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viernes 01 de septiembre, 2017

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¡Buenas tardes! Los saludamos con un ojo puesto en La Moneda -donde esta mañana renunciaron los ministros Rodrigo Valdés y Luis Felipe Céspedes- y un pie puesto en el mes patrio. Por esto último revisamos el siempre acertado ranking que propone la cata oficial de empanadas realizada anualmente por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino quienes, con un panel apoyado por cocineros nacionales, eligen la mejor empanada de pino horneada de la capital. Independiente de las polémicas que suscita el listado, acá les revelamos los protocolos de cata y consignamos que jueces y chefs coincidieron en que la calidad de este condumio nacional desciende año a año. Además, le damos un giro gourmet a las celebraciones con el hallazgo de un emporio muy bien apertrechado que es también un club. Se trata de Mercado Patache, en la Dehesa. Para el postre, les dejamos una acertada fusión recientemente inaugurada en la ciudad Jardín. Nos referimos a la impecable propuesta nikkei que hallamos en el novísimo Quizuna, un destino para apuntar y descubrir en cualquier escapada que programen a Viña del Mar. Vale la pena incluso como para arrancarse por el día.

Finalmente, en una semana en que algunos candidatos presidenciales se han quejado por las complicaciones que han tenido para financiar sus campañas, les dejamos una playlist dedicada al dinero, sus males y los efectos de su ausencia. Así, tenemos el dinero del que habla AC/DC, el dinero criminal de Pink Floyd, el dinero fácil de Bruce Springsteen y el dinero necesario de The Beatles, entre otros.

SABORES

Estas son las mejores empanadas del Gran Santiago de 2017

Lo Barnechea, La Reina y Recoleta son las comunas que ocuparon el podio en el concurso anual que, en vísperas de las celebraciones de Fiestas Patrias, realiza el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, quienes evaluaron cerca de medio centenar de muestras de las tradicionales empanadas chilenas -de pino y horneadas- que se ofrecen en distintos sectores de la ciudad.

La degustación (que es la más amplia de las de su especie en el país) es a ciegas, y se efectuó nuevamente en el Espacio Gastronómico del chef Guillermo Rodríguez, con óptimas condiciones de servicio (temperatura y protocolos de corte) para respetar el trabajo de los fabricantes. El jurado tuvo que hacer comparecer su humanidad y su paladar a más de 50 muestras compradas en comercios establecidos (la de mi abuela no compite, lástima), como panaderías, amasanderías y supermercados de distintas comunas de la Región Metropolitana.

Esta decimocuarta versión del concurso contó con el refuerzo de destacados chefs que consagran su oficio a la cocina chilena, como Claudio Úbeda (The Glass), Patricio Cáceres (Cocina Motemei) y Cristián Gómez (Café Turri). Acompañaron la degustación los vinos La Causa País de Viña Miguel Torres Chile, pisco Waqar, aceite de oliva Petralia de Cánepa y la nueva chicha Moscatel de Terramater.

Las cinco mejores

1. Rosalía, Pastor Fernández 15.521, Lo Barnechea (ver mapa). Tel: +56 22 232 1593
2. La Nonna, Palmas de Mallorca 156, La Reina (ver mapa). Tel. +56 22 227 0144
3. Empanada Mía, Av. Perú 1474, Recoleta (ver mapa). Tel. +56 22 833 7747
4. La Tinita, Antonio Bellet 58, Local 1, Providencia (ver mapa). Tel. +56 22 236 4199
5. Ambassador, Tobalaba 975, Providencia (ver mapa). Tel. +56 22 231 8145

Cocineros y cronistas coincidieron en que la calidad, incluso en la de los puntajes que están en la cima, no son precisamente lo esperable, ni cerca del ideal que esperan en su postulado de criterios. Algunos cocineros posteaban señales de luto por el sabor de esta tradicional comida, porque acusan que se ha transformado en casi un commodity, un objeto comestible, más que el baluarte que era hace décadas.

