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viernes 03 de noviembre, 2017

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Las coordenadas para mapear tu tiempo libre: del 2 al 9 de noviembre

Buenas tardes, esta semana celebramos la presencia de restaurantes chilenos en la reciente entrega de la lista 50 Best, que pone en diversas casillas a los comedores locales Boragó (5), 99 (14), Ambrosía (33) y Restaurante 040 (38). En este caso pasamos revista a los hitos comestibles del restaurante todavía telecomandado por Carolina Bazán. Les entregamos un mapa para navegar por su carta dinámica, que cambia constantemente, pero que aún mantiene algunas preparaciones que están desde su apertura. Ojo con esos inamovibles en carta, porque puede que el chef los termine odiando, pero estos best sellers comestibles justifican con creces su presencia. Además, les invitamos a vivir una experiencia de desayuno en Le Pain Quotidien, un almuerzo en Issei y finalizar la jornada en Lorenza, tres emprendimientos de reciente apertura, cada uno ideal para hacer una estación deleitosa y con oferta para cada hora del día… y la noche. Finalmente les revelamos los resultados que arrojó la reciente Copa de las Cervezas de América, que congregó a más de 300 casas cerveceras y evaluó más de 1.400 etiquetas de todo el continente. Otra herramienta para dirigir los descorches en el universo lupulado.

En la música, esta semana les creamos una playlist que replica el setlist que The Who tocó en Chile hace un mes. ¿Las razones? Dos. La primera es que hace pocos días un miembro de su staff relató cómo fue la primera experiencia de la banda en Santiago. La segunda es que tienen una canción estandarte ad-hoc para el período de campaña que estamos viviendo, que llama a un voto informado y a hacerse parte de los procesos cívicos. Disfruten.

(Si a contar de la próxima semana prefieres revisar el contenido de la guía en nuestra página y NO recibirlo en el correo, sólo necesitas hacer click en este link.)

SABORES

Ambrosía y los otros chilenos en el 50 Best Latam

Esta semana conocimos los resultados del 50 Best Latam que evalúa una lista con los mejores comedores de Latinoamérica según un panel de expertos. De Chile, figuran fogones como Boragó (5), 99 (14), Ambrosía (33) y Restaurante 040 (38).

Muchas veces se la achaca a este listado que es más un ejercicio de relaciones públicas que un ranking serio. En algunos años no se entienden algunas ausencias o la permanencia de comedores que no necesariamente mantienen los estándares. Algunos puntos que por ejemplo hacen ruido al revisar la lista, es que a estos lugares de excelencia, además de una gastronomía excelsa, hay que exigirles un extra, un servicio a toda prueba, que por ejemplo sirvan el vino con el protocolo necesario, que no se confundan los pedidos, una buena distancia entre los puestos y algunos otros detalles, como tener una propuesta de coctelería (hace tiempo dejó de ser un anexo del ideario de un local) y que sirvan un buen café, no esa flojera de tenerlo en formato de cápsulas.

En este caso los invitamos a revisitar la cocina de Ambrosía, que marcha casi en piloto automático cuando la cocinera Carolina Bazán y la sommelier Rosario Onetto las emprenden en la versión nano de esta cocina, en su Ambrosía Bistró, anclado en la zona más foodie de Providencia. Aun así, Bazán se da maña de demostrar porqué es una de las cocineras más talentosas de la escena local ya que, a pesar de no estar dotada del don de la ubicuidad, puede mantener dos estándares (que no es lo mismo que el doble estándar, no confundir) y concentrarse en la experiencia de comer rico en un ambiente agradable en este comedor de Vitacura.

Han establecido una serie de entrantes que bien se pueden compartir o solicitar en medias porciones. Desde los entrantes se advierte algo del sello personal de Bazán, que está en su trabajo con carnes como el cerdo, achuras, los vegetales encurtidos (fue pionera en instalarlos en la alta cocina local), además de otros comodines. A saber: puré de champiñones, semillas de mostaza, pasta casera con hongos silvestres y lascas de grana padano, además de platillos que se mantienen desde que Carolina regresó de Francia y abrió este comedor en una casa de calle Pamplona, como su Vitello tonnato con salsa de alcaparras, el Foie gras rallado o el trabajo preciso de unas Mollejas. Preparaciones que encuentran su perfecta comparsa en los vinos que dispone Onetto, quien está a cargo de seleccionar una carta amplia que busca ser una paleta del panorama vitivinícola nacional con algunas inclusiones de vinos extranjeros y espumantes de alto vuelo. Una cocina con un foco en productos y con recetas del mediterráneo y un sello autoral sin tanta pirueta ni pirotecnia. A veces lo único que uno requiere como experiencia es un buen plato de comida. Acá eso se logra y por lo mismo merece figurar en cualquier ranking.

Ambrosía. Pamplona 78. Vitacura (ver mapa). Tel. 22 217 3075. Precio promedio por persona: $30.000. Más información en www.ambrosia.cl.

