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viernes 02 de febrero, 2018

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Las coordenadas para mapear tu tiempo libre: del 1 al 8 de febrero

Los saludamos despidiéndonos del primer mes del año con una recomendación a ojos cerrados, que es un imperdible para celebraciones especiales. Se trata del regreso de Osaka y el chef Ciro Watanabe, quien después de un receso -con un libro propio bajo el brazo y varios kilos menos- es la cara visible y el alma de este restaurante que lleva la fusión nikkei a lo más alto. Además, les recomendamos una lectura para aquellos que no saben siquiera freír un huevo, alimento que se cobra revancha luego de décadas de cuestionamientos sobre su verdadero valor nutritivo y su real aporte a la salud. El protagonista de desayunos de todo el orbe se viste en 70 recetas en el libro Exquisitos Huevos. Finalmente, los dirigimos a una terraza también exquisita para las tardes de verano que nos quedan. Un bar de barrio con coctelería clásica y comida gustosa. Es Bar Valdivia, el spot de Providencia que lidera las recomendaciones del boca a boca.

En la música, en tanto, les creamos una playlist inspirada en los paisajes de la Patagonia, ideal para los que pasarán sus vacaciones por esas latitudes. Pueden escucharla pinchando aquí.

(Si a contar de la próxima semana prefieres revisar el contenido de la guía en nuestra página y NO recibirlo en el correo, sólo necesitas hacer click en este link.)

SABORES

Osaka y la revancha de Ciro Watanabe

Osaka vive días de reconquista, después de un año y 10 meses en que el cocinero Ciro Watanabe se dio una pausa, bajó varios kilos y lanzó un libro. Y vuelve a la carga con nuevos bríos. Algo que se percibe en su alegre propuesta comestible que ahora se ubica en Nueva Costanera, a un costado del hotel NOI. Ciro se mantiene inamovible como alma de este comedor nikkei que durante cuatro años figuró entre los mejores 50 de Latinoamérica y al menos entre los mejores 10 del territorio.

Tras siete años de exitoso paso en el Hotel W, se trasladaron a un espacio más amplio, de 600 metros cuadrados, con capacidad para 125 comensales, un lounge, dos barras de cócteles y una terraza. Actualmente, éste debe ser el spot más elegante de la franquicia peruana en todo el continente.

En esta etapa, se advierte mayor preocupación por desarrollar una coctelería propia, hay menor presencia de rolls con una bendita ausencia de queso crema y hay acento en los nigiri y otras preparaciones con un marcado acento nipón en el cruce con los productos locales. Las preparaciones tienen un claro tono mestizo y con productos chilenos de selección logran imaginativas y sorprendentes alianzas.

De los ceviches, uno que inaugura su carta es el intenso Umi Pawa, con pescado blanco, leche de piure (OMG), camote, chalaquita y furikake nikkei. Del capítulo de los tiraditos y Usuzukuris destaca el Ringo-Ma, de pescado blanco, salsa gomadare (de sésamo), prieta, pistachos y manzana verde. Además de un Tiradito Loco Palta, con láminas de loco, palta, emulsión de ají verde, ikura e hilos de nori.

Trabajar con insumos cárnicos en clave oriental es toda una tendencia que en otras latitudes ya cuenta más de una década, pero en los establecimientos Nikkei de alta gama (Naoki y Karai, se asoman como su competencia más cercana) se ha vuelto cada vez más usual. Una deliciosa modalidad. En esta ocasión revisamos la intensa combinación que propone su Sake Foie, con salmón, foie gras, salsa teriyaki y sal de Cáhuil. Otras modalidades son los nigiris Buta, de papada de cerdo, pisco, canela china y shoyu; o el Gyutan, con lengua de res al fuego y yema de huevo curadas en ceviche.

Igualmente hay espacio para los makis, como el Crispy Quinua, con camarones batayaki (a la mantequilla), pulpa de centolla, palta quínoa crocante y togarashi (condimento especiado). Un guiño más pop y absolutamente recomendable lo compone un genial Completo Nikkei donde una salchicha de mar casera reposa sobre un bao negro, con cebolla, rábanos encurtidos y mayonesa a la palta y sriracha casera. Un bocadillo sorprendente, lleno de sabor, divertido y con sabores que están en ese cruce genial entre Chile y la sazón y el humor del chef Watanabe.

