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viernes 17 de noviembre, 2017

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Las coordenadas para mapear tu tiempo libre: del 16 al 23 de noviembre

¡Buenas tardes! Esta semana les proponemos un panorama ideal para disfrutar de este soleado sábado previo a las elecciones presidenciales y parlamentarias (aunque también lo pueden agendar para otro fin de semana). Se trata de una escapada al valle de Casablanca. En ese territorio, revisamos la nueva carta de Equilibrio, el restaurante de la viña Matetic que en su nombre ya engloba una gastronomía absolutamente engarzada con la propuesta enológica de la bodega, con sus tintos, blancos y espumantes de clima frío. Como suben las temperaturas y a veces el estómago pide algo más liviano, los invitamos a embarcarse en un viaje culinario mediante los sabores que propone el libro “Ensaladas: la vuelta al mundo en 120 recetas”, que ofrece un fresco periplo por sabores de Oriente, México y distintas latitudes, incluso con opciones dulces. Finalmente, les anunciamos que el portal Nirvino dejó de ser sólo un sitio enogastronómico, pues ahora se vistió de club de vinos y tienda online, convirtiéndose en una opción ideal si quieren apertrechar la cava de la casa mediante el sistema de suscripción a domicilio.

En la música, finalizamos esta semana nuestra serie de listas presidenciales con una playlist (escuchar aquí) dedicada a Sebastián Piñera y Alejandro Guillier. En ella encontrarán canciones de algunas de las fechas más relevantes para estos candidatos, como el año en que nacieron (1949 y 1953, con música de Nat King Cole, Vic Damone y Eddie Fisher); el año en que ambos ingresaron al Senado (1990 y 2014, con música de Soda Stereo, Bon Jovi, Sam Smith e Imagine Dragons); y el año en que ambos asumieron como presidentes, uno de Chile y el otro del Colegio de Periodistas (2010 y 2004, con música de Kings of Leon, Alicia Keys, Maroon 5 y Keane). Además, incluimos algunas de las preferencias que los candidatos han señalado como propias, tales como The Beatles, Bob Dylan, Charles Aznavour, Violeta Parra, Amira Willighagen y Silvio Rodríguez.

SABORES

La nueva propuesta de “Equilibrio” de viña Matetic

La bodega de Casablanca, productora de blancos y tintos de clima frío, tiene novedades. Además de estrenar un espumante biodinámico (Matetic Coastal Brut), acaba de renovar la propuesta de su restaurante Equilibrio, que está a cargo del chef Francisco Javier Guzmán.

La cocina de Guzmán es sencilla y trenzada con la propuesta enológica de la bodega. Así como la viña trabaja con una filosofía biodinámica (respeta ciclos lunares y desdeña agroquímicos), la cocina busca honestidad y sentido de origen utilizando insumos propios y le da justa tribuna a productores locales como el reputado charcutero Don Lolo (arrollados, prietas, queso de cabeza) y a los quesos de cabra y cabritos provenientes del fundo de La Vinilla, que se comercializan bajo la etiqueta Doña Rina. La propuesta degustada está bien ensamblada con la paleta de sabores y variedades que emergen desde el lado enológico, a cargo de Julio Bastías.

A saber, Ostras chilotas con una salsa verde con pepino, que configura un delicado top sobre el bivalvo, respetando la naturaleza del producto. En el tándem enólogo-cocinero, el chef más que imponer una ideología de sabores y estilos, cede el ego a una gustosa genuflexión para que la propuesta comestible vaya orbitando a los vinos. Un ejemplo de aquello es el entrante Trío de carpaccios (salmón, atún y ostiones) con aderezos del chef (alcaparras, brunoise de palta, salsa verde y oliva).

También celebramos el fondo. Un buen ejemplo de la utilización (sensata y deseable) de los insumos locales está en su Ragout de cabrito con arándanos y ñoquis de charquicán. Una cocción larga que delata la técnica al vacío (sous vide) que entrega una salsa profunda y sabrosa. Equilibrada en intensidad y dulzor. El cabrito tierno, a pesar de lo muscular y terso que suele ser este insumo cárnico.

Para el final, un mix de postres chilenos (arroz con leche, mousse de chirimoya y helado de arroz con leche en clave sorbete). De moderado dulzor y un montaje que congrega nostalgia y actualidad.