Tres comedores de estreno para disfrutar a toda hora

Estas son las propuestas para un reponedor desayuno, un almuerzo sabroso y para bocadillos y copas al ritmo de los beats de un bar con alma de club.

Desayuno en Le Pain Quotidien. Esta cadena belga de panaderías abrió su primera franquicia en nuestro país en Isidora Goyenechea. Tiene una agradable terraza, ideal para días más cálidos, y una mesa comunitaria, esos mesones que en algunos establecimientos nunca funcionan, pero pensando en el público viandante del sector del El Golf, puede que esta mesa esté siempre llena de actividad. Sin desviarse de lo importante, acá la apuesta es por panificaciones en base a masa madre (casi un deber kantiano de la panadería actual). Como ellos mismos rezan, el secreto de sus panificaciones son harina, sal, agua y tiempo. Por lo mismo son recomendables desde la simpleza de una rebanada de pan de campo con huevo pochado, hasta sus completísimos brunches para dos personas. También pueden comprar pan para disfrutar en casa o tentarse con algunas de sus preparaciones dulces… aunque este parador es perfecto y luce idóneo para cualquier refrigerio AM.

Le Pain Quotidien. Isidora Goyenechea 3275, Las Condes (ver mapa). Abierto de lunes a viernes en horario continuado de 8:00 a 23:30 horas. Sábado, domingo y festivos desde las 9:00 horas. Más información en www.lepainquotidien.cl.

Almuerzo en Issei. En el Mall Los Trapenses se asentó este nuevo emprendimiento que combina lo nikkei con lo nipón sin superposiciones pretenciosas. Las preparaciones son estéticas, frescas y sabrosas. Hay un trabajo respetuoso de las materias primas y por lo mismo los tártaros de pescado son todo un deleite. Para quienes tienen un espíritu más “otaku” a la hora de merendar, hay una aceptable oferta de sopas como la de ramen (fideos con carne angus y vegetales). Los que tocan la tecla más nikkei y que están abiertos a la fusión, son los rolls como el Causa Roll con camarones, palta, cubierta de papa amarilla con toques de aceituna morada y betarraga hilo. O el omnipresente en los establecimientos del rótulo: Acevichado, con camarones apanados, palta, cubierto en láminas de pescado blanco, ceviche y camote hilo. Ojo también con sus fondos que admiten cruces sabrosos como el que propone el Filete en reducción de oporto y salsa teriyaki, acompañado de puré de papas amarillas, cúrcuma fresca y chalotas caramelizadas. También encontramos un bien cocinado Mero a la plancha, acompañado de arroz arbóreo preparado en leche de coco, verduras, curry y albahaca.

Issei. Mall Vivo Los Trapenses, Av. José Alcalde Délano 10492, Lo Barnechea (ver mapa). Abierto de lunes a domingo. Almuerzo de 13:00 a 16:00 y cena de 19:00 a 23:00 horas. Más información en www.issei.cl.

De copas en el ondero Lorenza. Otra estación para iniciar o despedir la noche es la propuesta de este bar con excelentes opciones comestibles. Recinto que viene a cambiar el paradigma de los bares que despachan una cocina aceptable o un tapeo más informal y se concentran más en la mixólogía que en el capítulo de los sólidos. Hay buenas preparaciones de carnes (cocinadas al vacío), como el Lomo de cordero con puré de topinambur, pulpo con quínoa y papa nativa, además de buenos platos a cargo del cocinero Cristián Urrutia. Decimos que es un bar más que un restaurante porque la actividad y vida se centra en una barra teatralmente iluminada y premunida de etiquetas de alta gama, buenos licores y otras armas que utiliza el equipo que comanda el premiado bartender Pablo Prufer. Atentos con su coctelería autoral, imaginativa a nivel de alianza de sabores, lujuriosa por el uso de algunos insumos y osada a nivel cromático: Una de sus preparaciones más emblemáticas del corto tiempo de funcionamiento es Oro Negro, coctel con pisco con carbón de cerezo, albumina, polvo de oro y vinagre.

Lorenza. Alonso de Córdova 3854, Vitacura (ver mapa). Abierto de martes a domingo desde las 19:30 hasta las 2:00 horas. Los domingos cierran a las 23:00 horas. Más información en www.lorenzabistro.cl.

EL BAR

Copa de las Cervezas de América: las mejores birras del continente

Como ya se está volviendo tradición, durante una semana un panel internacional de expertos cató cerca de 1.400 cervezas de 16 países del continente, provenientes de más de 300 casas cerveceras que compitieron en diversas categorías. En total se entregaron 206 medallas, donde destacaron las etiquetas de Brasil, con 71 preseas; Estados Unidos, con 41; Argentina, con 29; y Chile, con 20.

La cervecería ganadora de América fue Firestone Walker Brewing Co., de Estados Unidos, y la mejor cerveza de este certamen fue Breaking Bud, del mismo país. A nivel nacional, y de un total de 142 etiquetas en competencia, la cervecería de la quinta región, Granizo, se alzó como la ganadora. En un empate técnico se galardonó a cerveza Quercus de Granizo y a la Barley Wild de Bodega Ergo como las mejores cervezas de Chile. Otro reconocimiento recibió Stout de Cuello Negro, que ganó como mejor Dark British Beer.