Si se comparten entre varios los platillos, habrá espacio para un Arroz Nikkei perfectamente cocinado en paila de fierro, con costra al estilo del socarrat, o el llamado concolón acompañado de edamame, shiitake, huevo onsen (semi cocido) y lomo anticuchero.

En el apartado de los dulces destacan Mochi OSK, tradicional golosina nipona reversionada en tres sabores: Té matcha, lúcuma y chocolate de origen Perú con 62% de cacao. Otro delicado final es el fresco Yuzu Cheescake, con crema helada de queso y cítricos, granita de té floral sobre cereales andinos crocantes, en este caso, amaranto popeado.

La nueva sede de Osaka en Santiago es un espacio elegante con una cocina dinámica, con sabores muy bien logrados, alianzas exitosas, porciones estéticamente muy bien logradas y que está llamado a encumbrarse entre lo más selecto de la capital y seguramente volverá a figurar en rankings internacionales. Precio promedio por persona: $30.000. Abre de lunes a sábado de 12:30 a 15:30 y de 19:30 a 23:30 horas.

Osaka Santiago. Avenida Nueva Costanera 3736, Vitacura (ver mapa). Tel. 22 381 9070 y 22 381 9071. Más información en www.osaka.com.pe, en el Instagram @Osakasantiago y en el Facebook: @OsakaSantiago.

Valdivia, el bar de Providencia del que todos hablan

La consigna de este espacio es lograr una buena factura de los clásicos de la coctelería y despachar sabrosas alternativas para comer. Con una vista privilegiada a la plaza Pedro de Valdivia y con una fresca zona de terraza, el Bar Valdivia es una divertida y grata apuesta para las tardes y noches de la ciudad, en Providencia.

La iniciativa se enclava en una casona remodelada, frente a la nueva estación de metro Inés de Suárez. El emprendimiento congregó a los mismos socios de La Jardin y de La Diana, quienes han dado vida a un perfecto bar de barrio. Un concepto rústico-chic que se refleja también en carta, con cocteles de factura sencilla, sin retruécanos y libre de excesivos visos autorales. Disponen de almuerzos y para las tardes o para toda hora hay disponibilidad de bocadillos sencillos como una selección de tapas españolas, pizzas y contundentes sánguches como el llamado Tennesee de pulled pork (cerdo en cocción lenta deshilachado), queso, cebolla asada y champiñones. Además cuentan con un sabroso sánguche de Merluza Austral apanada con salsa tártara, tomate cherry, cilantro, ají verde y mostaza dijon.

Uno de los platos de la casa que ya cosecha adeptos es la Plateada en su salsa, con trío de champiñones a la parmesana.  También disponen de opciones vegetarianas como una comentada y aprobada Hamburguesa de Quínoa, con porotos negros y camote con humus, mayonesa de sésamo, tomates confitados, además de pimentones y zapallos asados, preparación que no requiere restricciones alimentarias para amarla, porque la combinación de sabores conquista hasta al más carnívoro de los comensales. Precio promedio por persona: $15.000. Abre de lunes a miércoles de 13:00 a 02:00, jueves a sábado de 13:00 a 03:00 y domingo de 13:00 a 00:00 horas.

Bar Valdivia. Pedro de Valdivia 1764, Providencia (ver mapa). Tel. 22 419 2966.

EL LIBRO

“Exquisitos huevos”, una oda al free range

Primero fue el huevo… El huevo, otrora enemigo, hoy un saludable deleite desde los albores de cada jornada, compañero casi insustituible de madrugadores desayunos, remolón consorte a la hora del brunch, en ensaladas, sopas, platos principales, aderezos, postres y hasta coctelería.

Como bien expresa el subtítulo de la portada de este libro, son más de 70 recetas nutritivas y sencillas con este original superalimento, “categoría” que comparte con la palta, otro ingrediente que está en el olimpo de la pirámide alimentaria hipster. Si no nos creen, revisen las redes sociales entre 8:00 y 11:00 horas los fines de semana y advertirán que los videos o imágenes con huevos pochados derramando una furiosa yema y la palta son los mayores productores de “likes” y cosechan corazones por cientos.