Sabores sencillos de decodificar, con vocación local, esa misma que justifica el desvío y hasta una estadía. La propuesta del restaurante contempla un menú degustación con maridaje a precio fijo. El espacio es bucólico e idóneo para ir en pareja y el hotel boutique insta a proponer una deleitosa escapada a esta centenaria casona colonial con siete habitaciones.

Restaurant Equilibrio/Viña Matetic. Fundo El Rosario s/n, entre Casablanca y San Antonio (ver mapa). Tel. 22 611 1502. Más información en www.matetic.com.

EL LIBRO

Ensaladas: La vuelta al mundo en 120 recetas

Estamos frente a la primera versión en español de la publicación inglesa Around The World in Salads. A cargo de los textos están los propietarios del londinense Café Caldesi, Katie y Giancarlo Caldesi, quienes también se encargan de hacer docencia culinaria en el Reino Unido. La pareja imparte cursos de cocina desde 2005, primero en la Toscana y luego en Londres y muestran en esta publicación su lado más verde.

Cada preparación tiene logos (como reza el protocolo alimenticio actual) que señalan las recetas sin lácteos, sin gluten, las opciones vegetarianas y veganas. La publicación comienza el viaje desde las bases y aliños, ensaladas para desayunar y comenzar el día (ensalada de sandía y feta con vinagreta de menta) o preparaciones sencillas para toda hora, como unas hortalizas vietnamitas con salsas para mojar o una ensalada de lascas de queso manchego con rabanitos, nabo y aceite de trufa blanca.

Predominan sabores mediterráneos, pero también hay influjos más exóticos como los vietnamitas, algunos guiños a la culinaria nipona, un paseo por Latinoamérica representado por los sabores mexicanos y guiños a Medio Oriente y la India. Propuestas de guarniciones sencillas y hasta mezclas de un perfil dulce (ensalada de frutillas, pistachos y menta con crema de agua de rosas y merengue, o la simpleza de unos dátiles rellenos de feta y menta, perfecto acompañante de una taza de café).

Este libro resume una ideología culinaria, pero también un modo de vida que el destino les propuso como camino a esta pareja de cocineros. Los Caldesi proponen una dieta 90/10, donde los alimentos preparados por ellos mismos y en código sano son la mayoría. El 10% restante está compuesto de los caprichos que siempre hay que permitirse en ese “de vez en cuando” que ellos proponen.

Un secreto que entregan para lograr una buena ensalada es incorporar un juego de texturas que convivan en cada bocado, la tersura de vegetales como el apio o la zanahoria combinada con otros ingredientes blandos o cremosos (crema, keffir o yogurt) y combinar las hojas con notas que aportan las semillas o cereales con lascas de quesos maduro. Otro aporte lo da el juego cromático que se acopla en cada preparación. Animar cada plato con mostaza, ajo o salsas picantes. Otro secreto es montar las ensaladas por capas: ingredientes, aliño, algo crujiente (semillas), ingredientes que aporten consistencia (virutas de queso o vegetales encurtidos), seguido de otra capa de hojas y tener el cuidado de aliñar homogéneamente los vegetales. Más que una colección de recetas de todo el orbe, hay ideas para hacer más atractivas y nutritivas las propuestas que no tienen que ser sólo lechuga, sal, aceite, limón y balsámico.  Aunque la palabra ensalada provenga de la frase latina herbe salato (hoja salada), puede ser una experiencia mucho más satisfactoria y compleja, así que no hay necesidad de someterse a la etimología.

Ensaladas: La vuelta al mundo en 120 recetas. Katie y Giancarlo Caldesi. Editado por 5 Tintas. 210 páginas. Disponible en librerías Contrapunto. Precio de referencia: $24.130.

EL BAR

Nirvino es ahora un club de vinos

El portal enogastronómico a cargo de Emporio Creativo, productora liderada por el periodista especializado Daniel Greve, ha dado un giro. Y es que ahora Nirvino no sólo entrega datos, sino que tiene un sistema de suscripción que sigue la huella del modelo de negocios de pioneros como La CAV (www.lacav.cl) y Hello Wine (www.hellowine.cl). La suscripción contempla una membresía con beneficios y sorpresas, además de boletines mensuales que acompañan el despacho de un triunvirato de vinos seleccionados por el periodista. Pero también operan como tienda on-line con la hilarante modalidad Touch & Go (sin amarras ni compromisos), que permite elegir cajas de tres o seis botellas.

