En carta, las opciones para compartir en Sativo son lideradas por una selección de crostinis, que vienen de a nueve unidades en tres versiones. También destaca una Plateada braseada al pil pil, en cubos salteados con aceite al ají cacho de cabra, ajo, cilantro y tostadas.
Publicado el 08.02.2018
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Podría considerarse un hallazgo, porque la culinaria viñamarina es bastante discutible. Al menos acá no se quedan cortos ni en sabor ni en el atractivo de sus montajes. A cargo de este reciente comedor viñamarino se encuentra el joven cocinero Gabriel, quien es el responsable de unos convenientes, sabrosos y estéticos menús de almuerzos ($8.900). Una mirada de cocina internacional con algunos toques nacionales es la que lleva a la mesa el chef.

En carta, las opciones para compartir son lideradas por una selección de crostinis, que vienen de a nueve unidades en tres versiones. También destaca una Plateada braseada al pil pil, en cubos salteados con aceite al ají cacho de cabra, ajo, cilantro y tostadas. Hay un buen trabajo de panes y salsas (lactonesas con jalapeño y con sésamo, por ejemplo) que llegan como amenidad antes de cualquier orden.

Entre los entrantes, hay opciones frescas y muy bien lograda como un Ceviche de salmón y pulpo, que combina los productos del mar con palta, apio, ají, cebolla morada, jengibre, cilantro y aderezo en base a lima sutil. Además, hay otras opciones que en el papel se advierten sencillas, como los Calamares fritos & ensalada rusa, con una fritura crocante, con papas, con huevo curado, vegetales encurtidos, lactonesa de hierbas en un montaje sugerente y que al paladar recompensa a los que conocen estos sabores.

Otro montaje plausible es el del Carpaccio de pulpo, en láminas bien cocinadas, emulsión de aceitunas de Azapa, aderezo de ají amarillo y puerro frito. Sabroso y estético. Además del Crudo de res, construido a partir de filete picado con cebolla morada, ajo asado, alcaparras, pepinillos, yema de huevo curada y vegetales encurtidos.

De los fondos, les recomendamos el Pescado fresco en degustación, compuesto por el pescado en dos presentaciones, una fría, en formato ceviche, y la otra mitad a la plancha, con puré y vegetales.

Los que no perdonan un paso por las proteínas de tierra valorarán una Plateada Rústica, cocinada por 24 horas en el método al vacío (sous-vide), con puré de papa y zapallo camote, setas, morrones salteados y semillas de mostaza encurtidas. La misma técnica que popularizo la cocinera Carolina Bazán y se ha replicado de comedor en comedor, sobre todo en propuestas de cocineros millenials, como es el caso de este chef que crea platillos que en el papel suenan sencillos, en los montajes adquieren visos sobresalientes y, finalmente, en la boca vuelven a tomar ribetes reconocibles y gustosos.

Sativo. 4 poniente 680, Viña del Mar (ver mapa). Tel. 98 248 8262. Abierto de miércoles a domingo de 12:30 a 16:00 y cenas de martes a sábado de 20:00 a 23:30 horas. Más información en www.sativorestaurant.com.