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viernes 16 de marzo, 2018

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Las coordenadas para mapear tu tiempo libre: del 15 al 21 de marzo

Santiago está cada vez más cosmopolita y un buen reflejo de ello son los tres nuevos espacios que reseñamos esta semana. Para empezar, las cafeterías de especialidad. Usted, ¿se atrevería a desafiar al gigante del café, instalándose con un local a pasos de un Starbucks? Hay que estar muy loco… o muy seguro. Promemoria lo hizo en Patio Bellavista y lo que nosotros encontramos fue buen café, un espacio agradable para trabajar, ricos bocadillos y hasta alternativas “recreativas”. El segundo descubrimiento de la semana es Maillard Deli, que rescata la tendencia de las capitales del primer mundo con cocina gourmet al paso o para llevar en Alonso de Córdova. Y por último, una iniciativa cada vez más vigorosa en la capital es la de los cafés que hornean su propio pan, al estilo de una bakery neoyorkina. Panadería que es también una cafetería: Don Bono, en Providencia.

Además nos sumergimos en el alucinante mundo de los hongos silvestres. La publicación Hongos de Chile detalla exhaustivamente las variedades que existen desde Atacama a Tierra del Fuego, dando cuenta de los que son comestibles y los que no.

Finalizamos el recorrido con un dueto de etiquetas de pisco para tener en cuenta. Sierra del Medio de Tatul y El Caminante, dos ejemplos donde poner ojo y paladar para entender por qué Huasco es al pisco nacional lo que Itata es en la actualidad a los vinos chilenos. Los perfiles artesanos y los pequeños productores salen al ruedo y la paleta de sabores se amplía.

En música, este fin de semana se realizará la séptima versión de Lollapalooza en Chile. En esta playlist les sugerimos a consagrados como Pearl Jam y David Byrne y a sorpresas como Royal Blood y The Neighbourhood.

(Si a contar de la próxima semana prefieres revisar el contenido de la guía en nuestra página y NO recibirlo en el correo, sólo necesitas hacer click en este link.)

SABORES

Tres opciones para un buen comienzo

Partimos con los recién estrenados: lugares para comer o tomar un café a cualquier hora que sintetizan muy bien algunas tendencias gastronómicas en boga en todo el mundo y por supuesto también en la capital. Es cada vez más común encontrar cafeterías que hornean su propio pan o, viceversa, panaderías que preparan un muy buen café y despachan otras delicias, como ya hemos reseñado en este mismo espacio (ver reseña). Además aplaudimos la presencia de cafeterías de especialidad con manos expertas tras la barra (ergo, un barista) en vez de una humeante taza de café, igualmente buena, pero que fue extraída desde la frialdad de una cápsula (hasta en restaurantes de alta gama se puede encontrar esta flojera). Finalmente encontramos en Alonso de Córdova un espacio que recuerda mucho a establecimientos en grandes ciudades como Nueva York o Londres. Se trata de los deli, espacios con una cocina depurada, en formato para llevar o servir al paso. De todas formas son tres opciones con cocina sencilla, confortable, de gran calidad y que se despacha con relativa rapidez. Todo en un código más laboral, porque el año ya comenzó y hay que acelerar el tranco.

Don Bono, más que una panadería

Esta iniciativa está claramente inspirada en panaderías norteamericanas. Espacios que combinan el magnético aroma del café y del pan recién horneado. Hay opciones para toda hora desde las 8:30. Los desayunos ya no son los mismos desde que los huevos benedictinos volvieron a imponerse y comenzaron a lucirse y a masificarse (sobre todo en Instagram). Acá encontramos dos que roban el corazón. El de espinacas salteadas con manzana caramelizada y el de tocino con queso fresco (en la foto).

Además de las panificaciones, que trabajan al estilo colombiano usando harina de yuca, hay un capítulo consagrado en las arepas, contundentes y novedosas. Prueba de ello es la arepa a base de betarraga, rellena de salmón, queso fresco, palta y cebolla caramelizada o la arepa de mechada, queso y guacamole en masa de maíz-zanahoria. Bocados que hermanan sabores en una trenza compuesta por Colombia, Venezuela y ahora Chile. No descarte su atractiva propuesta de bebidas, batidos y limonadas como consorte líquido para su apuesta comestible. Precio promedio por persona: $12.000. De martes a viernes de 8.30 a 21.00 horas. Sábado y domingo de 9.30 a 21.00 horas.

Don Bono. Los Leones 712, Providencia (ver mapa). Tel. 982486413. www.donbono.cl

Una cafetería premium en Bellavista

El aroma del café es nuevo en las mañanas del concurrido Patio Bellavista. Al interior del BKS se gestó Promemoria, para inaugurar un espacio diurno con cafetería profesional y un cuidadoso manejo de infusiones y delicadas opciones en el servicio y preparación del té. El espacio es agradable, cómodo y apto para reuniones o trabajar. Preside la barra el simpático Kelvin Torrealba, quien fuera el principal barista de Segrafredo Venezuela. La marca es el pivote de las preparaciones cafeteras, desde macchiatos, lattes, cappuccinos y ristrettos.

