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viernes 27 de octubre, 2017

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Las coordenadas para mapear tu tiempo libre: del 26 de octubre al 2 de noviembre

Un gusto saludarlos este jueves ad portas de un fin de semana largo. En esta edición les ofrecemos un especial gastronómico de Buenos Aires, basado en la expedición que hicimos hace algunos días a la capital de Argentina para seguir in situ, junto a un grupo de nuestros suscriptores, las elecciones parlamentarias de ese país. Como el periplo no fue sólo política, pudimos apreciar el non plus ultra de la cocina argentina. La parrilla que honra ese encuentro entre las proteínas animales y el fuego. Conocimos también la cocina de los bodegones porteños y la culinaria más tradicional, con raigambre en el cruce entre inmigración e insumos locales. En fin, un Buenos Aires elegante y de vanguardia. También nos fuimos de copas por la Ciudad de la Furia y aquí les dejamos recomendaciones para futuras visitas: El Boticario y Florería Atlántico, que son modelos dignos de emular en nuestra capital. Para rematar, recorrimos una parte selecta del portafolio de Alto las Hormigas y verificamos porqué los valles de Uco y los microterroirs de Altamira y Gualtallary, son la nueva tendencia enológica trasandina.

Para sumarnos al ambiente electoral, durante las próximas semanas programaremos la música de los candidatos a la Presidencia de la República. No es que hayamos hablado con ellos para averiguar sus gustos musicales. Sólo nos tomamos la licencia de hacer una presunción estereotípica de lo que escuchan. En esta primera edición, la playlist (que pueden escuchar aquí) va dedicada a Marco Enríquez-Ominami (PRO), Beatriz Sánchez (Frente Amplio), Alejandro Navarro (PAIS) y Eduardo Artés (Unión Patriótica de Chile).

SABORES

Bodegones y cocina porteña de alta gama

Los bodegones son espacios para tomar un refrigerio o para las comidas principales del día, donde hay una cocina directa al paladar, sencilla, a buenos precios, con un servicio profesional (que lleva décadas en su puesto) y una ambientación que apela a la nostalgia y a la memorabilia porteña. Figuran como una especie de comodín y se reparten de manera equitativa por toda la ciudad.

La comida es un cruce ya consolidado entre la cocina de influjo de las grandes oleadas migratorias que llegaron al río de La Plata y los insumos locales. Platillos que homenajean la cocina italiana principalmente y en segundo orden, la española. Tortillas, rabas, milanesas, pizzas, pastas y platillos que logran sintetizar la argentinidad, como una milanesa caprese o un matambre a la pizza, que sustituye los carbohidratos por carne. Sincretismo y nostalgia de porciones abundantes, comedores familiares, de barrio y horario continuado, fogones que son una mistura casi imposible entre cafetería, restaurante, bar, pizzería, enmarcados en paredes centenarias, y todo al mismo tiempo. No por nada periodistas y críticos gastronómicos como Pietro Sorba los sitúan como bastiones de la culinaria local y han dedicado publicaciones a los populares bodegones.

Para mapear estos establecimientos en una próxima visita, les recomendamos el trabajo de un grupo de amigos sibaritas, que con tenedor en mano van en plan de desempolvar y descubrir esos datos ocultos que abundan en una ciudad inabarcable y pletórica de este tipo comedores. Así nació ANTIGOURMET (www.antigourmet.com.ar), una guía web completísima de bodegones porteños en distintos barrios del Gran Buenos Aires. Un completo GPS con comentarios y mapas.

Por otro lado les recomendamos y reseñamos cuatro comedores de alta gama. Es la otra cara de la culinaria que se cocina al lado oriente de la cordillera. Esa de mantel largo, de vanguardia, que lleva los sabores de la Argentina a un código de alta cocina, con montajes de nivel internacional, experiencias de menú degustación, que trabajan con pequeños productores, huertas propias y trasladan técnicas de la cocina internacional a los insumos locales. Para ustedes, un directorio del fine dine porteño para tener en agenda.

TEGUI. Cocina argentina: carne y chimichurri, sí, pero distinto. El ancla está en el paladar y los productos, aunque los sabores son revisitados y trabajados con una técnica muy depurada y estéticos montajes. A cargo de este comedor está el premiado Germán Mariategui, una de las figuras más importantes de la cocina argentina moderna. Costa Rica 5852, Palermo (ver mapa). Tel. 52913333. Más información en www.tegui.com.ar.

ARAMBURU. Casa del cocinero Gonzalo Aramburu, quien tras pasos en comedores de fuste en Europa, como Berasategui, y otros comedores en Francia, propone un menú degustación de 12 tiempos donde desarrolla con los productos y sabores argentinos diversas experiencias y juega con texturas y sorpresas al paladar. Salta 1050 (ver mapa). Abierto de martes a sábado sólo cenas. Tel. 43050439. Más información en www.aramabaruresto.com.ar.