Entre las recetas (del mundo y para cada ocasión), también hay consejos como cocinar con los huevos a temperatura ambiente (aconsejan retirarlos del refrigerador una media hora antes prepararlos). Hay recetas, como la de la portada: La Rostada mexicana, que rescata la base de papa rösti. Otro reto para el cocinero amateur es preparar los incombustibles y cada vez más populares huevos Benedictinos, unos huevos ahumados en Cocotte, la tortilla Foo Yung, la tortilla para el sushi llamada Tamago, un Spaghetti Carbonara y postres como el Pain Perdu, flanes, el postre italiano Zambaglione o el también de moda Lemon Curd. Una buena manera de partir a explorar el universo de la cocina con huevo es preparar la receta de mayonesa casera. La gracia sería prepararla sin electricidad ni el comodín de la batidora de mano. Todas recetas que ocupan la magia y la simpleza de este ingrediente.

La introducción advierte de la enorme diferencia que hay entre los huevos provenientes de “gallinas libres” y gallinas criadas en jaulas, en condiciones lamentables. Si sólo sabe freír un huevo, acá hay una desafiante colección de recetas.

Exquisitos Huevos. Editorial Blume. 176 páginas. Disponible en librerías Contrapunto. Precio de referencia: $19.200.

BUTACA LIBRE

Crítica de cine, por Virginia Araya

“La Forma del Agua”: La nueva fábula para adultos de Guillermo del Toro

Hoy se estrena la aplaudida cinta “La Forma del Agua”, una inteligente crítica a la discriminación hacia las personas diferentes, al racismo y al machismo, pero no es para todos los gustos. Es ficción fantasiosa para adultos, con seres extraños, malos-malos y buenos-buenos. Se presenta como un “cuento de hadas místico”, con una dulzura teñida de sangre que a ratos nos abofetea.

Sin embargo, tiene la poesía de las formas y, ciertamente, del agua. Hay una escena que sigue las burbujas y otra cuando bailan bajo el agua, preciosas.

Es el universo fantástico al que nos tiene acostumbrado Guillermo del Toro (El Laberinto del Fauno) y que en este, su décimo film como director y realizador, trata de hacer un homenaje a “El monstruo de la laguna negra”, que lo cautivó a los seis años.

La película cuenta la historia de Elisa Espósito (Sally Hawkins, nominada al Oscar), una joven muda y con extrañas cicatrices, que trabaja en una especie de planta nuclear secreta, con una rutina asfixiante y oscura, que sólo rompe en sus ratos libres con otra rutina igual de aburrida, junto a su vecino, un dibujante cesante, pero su fiel escudero.

Ambientada en los sesenta y con contraespionaje ruso de por medio, le da una atmósfera de guerra fría singular, en que las potencias no se pelean ojivas nucleares sino a un hombre-pez (Doug Jones), una criatura anfibia que han secuestrado desde las profundidades del Amazonas y que han traído encerrado en un tanque a esta planta para investigar sus potencialidades. Una criatura bastante atractiva a pesar de su gelatinosa estampa…

Si quieres leer el comentario completo, sólo debes pinchar aquí.

SPOTIFY Y MÁS

Música de Vacaciones IV: Patagonia

La Patagonia ya es una marca mundial, un concepto de pureza, lejanía y belleza indómita. Esta región de América del Sur, que en Chile parte en el Seno de Reloncaví y en Argentina probablemente al sur de Buenos Aires, no sólo es rica en recursos naturales y paisajes, sino que también en sabores, aromas e historias de esos viejos que poblaron un mundo inhóspito, ya sea por su pampa eterna o su clima extremo.

El veraneante tiene la oportunidad de sentir y disfrutar esa Patagonia con un mate amargo y sin prisa ya que, como dicen en esos parajes, el que se apura pierde el tiempo. Con esa actitud, y siguiendo con nuestro recorrido por los atractivos turísticos de nuestro país, los invitamos a disfrutar esta lista con cantores como José Larralde y Quelentaro, o próceres de la zamba como Los Chalchaleros. Y cuando se topen con una fiesta costumbrista, plagada de corderos al palo y corridas, no dejen de probar suerte con un chamamé, como los que se incluyen hacia el final de esta playlist.

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