The Singular Santiago es un comedor que está entre los mejores del panorama nacional actual.
Publicado el 10.08.2017
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Tiene aspecto de haber estado allí toda la vida, por décadas. Pero es un comedor relativamente reciente, aunque con una ínfula clásica marcada a fuego en detalles como la disposición del mobiliario, la mantelería, y hasta el modo que adopta el servicio. Mantiene un toque elegante y urbano, en el marco del barrio Lastarria. Brilla por su sobriedad, pero también porque ha sabido llevar a cabo una cocina bien ejecutada, con bases en el repertorio culinario de la tradición francesa. Hemos visto un trabajo impecable a cargo del chef Hernán Basso, quien sigue el camino trazado por el cocinero anterior, Laurent Pasqualetto…  y mantener sazones y calidad de este tipo de platos ya es encomiable y una tarea nada sencilla.

En la carta desfilan preparaciones que combinan insumos del fin del mundo (en particular de la Patagonia) con técnicas francesas. Como máxima de este comedor, una de sus premisas es trabajar con recolectores y pescadores locales para entregar sabores equilibrados de origen nacional. Para degustar el mar hay ostras de borde negro, salmón ahumado en casa y ostión sellado. Brilla una selección de insumos marinos que honran el sur del mundo. Ostiones magallánicos (sin coral y más tersos) y centolla fresca. También hay tártaro de guanaco cortado a cuchillo y foie gras con dulce de membrillo y jugo trufado (otro deleite). Huevo de campo pochado con puré de topinambur y salsa de queso azul es otro highlight de la carta, junto a las tentadoras mollejas de cordero con puré de papa apio y jugo de tomillo.

En los fondos hay un excelso trabajo en carnes poco vistas en otros comedores capitalinos. Destaca el lomo de cordero de Puerto Natales acompañado de puré de pallar y tomillo. Lomo de guanaco, con quínoa salteada, pimentones y salsa de vino tintoChupe de centolla o el impecable filete de liebre con puré de hinojo, que lleva un prensado de papa y salsa de naranja. La liebre –muy bien cotizada en el mercado holandés- es asada de manera perfecta, manteniendo la rusticidad y musculatura de la carne, pero con una cocción lenta que le entrega sabor, fuerza y agradable terneza. Otro degustado es la codorniz de Casablanca rellena de foie gras, espinaca y crema de cebolla.

Para el final, también hay cruces entre las técnicas francesas y los productos locales con el postre París-Santiago, que es una torta crocante de chocolate blanco y negro. Además de otras sutilezas en pastelería, como una tarta tibia de manzana y helado de canela, de moderado y elegante dulzor. Este, sin duda, es otro punto alto de este comedor que está entre los mejores del panorama nacional actual.

The Singular Santiago. Merced 294, Santiago centro (ver mapa). Tel. 22 306 8820. Abierto de lunes a domingo de 12:30 a 15:30 y de 19:30 a 22:30. Más información en www.thesingular.com