Es una de las pocas cafeterías que trabajan con igual rigor el tópico de las infusiones y en especial el té, donde destaca el matcha, los blooming teas y la famosa y reputada preparación nipona gyokuro. Pero atentos con este extra: cuentan como casi nadie en la ciudad con un ala destinada a desarrollar cócteles que ocupan café y té como ingredientes. Dos ejemplos: el Espresso Martini y el Promemoria Iced Tea que combina ron, jengibre, limón, miel y té negro, cócteles que desarrollaron en conjunto con el equipo del el prestigioso Red Luxury Bar (vecino y pariente de esta barra cafetera). De lunes a viernes de 8.30 a 0:00. Sábado y domingo de 9.00 a 0.00 horas en  horario continuado. Precio promedio por persona: $6.000

Promemoria. Patio Bellavista, Constitución 40, Local 57, Providencia (ver mapa).

Una tentadora vitrina

El efecto de maillard o caramelización de las azúcares es un fenómeno que se produce en el encuentro del fuego con alimentos y en especial con el encuentro de las proteínas animales. Maillard es también un apellido materno (de las dueñas) que carga con complicidad hacia el universo de la cocina y es el nombre que ocupa este novísimo y acotado espacio con una vitrina premunida de diversas y atractivas opciones de platos preparados.

Por lo mismo, resulta tentador probarle la mano a las hermanas Josefina e Isidora De la Cuadra Maillard. Partimos con un clásico de la cocina nórdica, el gravlax de salmón, curado artesanalmente, además de otras especialidades en charcutería como un jamón glaseado con salsa agridulce y de visos orientales; ambos cumplen lo que prometen: simpleza y calidad. Además se pueden pedir por peso o gramaje y los acompañamientos están a la altura de cualquier comedor del sector. En líneas generales es una cocina fresca, estacional y que privilegia productos orgánicos o ecológicos de origen animal y vegetal. La disposición entre ensaladas, picoteos y postres cambia a diario, es una vitrina dinámica y con una excelente relación precio-calidad. Hay opciones a la hora de almuerzo: una proteína (gravlax, roast beef o pollo) y dos acompañamientos por $7.500. Disponen de conservas propias: pickles encurtidos, mermeladas y hasta un kétchup casero. De lunes a viernes de 10.00 a 20.00 horas y sábado de 10.00 a 15.00 horas.

Maillard Deli. Alonso de Córdova 4308-B, Vitacura (ver mapa). Tel. 992375467 y 2261 8953. www.maillarddeli.cl

Guía de Campo: Hongos de Chile

Permítaseme una nota personal. Hace más de una década un grupo de amigos españoles transitaban por terrenos boscosos en Valdivia. Maravillados por la abundancia de “joyas” que aparecen en el camino, literalmente “flipando” por la abundancia y la variedad comenzaron –sin duda alguna- la recolección. El nativo, el local, abrumado por la ignorancia, no hace más que seguirles la corriente. Quedaba en evidencia que el grueso de los nacionales desconoce absolutamente TODO acerca de los hongos y el universo multiforme, de gran riqueza de sabores, que crecen en nuestra tierra. Usos, texturas y colores que son un universo mucho más amplio que champiñones, ostras y setas deshidratadas. Si conoce el shiitake o el lentinula edodes, usted ya es un connaisseur para nuestros estándares.

Pero vamos a la lectura. A cargo de este compendio de hongos nacionales (no necesariamente endémicos o nativos) está la Fundación Fungi, liderada por Giuliana Furci, dedicada a la mucología desde 1999. Este trabajo compendia un centenar de especies de hongos presentes desde Atacama a Tierra del Fuego, con fotografías para cada especie, detalladas descripciones y su factibilidad comestible e inocua para nuestro organismo. Una de las características más útiles de este volumen de 256 páginas es que incluye una clarísima nomenclatura para entender el tipo de fructificación, las formas del hongo, los distintos tipos de lamelas, entre otros detalles más técnicos.

El libro es un gran compañero de exploración outdoor y cada variedad incluye lugares y tiempos de colecta, referencias de tamaño en relación a la palma de la mano y (lo más importante) si sirven para involucrarla en la cocina o son simplemente venenosos o tóxicos.

Hongos de Chile. Disponible en librerías y a través de la web www.ffungi.org. Para más detalles, contáctelos al correo info@ffungi.org. Precio de referencia: $26.000.