EL BAQUEANO. Fernando Rivarola es un cocinero creativo, ingeniosos y que lleva al plato también algunas dosis de humor a la experiencia comestible. Le gusta trabajar con ingredientes inusuales o desconocidos, muchos de pequeños productores y esencialmente locales.  Chile 495, San Telmo (ver mapa). Tel. 43420802. Más información en www.restoelbaqueano.com.

CHILA. Cocina porteña moderna, bajo el rótulo más global de Argentine Cuisine. Luego de la partida de la chef Soledad Nardelli, la posta la asumió el joven chef Pedro Bargero. Además de estar emplazado en un barrio más elegante, es una buena muestra de los caminos que hoy colman la alta cocina argentina en Puerto Madero. Alicia Moreau de Justo 1160 (ver mapa). Tel. 43436067. Más información en www.chilaweb.com.ar.

EL BAR

De copas por la Ciudad de la Furia

Hace una década comenzaba a asomarse con fuerza en Buenos Aires la coctelería de autor a cargo de Tato Giovannoni en Palermo. Ya Inés De los Santos preparaba impecables cocteles en Casa Cruz. Era la máquina del tiempo que miraba el futuro y adelantaba el auge de los mixólogos y bartenders como agentes activos de la escena gastronómica. Adelantados de lo que sucedería en Chile. Hoy se ha estrechado la brecha, pero siguen siendo vanguardia.

En Buenos Aires los bares que encarnan el avant-garde mixológico saben que la barra es el corazón de la propuesta, que debe jugar a la magia de lo oculto, lo sorprendente, la teatralidad. Hay clásicos reversionados, uso imaginativo de una cristalería o vasos que parecen sacados de un laboratorio, alianzas frescas, productos propios, uso apropiado de los matices amargos o balsámicos, tónicos y refrescantes. Además tienen porciones equilibradas, máximo una onza y media de destilado por porción, unos 45 cc., cuando en Chile los cocteles estándar sobrepasan las dos onzas… y de la piscola mejor ni hablar. Acá los dejamos invitados a descubrir.

FLORERÍA ATLÁNTICO. Casa del bartender Tato Giovannoni, uno de los padres de la nueva coctelería porteña, punta de lanza de la vanguardia en cuanto a bares se trata en Sudamérica. Arriba hay una falsa calma en un ambiente de florería y tienda que “esconde”, siguiendo el modelo de los bares speakeasy, una barra subterránea que despacha casi un centenar de opciones y cocteles frescos, con notas herbales y tónicas muy bien ensambladas y con gran ambiente. Arroyo 872 (ver mapa)Tel. 43136093. Más información en www.floreriaatlantico.com.ar.

BOTICARIO. Un bar temático en un ambiente que recrea una antigua botica de barrio de los años 30. Los cocteles juegan con el glasssware de una droguería con matraces y pequeños frasquitos que se combinan en la mesa. Las preparaciones líquidas son bien ensambladas, frescas, con notas inusuales y donde manda una agradable nota con un sutil amargor a cargo de la bartender Vanesa Piccardi. Honduras 5207, Palermo (ver mapa). Tel. 54920843849. Más información en www.boticariobar.com.

UPTOWN. Una estación de metro reacondicionada para transformarse en un bar con mucha demanda. Conviene reservar, sobre todo para grupos grandes, o hacer desde las 22:00 horas la fila para acceder al salón con una muy bien apertrechada barra a cargo del talentoso Ariel Krancenblum, donde atienden a casi 600 personas. Arévalo 2030, Palermo (ver mapa). Tel. 541121014897. Más información en www.uptownba.com.

PRESIDENTE. Una barra impresionante, ambiente elegante y las pericias de Seba García, quien opera como alma mater de esta barra trendy con espacios como un jardín de invierno y detalles que son un lujo, tal como su carta donde los cocteles coquetean con destilados internacionales y toques nativos. Av. Manuel Quintana 188, Recoleta (ver mapa). Tel. 541148113248. Más información en presidentebar.com.ar

El Malbec en todo su esplendor

Atentos con estas denominaciones para el vino argentino. Gualtallary y Altamira.
El malbec de Uco, Mendoza, ya tiene su fama bien ganada en el ámbito vitivinícola. Provenientes de Mendoza, Alto Las Hormigas ha sido una de las bodegas pioneras en detectar apelaciones y microterroirs. Una bodega siempre pionera, adelantada en utilizar barricas del estilo Bordeaux para la crianza de sus Malbec. Ahora, en la vitivinicultura de nuestros tiempos, la madera invasiva da paso a la búsqueda de terruños que den distinta expresividad a la fruta.

Alto Las Hormigas trabaja de una manera inusual, pero cada vez más extendida entre viñateros independientes o emergentes, que buscan desmarcarse de la estandarización y ponen un especial acento en el terruño, en esa combinación entre suelo, clima y trabajo del hombre que genera vinos distintos.

Tuvimos la oportunidad de degustar gran parte de su portafolio, desde un delicado espumante a base de Bonarda, además del trabajo orgánico que realizan con esta misma cepa en su línea Colonia Las Liebres, que entrega un vino delicado y ligero. Un vino con brillos violáceos, mediana intensidad y fruta. Agradable acidez y que parece invitar a preparar una ensalada Caprese o platos de pastas con salsa de tomates.