Estos son los criterios de cata del Círculo

Masa: Delgada, suave, consistente, ligeramente quebradiza (pero no seca ni que se desarme a la primera mordida), con suficiente manteca (ojalá animal), pliegues proporcionados (no toscos ni excesivamente gruesos); bien horneada (doradita, no quemada), sin sectores crudos.

Pino: Guisado jugoso, generoso, equilibrado, hecho con carne de vacuno de buena calidad, de preferencia picada (aunque es preferible una buena carne molida, que una carne picada de mala calidad), sin nervios o trozos de grasa; con cebolla de guarda picada en cubos (no fresca ni de verdeo); aliñado con comino, pimienta y ají de color (puede llevar también un poco de ají, o incluso merquén, pero lo justo y necesario para que el guisado no se convierta en algo picante); con una aceituna negra entera por empanada (puede ser sin cuesco, pero ojalá no laminada), un trozo de huevo duro y, opcionalmente, pasas de uva; sin aglutinantes, como la maicena, ni agregados de perejil, apio, orégano y otros vegetales o hierbas.

La empanada como conjunto: Debe tener un aroma deleitoso e invasor donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. Y un sabor irresistible, gracias a la calidad, armonía y perfecta cocción de sus ingredientes.

Un impecable nikkei en Viña del Mar

Quizuna, que es la voz castellanizada de un ideograma nipón que significa fusión y representa la importancia de los lazos y vínculos entre las personas, es el nombre de este novísimo parador nikkei viñamarino. A cargo de este emprendimiento están tres de los hermanos Verschae, quienes han volcado su pasión y deseo por el buen comer a un comedor que supera con creces los estándares e impone un nuevo piso para su propuesta con visos asiáticos que trabaja con acierto los productos locales, con una técnica muy depurada, estéticamente irreprochable y gastronómicamente sorprendente.

A cargo de la cocina encontramos a Lou Remy Asato Higa, con vasta experiencia en comedores de fuste como Ichiban y un equipo con integrantes de experiencia en otros fogones como Hanzo, en Santiago. Él es el responsable de llevar a buen puerto este estilo de cocina que por jugarretas del destino se yergue de frente a una propuesta de cocina peruana, oleada relativamente reciente en la Ciudad Jardín. La misma oleada que ha allanado el camino para que emerja esta propuesta como vuelta de tuerca a la afición alimentaria que parece cundir por todo el país: sushis y comedores peruanos.

Hace menos de una semana rediseñaron su carta. En ella figuran inusuales preparaciones (para la zona) como el estético Usuzukuri Quizuna, esta suerte de abuelo nipón de los tiraditos peruanos que presenta unas láminas de pescado en forma de pétalos, con cortes muy finos. El de salmón especial es más vistoso y complejo en sabores, con toques de ikura (un insumo casi imposible de encontrar en cartas viñamarinas), cebollín, shichimi togarashi en salsa kaizen ($9.000).

Otros entrantes recomendables son los Gunkan, en este caso, los perfectos Uzuri Gunkan, de salmón con huevo de codorniz (en la foto) o un Gunkan con Ikura, tan fresco que las esferas perfectas parecen sacadas de la serie animada Dragon Ball. Además hay Gyosas de camarón de aspecto y sabor casero, que tienen una masa que promedia elasticidad y tersura además de un sutil salteado.

Del capítulo de los makimonos probamos el Spicy maki, que presenta un top de salmón, ligeramente especiado, con un trabajo del arroz impecable y notas crocantes del furay que aportan un toque extra de sabor y crocancia en cada bocado. Al igual queTako karami, con camarón furai y palta con top de tartar de pulpo, de delicadas piezas, que muestran nuevamente que hay oficio a la hora de montar estos estéticos bocados con un arroz excepcional, bien trabajado, japonés.

También para apetitos más otakus, hay edamame (porotos verdes al vapor con salsa tonkatsu ($3.500) y mariscos al fuego, flameantes mariscos en salsa batayaki (de mantequilla). Hay también ensaladas como la de wakame, que mezcla diversas algas con toques de aceite de sésamo ($6.500). Asimismo, nigiris especiales como el de ventresca de salmón llamado Fat Salmón o el Himitsu ($3.000 las dos piezas) de pescado blanco flambeado en salsa de sésamo.

