En nuestra visita pudimos dar fe de una muestra de sabores compuesta por entrantes, como la pesca del día/cítricos, que trae el pescado tratado como ceviche, con cebolla morada y vegetales.
Publicado el 25.01.2018
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En Valparaíso hay comedores para todos los gustos. Algunos encumbrados, otros para decepcionarse. En este caso tuvimos la suerte de encallar en un restaurante con capacidad para unas 45 personas, con una cocina excepcional, fresca, bien ejecutada y que conlleva un nuevo estándar para la irregular propuesta del Cerro Concepción. La cocina está a cargo de Antonio Moreno, quien ejecuta su filosofía de productos frescos y de temporada con depurada ​técnica y toques precisos de creatividad. Este cocinero cuenta con pasos por comedores de fuste y antes de comenzar su proyecto en Puerto Claro, estuvo al mando del restaurante del Hotel Casa Higueras. La carta es dinámica, por lo que conviene revisarla antes en la web (www.puertoclarovalpo.cl) para ir entendiendo lo que este cocinero busca entregar en cada preparación.

En nuestra visita pudimos dar fe de una muestra de sabores compuesta por entrantes, como la pesca del día/cítricos, que trae el pescado tratado como ceviche, con cebolla morada y vegetales. Un agradable crudo/encurtidos, de cordero con vegetales encurtidos, además de un pulpo/ mole/verdes, con el octópodo cocinado a la perfección, un mole con un picor nada tímido y verdes orgánicos de temporada. De los principales, pudimos pasearnos también por una corvina/pasta/curry, con la pieza de pescado envuelta en nori, cocinada con precisión, con pasta (fetuccinis) y un especiado curry, sabroso y evocativo plato que traslada con acierto hacia una​ culinaria más oriental o que reverencia los sabores y picores del Sudeste Asiático. Además, una carne cocinada a baja temperatura con un muy sabroso resultado. El plato costilla de vacuno/camote/ espinaca clama por días más fríos.

Un plato que da la nota alta es ostiones/arroz/cilantro. Aplaudimos que no se usara la nomenclatura “risotto”, porque a la mesa llega un arroz “caldúo”, cocinado en un fumet (o reducción) que es todo lo que uno tiene en mente -sin siquiera incorporarlo de manera tan racional- cuando se visita un comedor en el puerto. Está la intensidad del mar, pero también el deleite de una cocción perfecta del arroz y un montaje sencillo que apuesta por el sabor. Holgada reverencia a platillos como éste.

Para el final. Un colegial/miel/limón/biscocho/cítricos/crema ácida o chocolate/frutos rojos. Un paseo por lo dulce muy estético y con sabores francos. Si se ​vuelve puntilloso, notará que los montajes tienen una lógica visual de izquierda a derecha. Otros montajes coquetean con el hipnotismo de un mandala o proponen un juego de opuestos (lleno-vacío/ying-yang). En el caso del pulpo, polvo de carbón, el mar picoso del mole (al medio) y la ternura de la carne del pulpo. Todo un camino en cada bocado. El vacío intencional en la vajilla, luego la crema ácida, la carne y los vegetales en el caso del tártaro. Los montajes invitan a combinar los ingredientes y armar bocados complejos en una sumatoria gustosa. Cuando no hay insistencia en la estética del plato, el acento está en el sabor y esa variable siempre funciona​. Se le augura una larga vida y una alegre cosecha de comensales satisfechos. De momento, están atendiendo de lunes a domingo sólo almuerzos. Y otro detalle importante: el descorche es gratis.  Precio de referencia por persona: $25.000. Apunte ya esta dirección para su próxima visita a la ciudad puerto.

Puerto Claro. Papudo 612, Cerro Concepción, Valparaíso (ver mapa). Más información en www.puertoclarovalpo.cl. Tel. 22792 8196.