Nirvino. Visiten su oferta y los valores de suscripción en la web www.nirvino.cl.

LA COCINA POLÍTICA

Degustación de recetas, restaurantes y contingencia politiquera, por Mecha Corta

La Torta de Mil Hojas de los presidenciables

Para celebrar la cuenta regresiva para las elecciones, qué mejor que todos los candidatos preparen una rica torta, una torta de mil hojas (…). Teniendo en cuenta las escuetas cuentas fiscales que deja Bachelet, vamos a ser austeros y ocuparemos galletas. Así, de pasadita, nos ahorramos el gas. Con los ocho en la cocina, que la Carolina tome el tarro de manjar y el puré de lúcuma y lo mezcle bien. Mientras tanto que Navarro pique las galletas de soda con sus manos y que el candidato Artés cubra el fondo del molde con plástico de cocina. Que el amante de las motos de nieve tenga el honor de poner la primera capa de galletas molidas y que José Antonio le pida la mezcla a la candidata de la abejita y cubra las galletas con el manjar y la lúcuma. Entre los cuatro pueden turnarse y alternar una capa de galleta, con otra de lúcuma y manjar y una de mermelada de ciruela ácida. Preocúpense de presionar bien las galletas para que la torta quede bien compacta y de no meter ruido para no despertar a Guillier mientras duerme su siesta. Pueden agregarle nueces picadas aportadas por la Bea entre capa y capa. Que Sebastián también participe y envuelva en plástico de cocina el pastel y que ME-O lo ponga en el refrigerador con algo pesado encima por un par de horas…

Si quieres leer el comentario completo (con la receta de la Torta de Mil Hojas incluida), sólo debes pinchar aquí.

Si a contar de la próxima semana quieres recibir cada jueves en tu correo (antes de su publicación) la columna completa de Mecha Corta, pincha aquí.

CARTELERA

La reinserción vista desde el arte

“Esta muestra dejará huellas en el imaginario de los visitantes”. De esa forma la presidenta del Capítulo Chileno del National Museum of Women in the Arts (NMWA), Drina Rendic, inauguró hace unos días la exposición “Cartas de Mujer, Vol. 2”, en la Fundación Cultural de Providencia (ver mapa).

La muestra, que estará abierta al público de forma gratuita hasta el próximo 1 de diciembre, expone a través de pinturas, fotografías, instalaciones y videos el camino de reinserción que han seguido distintas ex reclusas, obras que contaron con el trabajo del curador Felipe Forteza. Para ver más detalles, pinchen aquí.

SPOTIFY Y MÁS

Músicas Presidenciales III: Piñera y Guillier

En octubre de 2016, el ministro del Interior dijo que la decisión presidencial sería entre Lagos y Piñera, “lo otro es fantasía”. Este domingo son las Elecciones Presidenciales y Lagos ni siquiera está en la papeleta. Después de esas declaraciones, se coló por los palos Alejandro Guillier, quien subió como la espuma durante los primeros meses. Luego sus números se fueron ajustando y hoy muestra una diferencia importante con Sebastián Piñera, quien lidera con holgura los sondeos para este domingo.

A pesar de esta distancia, ambos comparten muchas cosas. Por ejemplo, Guillier trabajó con Piñera en el pasado. Incluso dijo en 2009 que podría votar por él. Ambos representan a las dos grandes coaliciones, y aun cuando una está fragmentada y la otra fortalecida, ambos son los candidatos institucionales. Salvo que haya sorpresas, este domingo ambos serán los finalistas y deberán medirse en cuatro semanas más en la segunda vuelta.

En esta oportunidad hemos preparado una playlist (escuchar aquí) con la música destacada de algunas de las fechas más relevantes para estos candidatos, como el año en que nacieron (1949 y 1953, con música de Nat King Cole, Vic Damone y Eddie Fisher); el año en que ambos ingresaron al Senado (1990 y 2014, con música de Soda Stereo, Bon Jovi, Sam Smith e Imagine Dragons); y el año en que ambos asumieron como presidentes, uno de Chile y el otro del Colegio de Periodistas (2010 y 2004, con música de Kings of Leon, Alicia Keys, Maroon 5 y Keane). Además, incluimos algunas de las preferencias que los candidatos han señalado como propias, tales como The Beatles, Bob Dylan, Charles Aznavour, Violeta Parra, Amira Willighagen y Silvio Rodríguez.

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