Si hay espacio, también hay buena muñeca para manejar el wok, como revela su versión ligeramente orientalizada del Lomo saltado. Otra propuesta: un sabroso Pulpo a la plancha con vegetales salteados. Una vuelta de mano a los recovecos del origen de esta cocina.

En el global, un comedor que eleva los estándares de la cocina nikkei en la región, que trabaja con insumos de excepción, una técnica exquisita, precios adecuados y sabores impecables, sin grumos ni poses. Pinta para ser uno de los favoritos de esta comarca, donde la oferta culinaria tiende a ser tan irregular como azarosa. Acá un parador que apuesta alto y tiene todo para transformarse en un imprescindible.

Quizuna. 12 norte 640, Viña del Mar Tel (ver mapa). Tel. (32) 280 0877. Atiende de lunes a sábado de 12:30 a 0:00. Domingo de 12:30 a 17:00 horas. Más información en www.quizuna.cl

Una membresía patachera

Patache es una voz popular para el sibarita goloso, alude a quienes adoran el placer de la buena mesa, pero sin cortapisas, vocablo que brota en los labios del bon-vivant local con relativa facilidad. Alude a la abundancia y, en este caso, también a la calidad de los productos seleccionados que se encuentran en este emporio gourmet que se llama justamente Mercado Patache, que también funciona como un club de membresía por suscripción, que permite acceder a todas sus góndolas con precios a un 30% de su valor, casi al costo.

Hay desde una buena botella de vino (etiquetas poco tradicionales, de bodegas emergentes y pequeños productores), un regalo (como mandiles de cuero, tablas para cortar carne o cuchillería Laguiole), algún condimento poco conocido, salsas, pastas, conservas gourmet, cervezas, destilados y licores varios.

Es un innovador modelo de membresía que por un fee mensual de $9.990 permite comprar a precio de costo (más un 3,5% que corresponde a los gastos de transacción) todos los productos de la tienda. Este formato permite apertrecharse de vinos, licores y productos gourmet a precios increíbles, sin mínimos y sólo con un tope de $300.000 mensual. Asimismo, por $14.900 mensuales asociados a una Tarjeta de Crédito, se accede un pack de membresía con atractivos descuentos también en la cercana y estupenda carnicería premium La Vara: para esta época, un tándem sabroso para lucirse en la parrilla o en las celebraciones en familia.

Mercado Patache. Paseo El Rodeo, Av. El Rodeo 13.350, segundo piso, Lo Barnechea (ver mapa). Más información en www.mercadopatache.cl.

LA COCINA POLÍTICA

Degustación de recetas, restaurantes y contingencia politiquera, por Mecha Corta

La Completada de Guillier
¡Vaya problema en que está metido el candidato independiente! Se quedó sin platita para financiar su campaña… Incluso quebró el chanchito y, así y todo, no le alcanza ni para comprar una silla para el comando. Y eso que se puso su mejor corbata para recorrer los bancos. No le quedó otra que optar por el financiamiento alternativo, como la popularmente conocida “completada”: dícese de un acto masivo donde se venden “completos” con el objetivo de recaudar fondos para una noble causa.

Senador, para esta “completada” le sugiero que invite a algunos personajes que promuevan los distintos formatos de completos, cuya diversidad va mucho más allá del pan y la vienesa. Puede inspirarse en los nombres utilizados por el tradicional restorán Dominó del Paseo Ahumada, local en el que más de algún destacado político nombrado en estas columnas se ha servido un “completito”…

Si quieres leer el comentario completo (con las distintas preparaciones para una “Completada”), sólo debes pinchar aquí.

Si a contar de la próxima semana quieres recibir cada jueves en tu correo (antes de su publicación) la columna completa de Mecha Corta, pincha aquí.