El jurado estuvo compuesto por Stan Hieronymus, destacado periodista y escritor cervecero; Jeffrey Stuffings, abogado y fundador de Jester King; Averie Swanson, bióloga y maestra cervecera en la misma cervecería; Lew Bryson, ganador del premio Michael Jackson Beer Journalism Award y juez en el gran festival de cerveza americana, además de Amanda Reintenbach, investigadora brasileña, creadora de una variedad de cerveza probiótica y autora de la nariz electrónica; entre otros.
Para más información y acceder al medallero completo, pueden visitar la web www.copacervezasdeamerica.com.

LA COCINA POLÍTICA

Degustación de recetas, restaurantes y contingencia politiquera, por Mecha Corta

El Soufflé de Queso de Beatriz Sánchez

La que tuvo una semana para el olvido fue la Beatriz Sánchez, partiendo por el resultado de la encuesta CEP. Ocho puntos menos en la intención de voto y otros cuatro menos en evaluación positiva. Una verdadera tragedia, sobre todo, porque su candidatura se “desinfló” a sólo 18 días de las elecciones, o sea, a pasos de la meta. Inmediatamente se me vino a la cabeza el Soufflé de Queso que hacía mi abuela y que, por mirones, lo convertíamos en un fracaso. Y es que sólo bastaba abrir la puerta del horno por un segundo para que todo se fuera a las pailas. Querida Bea, te voy a dedicar con esmero y cariño la receta del Soufflé de Queso. Pero sigue al pie de la letra las instrucciones para que no se te estropee…

Si quieres leer el comentario completo (con la receta del Soufflé de Queso incluida), sólo debes pinchar aquí.

Si a contar de la próxima semana quieres recibir cada jueves en tu correo (antes de su publicación) la columna completa de Mecha Corta, pincha aquí.

CARTELERA

¡A Frutillar los boletos!

Esta semana, la Unesco (Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) reconoció a Frutillar como Ciudad Creativa de la Música, sumándola al selecto grupo de 30 ciudades en el mundo que destacan por el aporte que sus industrias culturales hacen al desarrollo económico y social de la comunidad. La pequeña Frutillar tiene 17.500 habitantes, pero recibe anualmente 250 mil visitantes que llegan para participar de las Semanas Musicales y los espectáculos del Teatro del Lago. Sólo la música aporta el 5,4% de las ventas totales anuales de la comuna, 57 veces más que el promedio nacional.

Y con esta distinción, el Teatro del Lago celebrará su séptimo aniversario con un festival de canto, música y ballet de cuatro días, a diferencia de la tradicional gala de una noche. Noticia que tiene a todos contentos, no sólo a la comunidad del Llanquihue, sino a los artistas participantes y a los chilenos del resto del país, que tienen agendado siempre el primer fin de semana de noviembre para no perderse los grandes espectáculos del evento.

Pueden ver el programa completo aquí.

SPOTIFY Y MÁS

The Who, su paso por Chile y las elecciones

The Who tocó por primera vez en Chile a fines de septiembre y por razones de espacio y tiempo, no le dimos la atención que se merece una de las bandas más importantes en la historia del rock, reconocida por ser además uno de los mejores shows en vivo del planeta.

Pero hay dos buenas razones para recordar su paso por Chile con efecto retroactivo. En primer lugar, recientemente un miembro de su staff relató en su “diario”, que se publica en el sitio oficial de la banda, la experiencia chilena de la gira.

Hay constantes menciones a las dificultades técnicas que presentaba un escenario acomodado y diseñado para Guns N’ Roses, banda que cerró esa noche en el Estadio Monumental. Pero además habla de un público alegre, gente con vidas positivas, principalmente en la cancha general y las graderías, que disfrutó de la energía desplegada por la primera vez de The Who en Chile, evento significativo para el público y para los propios músicos. Relata los exitosos esfuerzos de Roger Daltrey y Pete Townshend por ir hacia adelante del escenario constantemente, como queriendo mezclarse con el público. Finalmente, cierra con la siguiente frase: “esta banda está en buena forma, y estamos cerca del final de una larga carrera que seguirá unos dos años más…”.

Hay otra razón para referirse a The Who. Y es que uno de sus estandartes, la canción con la que suelen cerrar sus conciertos, es muy ad-hoc para el período de campaña que estamos viviendo. Se trata de una canción muy enérgica que llama a un voto informado, a hacerse parte de los procesos cívicos, y que invita a reflexionar sobre el camino que debe seguir Chile y cómo el voto es una herramienta efectiva para ello.

Por último, si las excusas no fueran suficientes, The Who no necesita excusas. Su música es justificación suficiente y esta lista (escuchar aquí), que replica el setlist de su concierto en Chile, es un fiel testimonio.

 

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