Huasco estrena dos piscos artesanales

Ya en 2016, la Asociación Gremial de Productores de Pisco Chile revelaba cifras comparativas entre el mercado del pisco entre chilenos y peruanos, siendo los primeros quienes más cantidades del producto consumen y los segundos quienes más exportan. En la oportunidad, el gerente de la asociación pisquera Claudio Escobar declaró a El Mercurio que “los chilenos producen (históricamente) para consumo masivo, siendo el país que más toma y produce pisco en el mundo”. Dato duro que avizora oportunidades para los pequeños productores y destiladores independientes. Es un gran momento para comercializar una marca nueva, sobre todo si el perfil que se busca es el de un consumidor de destilados del segmento premium, que con un marketing de redes sociales, activaciones en bares o mediante los tan de moda bartenders-influenciadores, permite el nacimiento de marcas como las que les presentamos ahora.

Se trata de los piscos El Caminante y Sierra del Medio de Tatul. Ambos en presentaciones de 35° y 40°, atreviéndose el segundo en un envase “magnum” de dos  litros. El equivalente -según cifras reveladas por la industria- al promedio de consumo anual de los chilenos.

Ninguno proviene del Limarí ni de Elqui, sino de la zona de Huasco, que tiene su cénit pisquera en San Félix, desde donde provienen bebidas de renombre como el reconocido Horcón Quemado (más detalles de esta marca acá) o el pisco Mulet (del mismo destilador de Horcón). Además de otras etiquetas del valle con menor presencia en góndolas, pero de gran calidad como Kakán y Armidita.

Fruta madurada bajo el sol que sin cortapisas brilla en uno de los cielos más prístinos del mundo y en la variedad de moscateles revelan un perfil aromático muy singular. Las versiones de 35° son perfectas para involucrarse en coctelería y los de mayor octanaje privilegian su consumo a secas, a la manera de un brandy. En nariz emergen notas comunes de fruta blanca y madura, un perfil ligeramente cremoso y que adelanta que al paladar el alcohol se presenta aterciopelado, sin aristas pungentes, calor que queda revoloteando en el paladar por un momento y permite asimilar un retrogusto ligeramente nogado.

Disponibles en tiendas especializadas como BB Vinos (www.bbvinos.cl ) y La Vinoteca (www.lavinoteca.cl).

LA COCINA POLÍTICA
Degustación de recetas y contingencia politiquera, por Mecha Corta

Napoléon de Créme Crème Brûlée del Presidente Piñera

Súper domingo. Partimos temprano, unos saliendo de La Moneda, otros llegando a Cerro Castillo, y el resto de los mortales frente al televisor, para no perderse detalle de este evento republicano, donde unos se despiden y otros toman posesión de Palacio por los próximos cuatro años. Yendo al detalle, bonita última foto de Michelle junto a sus ministros en el Patio de los Naranjos, donde pudimos apreciar la sonrisa (de alivio) de muchos de ellos y, en cambio, una mueca (de incertidumbre) en otros pocos. Más lindo aún fue ese “Ya no vuelvo… A esto, no vuelvo” de la ex Presidenta. Ahora sí que me quedo tranquilo.

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BUTACA LIBRE
Crítica de cine, por Virginia Araya

“Llámame por tu nombre”: Una lección de paternidad

Gran valor en una película sobre sexualidad no pontificar. Sería además una torpeza, dado los tiempos que corren.

En “Llámame por tu nombre” (Call me by your name) ni se pontifica ni se moraliza. Por el contrario, “en algún lugar de la Toscana en 1983” -como se advierte al comienzo de la película-, las vacaciones de la familia judía Perlman, compuesta por dos profesores de arqueología y su hijo de 17 años Elio (Timothée Chalamet), fluyen en un ambiente bucólico, caluroso  y relajado. Literatura, música, historia y el descubrimiento de piezas romanas son el contexto de este apacible y monótono verano con un adolescente en llamas.

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SPOTIFY Y MÁS

Lo mejor de Lollapalooza

Cada año aumentan la oferta de conciertos y los festivales, pero Lollapalooza sigue siendo el evento musical del año. Mañana por la tarde comenzará la séptima edición chilena de este evento ideado por el gran Perry Farrell en 1991. El año pasado, en cuanto se liberó el cartel les ofrecimos esta lista con una revisión de todos los artistas invitados (o al menos los permitidos por Spotify). En esta oportunidad haremos algo diferente: Lollapalooza es una experiencia casi ilimitada y para disfrutarla hay que dejarse llevar por los sonidos y estar abierto a conocer cosas nuevas. Ahora bien, es conveniente conducir un poco semejante libertad para así aprovechar la diversidad de estilos y escenarios.

Esta playlist pretende ser una guía o ayuda para este fin de semana. La integran los “cabeza de cartel” y consagrados como Pearl Jam, The National, Red Hot Chili Peppers, The Killers, David Byrne y LCD Soundsystem. Pero además, se incorporan otras sorpresas sugeridas como Mac Demarco, Royal Blood, Aurora, The Neighbourhood, Milky Chance, Spoon, y artistas chilenos como Fernando Milagros y Lanza Internacional. ¡Dénles una oportunidad! Que lo disfruten.

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