeto social y cultural” en Chile, a través de la documentación de diez panaderías de Santiago como La Campana en Santiago Centro, Barrio Yungay, La Floresta de San Bernardo, Pan León en Macul, Panadería Oriente en Ñuñoa, Panadería San Ramón en San Miguel, Panadería Egaña en Peñalolén o Pan Colina, emplazada en la comuna homónima.

La publicación consigna las primeras panificaciones desde un prisma sociológico contextualizado, con  una mirada que contempla hitos históricos como la llegada del trigo a América, los primeros procesos de industrialización, recoge además las oleadas migratorias -principalmente española- que fortalecieron y extendieron esta industria de barrio en barrio, hasta la panificación a cargo de supermercados.

El autor es un antropólogo que ya ha publicado sobre temas alusivos, como “El sándwich en la cultura gastronómica nacional” (2008), y realiza constantes estudios del ámbito patrimonial. Contó con la colaboración de Flavia Berger, quien se enfocó en las crónicas de este libro. En tanto, Alejandra González estuvo a cargo del material fotográfico, que retrata un oficio tan arraigado como necesario en nuestra canasta alimenticia. Un oficio que está en una trinchera de resistencia. En un mundo donde hay cada vez menos panaderos, estas panaderías de barrio sostienen un saber hacer que esperamos no se transforme en un nuevo lujo.

LA COCINA POLÍTICA

Degustación de recetas, restaurantes y contingencia politiquera, por Mecha Corta

El Charquicán de Felipe Kast
Mi mayor respeto para el joven de cabellera rubia, el candidato estrella de las primarias, Felipe Kast, quien acompañado de su señora y amigos cercanos decidió, valientemente, ir como candidato a senador por la Araucanía. ¡Bravo! Qué fácil hubiera sido haberte quedado en tu barrio, ovacionado a gritos por las pelolais que tanto te admiran. Siempre pensé que vería tu rostro en las palomas instaladas en las rotondas de Las Condes, incluso habría ganado una apuesta ese 14 de noviembre.

Pero no. Te fuiste por el camino difícil y junto con un curso de mapudungun por internet, vas a tener que practicar las artes de la trutruca y el cultrún. Pero más difícil aún, vas a tener que negociar con caciques como el lonco Huenchumilla y con expertos en retroexcavadoras, como Jaime Quintana. Bien por eso Felipe.

Quiero dedicarte el tradicional Charquicán. Su nombre viene de la lengua quechua (charqui) y el mapudungun (cancan), que quiere decir “carne asada seca”. Un plato típico de la zona que te tocará recorrer para convencer a caciques y loncos de tus ideas. Pasemos a la cocina, al centro de la ruca, a preparar este plato.

Si quieren leer el comentario completo (con la receta del “Charquicán” incluida), sólo deben pinchar aquí.

CAZADOR DE SERIES: NETFLIX Y MÁS

Chance: Hugh Laurie con perspectiva psicológica

El nuevo protagónico de Laurie tiene muy poco que ver con la arrogancia del Dr. Gregory House, por lejos el personaje más connotado del intérprete inglés. Ahora el actor encarna a un nervioso psiquiatra obsesionado con Jaclyn Blackstone (Gretchen Mol), una víctima de violencia intrafamiliar que sufre de personalidad múltiple. En su intento por rescatarla, el Dr. Chance se verá superado por la corrupción policial, hecho que pondrá en riesgo su propia vida y las de sus colegas. “Chance” ofrece una idea interesante pero inconsistente, cuyos aciertos argumentales se intercalan con momentos visualmente agotadores. Habrá minutos donde no podrán desprender sus ojos de la pantalla, mientras que en otros la serie será como mucho un ruido de fondo mientras revisan el teléfono. ¿Es recomendable? Probablemente sí, si tienen la paciencia necesaria, pero tanto Laurie como el público merecían un poco más. Ojalá la segunda temporada sea mejor.

Pueden ver la serie cada viernes por Fox Premium y leer la crítica de Felipe Contreras para #SeriesenSerio en este link.

CARTELERA

Javier Camarena en CorpArtes
El exitoso tenor mexicano, que se lució en la reciente gala de los 50 años del MET de Nueva York, aterrizará en Santiago este 2 de agosto para realizar una única función en el teatro de CorpArtes: Se trata de un recital de piano junto a Ángel Rodríguez, en el que demostrará al público por qué es considerado por la crítica especializada como el sucesor de Luciano Pavarotti.
Fecha: 2 de agosto, en teatro CorpArtes (ver mapa).
Entradas: Entre $14.000 y $75.000 aquí.

30 chilenos destacados en el Metro
Ayer se inauguró en la estación Quinta Normal del Metro la exposición fotográfica “Chilenos Sin Fronteras”, iniciativa de la Fundación Chile, Metro y Big Magazine. La muestra incluye imágenes de 30 chilenos destacados en ciencia, arte, investigación y tecnología y busca socializar los talentos que hoy potencian al país e inspirar a la gente para generar nuevas ideas. La exhibición estará hasta fines de septiembre e irá rotando de estaciones.

SPOTIFY Y MÁS

Conozcan a Royal Blood
Alcanzaron el Nº 1 con su primer disco, el cual fue nombrado disco del año 2014 por la revista NME. Jimmy Page los elogió al punto de decir que estaban llevando al rock a otro nivel. Suenan como un regimiento, pero son sólo dos integrantes.

Son Royal Blood, la banda británica a la que por estos días le toca cargar con el mote de “salvadores del rock”. Probablemente no lo sean, pero aportan frescura, potencia y buenas canciones.

Puede sonar como Rage Against The Machine, White Stripes, Arctic Monkeys o Queens of the Stone Age, pero Royal Blood tiene rasgos distintivos que le permiten destacar.

Mike Kerr toca el bajo (que según dijo un experto, suena como dos guitarras y un bajo) y Ben Thatcher toca la batería, y tiene dos discos y una promisoria carrera.

Conozcan a Royal Blood en esta lista.

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