Seleccionamos a establecimientos que en el caso de los que despachan sushi, no han caído (tanto) en la hegemonía del queso crema ni la glotonería de la fritanga enrollada. Hay también una cocina china que se desmarca de la hegemonía cantonesa y sabores de otras regiones como Vietnam, Taiwán y Corea que complementan un menú panasiático que se puede degustar sin jet-lag ni tortuosas escalas.
Publicado el 13.10.2016
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De que Santiago se ha vuelto una ciudad mucho más multicultural y colorida no hay duda. Los inmigrantes en gran parte son los responsables de la  aparición de nuevos sabores y las colonias son a veces muy estrictas en cuanto  a los protocolos y las sutilezas de sus sabores originarios. Acá seleccionamos a establecimientos que en el caso de los que despachan sushi, no han caído (tanto) en la hegemonía del queso crema ni la glotonería de la fritanga enrollada. Hay también una cocina china que se desmarca de la hegemonía cantonesa y sabores de otras regiones como Vietnam, Taiwán y Corea que complementan un menú panasiático que se puede degustar sin jet-lag ni tortuosas escalas.

Otra cocina china. Cuenta la historia que el mayor caldero jamás comido tuvo lugar en el año 1796, durante la dinastía Qing, cuando un embajador invitó a más de 3.000 comensales y se comió durante varios días. Esto quedó en los registros gastronómicos de China y esa tradición es la que recogió el señor Pan (apellido del dueño) para preparar platos de su país que escapan al mantra de la cocina cantonesa. Memorables son sus preparaciones que recogen otras influencias de las grandes cocinas de China como el picante de Sichuan o su hit que es el Caldero Mongol, una especie de fondue de carnes y mariscos muy tradicional. Una cocina que es mucho más que arrollados primaveras, arroz chaufán y carne mongoliana (un invento chileno).
China Village. Salvador Izquierdo 1757, La Reina (ver mapa).
Tel. 22 777499 www.chinavillage.cl

El decano del sushi en Chile. Es el primer restaurante de cocina japonesa del país. Mantiene gran parte de la ortodoxia de sus comienzos con el itamae trabajando el pescado y despachando rollos desde la barra, el alma del restaurante. Acá el sushi no ha sido contaminado por la supremacía del queso crema. También disponen de platos calientes como sopas de ramen, yakisobas y su famosa mejilla de atún a la salamandra. A la hora de los favoritos, por producto y por la perfecta proporción entre arroz y alga están los niguiris de ikura (ovas de salmón) y los de erizo. El sector del tatami exige sentarse descalzo así que antes de salir chequee calcetines para que la experiencia sea un deleite completo ajeno a cualquier bochorno.
Japón. Barón Pierre de Coubertin (Ex Marcoleta) 39, Santiago (ver mapa).
Tel. 22 224517 www.restaurantjapon.cl

Dos versiones de Vietnam. Parte del éxito de esta propuesta es que combina tradición y ortodoxia con cruces y técnica francesa, muy al estilo del Saigón colonial y con evocaciones a la cocina de Hanoi. Así, en su carta brillan con luz propia aperitivos como los rollos de papel de arroz o los famosos Nem que combinan centolla y cerdo. Hay también una interesante mixtura como la que se aprecia en su trabajo con el pato y el cerdo laqueado. En general es una cocina sabrosa y bien atendida. Gran ambiente en su terraza, conviene reservar. Además han ensamblado su propuesta muy bien con un batallón de cócteles de autor que son otro deleite. Vietnam Discovery.  Loreto 324, Recoleta (ver mapa). Tel. 22 7372037.

Ahora, si quiere aventurarse en una sensación aún más similar a comer en un chiringuito de Phu-Quoc, su destino debe ser el reciente Rico Saigón. Empotrado en una casa en Recoleta. Tiene precisos Nems y una sabrosa sopa Pho. Es una cocina mucho más informal pero que sirve como primer paso para adentrarse en esta culinaria. Santa Filomena 207, Recoleta (ver mapa). Cel. +56 9 8 986 3369.