En cuanto al Malbec, la aventura enológica de separar la fruta de distintas alturas para entender las particularidades de cada terruño, se concreta en la línea Apellation. Trabajan con terruños en orden ascendente, en cuanto a metros sobre el nivel del mar. Usan uvas de Uco, Altamira y Gualtallary. Apunten estos terruños, porque hace tiempo que Mendoza dejó de ser una apelación y el Malbec una cepa monótona.

Alto Las Hormigas Uco Terroir Malbec. Presenta un rojo intenso y aromas de fruta roja, frambuesas, frutillas maduras y confitura de éstas.  En la boca muestra un tanino robusto, ideal para involucrarlo con alguna proteína. Los taninos recuerdan esa sensación de mascar una manzana.

Alto Las Hormigas Appellation Altamira. Muestra un violeta bastante intenso. Ahora la fruta es más intensa y tal vez más negra: Arándanos, moras y otros berries. Emerge un matiz floral y delicado y no una madera avasalladora, a pesar de sus 18 meses de crianza.

Alto Las Hormigas Appellation Guallatary. Rojo oscuro y de brillos violáceos. Revela aromas de fruta roja, pero también algunas notas especiadas e incluso algunas más herbales. Los taninos balanceados dejan sentir notas de hierbas gastronómicas (algo de tomillo, salvia y laurel). Un  vino robusto e inusual.

LA COCINA POLÍTICA

Recetas y contingencia politiquera, por Mecha Corta

Las Monedas de Chocolate de Navarro

El que no pasó para nada piola -pero obviamente gracias a una calculada estrategia- fue el candidato Alejandro Navarro. ¡Es impactante las cosas que hacen los candidatos para ganarse un par de portadas! Es que arrojarle $2.510 en monedas a Piñera durante el debate de la Archi, como protesta al préstamo que el Banco Estado le hizo a su contrincante, fue mucho. Demasiado. Hay formas y formas senador y esta, claramente, no corresponde. Por eso mismo le dedico la receta de esta semana: unas dulces monedas de chocolate.

Senador Navarro, por qué no se relaja un poco y se va a la cocina a preparar esos dulces chocolates con nueces. La odiosidad sirve de poco y esta receta puede convertirse en una forma mucho más efectiva de llegar a la gente. Eso sí, va a tener que preparar las monedas solito, no vaya a ser cosa que se pelee por los ingredientes. Además, últimamente ha sido la tónica: de comando ni hablar y de seguidores menos, pero lo importante es que se relaje y cambie la cara.

Si quieres leer el comentario completo (con la receta de las Monedas de Chocolate incluida), sólo debes pinchar aquí.

Si a contar de la próxima semana quieres recibir cada jueves en tu correo (antes de su publicación) la columna completa de Mecha Corta, pincha aquí.

CARTELERA  

37° versión de FILSA
Una nueva versión de la Feria Internacional del Libro de Santiago se realizará en la Estación Mapocho entre hoy y el 12 de noviembre. En este tradicional evento, que este 2017 recibe a Italia como país invitado de honor, los asistentes podrán disfrutar de charlas, presentaciones de libros, conciertos en vivo, danza, teatro y distintos talleres, entre otras actividades (ver programa completo aquí). Las entradas van desde los $2.000 (lunes a jueves) a los $3.000 (viernes, sabado, domingo y festivos) y se pueden comprar aquí.

SPOTIFY Y MÁS

Músicas Presidenciales 1

Para sumarnos al ambiente electoral, durante las próximas semanas programaremos la música de los candidatos a la Presidencia de la República. No es que hayamos hablado con ellos para averiguar sus gustos musicales. Sólo nos tomamos la licencia de hacer una presunción estereotípica de lo que escuchan.

En esta primera edición, la playlist va dedicada a Marco Enríquez-Ominami (PRO), Beatriz Sánchez (Frente Amplio), Alejandro Navarro (PAIS) y Eduardo Artés (Unión Patriótica de Chile).

Los dos últimos representan una izquierda sesentera. De seguro se sentarían a añorar los tiempos de la revolución con empanada y vino tinto, a brindar por el esplendor de la revolución cubana, soñando con el hombre nuevo y los discursos de Ernesto Guevara. Cerrarían sus ojos, alzarían el puño y escucharían la primera parte de esta lista, intensa en canto nuevo y comandada por Quilapayún, Víctor Jara, Inti Illimani y Patricio Manns.

En cambio, MEO y Beatriz Sánchez representan otra cosa. Una izquierda más moderna, aunque no en el discurso, ya que comparten propuestas como si no hubieran pasado décadas desde que se enarbolaran por primera vez. Los dos son más cercanos al movimiento estudiantil de 2011 y en los últimos años se han rodeado de jóvenes que musicalizaron sus protestas con Manuel García, Nano Stern, Chinoy y Juanafe. Justamente, esos son algunos de los artistas que podrán escuchar en la segunda parte de esta playlist.

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