Les presentamos el lado más excelso –y menos explorado- del trabajo de este comedor a cargo del cocinero Axel Manríquez, quien aprovecha con maestría los sabores de nuestra costa de norte a sur.
Publicado el 13.07.2017
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Quizás es el lado menos conocido de la cocina de Axel Manríquez, célebre cocinero a cargo de este comedor consagrado a los sabores nacionales de mar y tierra. Y es que claramente su trabajo con el osobuco, o con carnes como el chancho asado o el cordero al vino tinto, platillos de impronta más rural, son los que han cosechado más adeptos, aplausos y buena crítica.

Ahora, les proponemos darse un chapuzón en los intensos sabores de este comedor del fine dine nacional, que logra un trabajo encomiable con insumos como el Concholepas cocholepas, más conocido como loco. Su entrante Loco en tres modos es un panóptico comestible que nos habla de la versatilidad del molusco. Primero en un chupe, aunque algo pequeño (podría ser un poco más grande). Se sirve también en láminas sobre papa nativa (de la variedad bruja, la moradita), con ensaladilla de verdes bien aliñada y con la terneza bien lograda gracias a la cocción. Termina el paseo con locos sobre quinoa, en una suerte de molienda muy fina, que logra un punto alto de sabor y frescura. Este plato es un inmejorable punto de partida para mostrar a un extranjero o iniciar a alguien en los deleites de este producto del mar, sin los mantras que proponen la salsa verde o la mayonesa sin cortapisas o, cuando es peor: de bolsa.

De los fondos del mar, es difícil decidirse cuando hay platillos que ya han sobrevivido cambios de carta, como su caldillo de congrio al estilo nerudiano o una Merluza austral semiahumada con puyes fritos, con puré de poroto manteca y salsa de ajo chilote con almendras. Hay otro punto alto en la Cojinova con cobertura de tomate semideshidratado, con fetuccinis de cochayuyo con algas sobre emulsión de brócoli. Otro de su carta de mar es la Cabrilla dorada  a la plancha con alga pelillo frita, sobre arroz caldúo de camarones y choritos en caldo de mariscos. Finalmente, nos llama la atención otro platillo, el Róbalo asado con queso mantecoso (en la foto, abajo), que el servicio adelantó es el plato más vendido de la temporada en curso. Un plato intenso, ideal para días más fríos, en un código de cancato, con el queso que aporta aristas más grasas y un polvillo sabroso de cochayuyo acompañado de un untuoso pil-pil de huepos y camarones nacionales. Confirmamos que hay un trabajo impecable en la cocción del pescado, que llega a la mesa en su punto exacto. La propuesta de este comedor es un viaje a los extremos litorales del largo Chile costero, con sabores intensos que avizoran un camino por trazar para una nueva cocina chilena con la vista puesta en el mar.

Bristol. Alameda 816, Hotel Plaza San Francisco, Santiago (ver mapa). Tel. 22 639 3832. Consumo Promedio por persona: $35.000. Abierto de lunes a domingo de 13:00 a 15:30 y de 19:30 a 23:00 horas.