Publicado el 28 de abril, 2019

“No hay que poner ni caviar ni langosta en un plato para comer bien”, afirma Kurt Schmidt, creador y chef del exitoso restaurante 99

Autor:

Magdalena Olea

Cocina de autor, platos por tiempos y alta gastronomía definen al 99, uno de los mejores restaurantes de Chile, que cuenta con un equipo de investigación y con un laboratorio. "Hemos generado un hogar, la gente confía en nosotros", dice Schmidt, y habla de su paso por el Boragó y por el Noma, uno de los mejores comedores del mundo. Además, se refiere a la gastronomía en el país: "Estás en Chile, eres chileno, haz cocina chilena".
Autor:

Magdalena Olea

Recibe las ediciones de PRO-nombres personales: Entrevistas a inspiradores en tu correo
Suscribirse

El restaurante 99 es un lugar acogedor, de atmósfera cálida. Considerado uno de los mejores restaurantes del país, está ubicado en Andrés de Fuenzalida, en Providencia, y es un espacio pequeño, donde los cocineros pueden ver a los comensales mientras preparan los sofisticados platos por tiempo, que cada dos semanas se renuevan.

“Restaurante quiere decir lugar donde se restaura el alma, de ahí viene la palabra restaurante, de restaurar. Y me gusta ver a clientes que vuelven, los veo un día, los vuelvo a ver otro día… Eso me genera motivación y eso es parte del éxito. Hemos generado un hogar, un casa donde la gente confía en nosotros. Me preocupo desde que llega la gente hasta que se van”, explica Kurt Schmidt (37 años), el creador y chef de este exitoso restaurante, quien en estos momentos está de viaje en Lima, junto a una expedición de El Líbero, para conocer los mejores restaurantes, exponentes y protagonistas de la comida peruana.

El 99 fue elegido el número 22 dentro de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos el año 2018, y en 2016 y 2017 fue elegido el mejor de Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos. Este lugar ofrece dos menús, uno más económico para la hora de almuerzo, y otro aún más sofisticado para la noche, y tiene un equipo de investigación y un laboratorio.

“Me gusta la hospitalidad, la creatividad, me gusta cambiar el mundo comiendo“, afirma Schmidt, quien estudió ingeniería comercial, pero finalmente decidió dedicarse a la cocina, y dice que lo que más le entretiene es crear nuevos platos y reinventarse.

Por ejemplo, hace tres años un plato de postre que fue un éxito fue “el pan con palta”.

“En el fondo, es poner lo salado en lo dulce, lo dulce en lo salado. Es jugar un poco con lo que la gente está acostumbrada. Ahora tenemos un pan con palta y huevo, que es el desayuno típico chileno, y a eso le ponemos erizo, entonces le llamamos desayuno de campeones”, afirma el chef.

Además, explica que constantemente cambian los menús, pero hay platos simbólicos que se mantienen, para transmitir su filosofía de trabajo: “no hay que poner ni caviar ni langosta en un plato para comer bien”, dice.

 

-¿Qué cualidades crees que debe tener un chef para triunfar como tú?

Yo creo que las claves son la perseverancia, ser consecuente, y cocinar con amor. El cliente lo nota. 

-Tu estudiaste en el Ecole, hiciste tu práctica en el Boragó, y te fuiste a Europa donde trabajaste en el Noma, en Dinamarca, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, ¿qué te dejaron estas experiencias en tu carrera profesional?

De cada experiencia uno va aprendiendo lo que uno no quiere hacer. Lo que uno quiere hacer siempre está en constante evolución (…) Los nórdicos hacen una cocina súper limpia, no tienen ninguna materia prima, porque está nublado, nevando todo el año, y creo que ahí encontré una fuente de inspiración. Y en los restaurantes que habían en Chile en esa época estaban recién abriendo camino, para mí en ese momento el único referente que había de cocina a ese nivel era Boragó, que no es solamente cocina, si no es disciplina, es ciencia, metodología. Es una forma científica de ver a cocina que a mi me dio mucho sentido.

-¿Cuál ha sido el momento de más orgullo en tu carrera profesional?

Los reconocimientos van y vienen pero yo creo que lo que más me enorgullece es cuando veo chicos que trabajan conmigo que van tomando proyectos propios, cuando uno es referencia. Hoy en día hay varios noventa y nueves que han ido naciendo.

-¿Haz tenido alguna gran dificultad en el camino?

Sí claro, cuando partí. Cuando partí era un loco, porque iba a abrir de lunes a viernes, no iba a tener carta, no iba a tener bebidas de fantasía, no iba a tener pisco sour, iba a abrir en Providencia un restaurante de alta gastronomía que debería estar en Vitacura, que se yo… Al principio costó. Siempre cuando uno parte cuesta. Y es cosa de tiempo. 

-¿Como ves la gastronomía en Chile versus otros países?

Vamos a años luz, lo que era hace cinco años atrás a lo que es hoy en día es otro panorama. Yo cuando dije que quería estudiar cocina me preguntaron si se me quemaba el arroz. Prejuicios. Hoy en día los cocineros son estrellas, pero hace años nadie estudiaba cocina, era otro el perfil del cocinero. Hoy la gente se arriesga a poder hacer lo que uno quiere hacer.

-Uno ve que países como México o Perú son muy conocidos por su gastronomía, ¿qué crees que tiene Chile que, mirado desde fuera, lo hace único en su gastronomía?

Lo que tiene Chile es que no nos creemos el cuento. Eso nos pasa en todo, en el fútbol, en cualquier panorama el chileno es poco seguro de su propuesta. El otro tema es que el gobierno acá no pesca nada a la gastronomía, ni siquiera es visto como cultura (…) No hay buena cocina chilena en este momento en Santiago, cuesta encontrar. Pongamos el ejemplo, hay cuatrocientos locales de comida chilena, contra dos mil de comida peruana. Osea hay cinco veces más comida peruana que chilena (…) Estás en Chile, eres chileno, haz cocina chilena. Nos falta ponernos los pantalones con nuestra propuesta.

23 May
22 May
20 May