El plato del samurái. En Chile no hay un restaurante igual, tan apegado a la tradición nipona. Los hay de dueños nativos y algunos con una innegable tradición, pero este silente y casi ceremonioso comedor siempre cuenta con detalles atractivos para quienes ya lo han probado todo en cuanto a cocina japonesa se trata. Es uno de los pocos establecimientos que trabaja con otros pescados fuera de la divina trinidad (corvina, salmón y atún) que se repite hasta el hartazgo y la sospecha. Los que quieran almorzar como japoneses no pueden perderse la bento box y sus piezas de nigiris simples, bien armadas, elegantes y hermosas en su austeridad. Puro rigor que se agradece cuando uno busca lo puro, la versión original. Una buena selección de etiquetas de vinos nacionales y también sakes y licores de trigo japoneses difíciles de hallar en otro restaurante. Shoogun. Enrique Foster Norte 172, Las Condes (ver mapa). Tel. 22 2311604. www.shoogun.cl

Con el look de una taberna de Kioto. Este pequeño espacio es una de las mejores opciones para comer japonés y está cargo de Katsumansa Suzuki. De la barra emergen cortes de sashimi muy bien montados, de cortes limpios y hermosos. De los niguiris no cuentan con demasiada variedad y manda el salmón, el atún y los camarones entre los insumos que se mantienen siempre en stock. Como reclama su clientela, ha tenido que hacer algunas concesiones con el queso crema y la palta pero mantiene el sabor del arroz como un inalterable caballito de batalla. También cocinan algunos platos calientes como yakisoba y el ramen (fideos). Kintaro. Monjitas 460 (ver mapa). Tel. 22 6382448. www.kintaro.cl

Corea informal. Uno de los mejores lugares para degustar lo más tradicional de la cocina coreana. Esa de picor y ajo (mucho), de condimentos intensos y aromas profundos. La misma que dispone de sushi con elementos cocidos y platillos con fideos de arroz o el famoso platillo nacional BiBim Bap que mezcla arroz, carne o pescado, vegetales, un huevo en la cima y una adictiva salsa picante similar a un espeso kétchup con acentos de ajo (les advertimos) y especias. Este comedor presenta precios muy convenientes sobre todo en parrillas para compartir. Además hay platillos de mariscos (loco) salteados y sopas tan coreanas que el público del sector de Patronato configura el grueso de su clientela. Sukine. Antonia López de Bello 244, Recoleta (ver mapa). Tel. 22 7358693.

Los sabores de Taiwán en pleno Providencia. Funciona como una sucursal, un espejo de su primera incursión en Patronato. Ahora, ésta es la residencia oficial de la cocinera Claire Wang a quien se puede ver en acción en la cocina. Atrévase con las tiernas orejitas de chancho y su impecable trabajo con el pollo frito, que se marina con aliños especiales y se termina con una bien lograda fritura. Entre los caldos y potajes resalta la delicada simpleza de la sopa Gong Wan, con albóndigas de cerdo. Este comedor más amplio y mejor ubicado es perfecto para atreverse con las aristas agridulces, picantes y recorrer cómodamente los caminos de esta cocina. Hocha. Av.  Nueva Providencia 1346, local 6 (ver mapa). Tel. 22 984 9660. www.hocha.cl

Maridaje Oriental: Cuando el vino no calza
El picante y los sabores predominantes del glutamato monosódico y la soya son dolores de cabeza constantes para los sommeliers más cachorros o para los que temen salirse del manual. Pasa que hay sabores de la cocina asiática que se escabullen de toda armonía en su encuentro con los vinos de Occidente. En este caso, las bebidas locales y poco masivas como sake, soju, o el lechoso makgeolli se acoplan bastante mejor a la oferta gastronómica que proviene de oriente. Ojo que también hay muchas cervezas ligeras que funcionan como un limpiador de paladar y ayudan a apagar los estragos del picante en la boca. Si no puede alimentarse sin vino (lo entendemos), inclínese por rosados y blancos o tintos de un perfil más fresco como el Pinot Noir.