BUTACA LIBRE
Crítica de cine

Atómica, la película que muestra la cruda vida en la RDA
Hoy se estrena en Chile Atómica (Atomic Blonde), el exitoso thriller de David Leitch, respuesta femenina a John Wick y una adaptación de la previamente conocida The Coldest City. La protagoniza la inmensamente talentosa Charlize Theron (Mad Max: Fury Road).

Kurt Johnstad (300: Rise of an Empire) escribió el guión, basándose en la novela bestseller creada por Anthony Johnston. Y si bien en su forma literaria es un thriller de acción vertiginosa que seguirá a la asesina más letal del MI6 a través de una Berlín convertida en una bomba de tiempo con jaurías de revolucionarios y colmenas de traidores, el film es una pieza seria de historiografía política. Se trata de recordar. Uno puede imaginarse a la producción haciendo un esfuerzo para que muchos de los jóvenes trabajadores nacidos luego de la caída del Muro de Berlín tomen conciencia que el comunismo en Europa alguna vez existió y para que sepan cómo terminó. Se trata de una película que nos lleva al pasado y nos muestra qué se siente vivir bajo una tiranía y por qué estaba condenada a terminar…

Si quieres leer esta crítica completa, sólo debes pinchar aquí.

CARTELERA

Casa FOA Chile 2017: ¡Hágase la luz!
Es tiempo de lámparas, o de “iluminación”, como resalta en la actual versión de Casa FOA, montada en la casona donde funcionó por años la Municipalidad de Lo Barnechea, frente a la plaza San Enrique. Precisamente esa típica casona chilena es la que se ha intervenido completa, incluso los baños públicos, en torno al diseño, decoración, arquitectura y paisajismo.

Ya el ingreso sorprende con un acceso diseñado por Albert Tidy, que da paso al patio central vestido por magníficas esculturas en madera de Pilar Ovalle.

Luego, recorriendo las habitaciones, lo que más sorprende es la variedad de lámparas: colgantes, futuristas, de pie, escultóricas, focos con vida propia, ampolletas protagonistas, etc.
Incluso las esculturas y portales lumínicos del artista Cristián Donoso en el segundo piso, refuerzan el tema de la luz omnipresente.

Otras propuestas que destacan son el uso del color en pisos y muros y de papeles con textura. En fin, un panorama perfecto si andan buscando ideas para redecorar o darle una nueva personalidad a los espacios de su casa/oficina/taller.

Mención especial para los espacios creados por los decoradores Jorge Letelier –con una chimenea central abierta a dos espacios-,  y Paula Gutiérrez –con un textil de cobre de Andrea Carvacho colgado en su sala de estar-, ambos en el segundo piso. Para los millennials, hay desde un dormitorio, hasta estudios para un DJ, un youtuber, o una diseñadora de moda.

Dónde: Casa Consistorial, Lo Barnechea. Av. Las Condes 14891 (ver mapa).
Cuándo: hasta el 10 de septiembre.
Horario: Martes a viernes de 12 a 20 horas. Sábado y domingo de 11 a 21 horas.
Precios: Martes a viernes $6.000. Sábado y domingo $7.000. $5.500 comprando aquí.

SPOTIFY Y MÁS

Money
A comienzos del 2016 el Gobierno aprobaba uno de sus proyectos emblemáticos, relativo al financiamiento electoral, para que el dinero no fuera tema en las elecciones. Pero es precisamente el dinero el que se ha tomado parte del debate político en los últimos días. Y son dos senadores oficialistas, que concurrieron con sus votos y hoy son candidatos presidenciales, quienes más se quejan de los efectos de la nueva ley.

Para ellos va dedicada esta lista -que puedan escuchar aquí– que exuda plata, sus males y los efectos de su ausencia. Así, tenemos el dinero del que habla AC/DC, el dinero criminal de Pink Floyd, el dinero que sobra de Sinergia, el dinero que falta de Juan Gabriel, el dinero fácil de Bruce Springsteen y el dinero necesario de The Beatles.

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