Es una publicación que se divide convenientemente en capítulos que agrupan estos ingredientes según un perfil saporífero. Una enciclopedia de sabores.
Publicado el 02.03.2017
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Viajar a través de los sabores en el vehículo evocativo que conforman las especias. Antaño, moneda de cambio, mercancía que obligaba viajes hacia lo desconocido, internarse en zonas del mundo con tal de engalanar las mesas imperiales o reales. El sabor, metido en los albores del comercio internacional.

Muchas de ellas son hierbas y condimentos que más que paliar lo insípido de una comida, le entregan un toque exótico y hoy descubrimos que más que experiencias gastronómicas, algunas tienen propiedades para la conservación de los alimentos e incluso usos terapéuticos. El compilado es obra de Hellmut Wagner, a cargo de los textos referentes a cada especie, y Sarah Golbaz (en Twitter @MyMoodFood, con ascendientes franco-iraníes), quien presenta recetas sencillas que potencian las distintas cualidades organolépticas de cada una.

El libro se divide convenientemente en capítulos que agrupan estos ingredientes según un perfil saporífero. Están las Especias Acres, intensas y determinantes como el pimentón ahumado o las sales ahumadas. También la nuez moscada, canela, alcaraveas, cúrcuma y el haba amazónica conocida como tonka. Las Especias Florales, entre las que encontramos vainillas, limoncillo, azahares, flores de saúco, capullos de rosa y el pistilo más reputado de todo el mundo: el azafrán. Otro capítulo se concentra en esas especias que se anclan al paladar, las que la autora llama balsámicas. Acá encontramos el enebro tan marcado en el gin, la bergamota, el hinojo, anís estrellado, entre otros. Además de las hierbas mediterráneas llamadas gastronómicas (albahaca, tomillo, romero y salvia).

Las picantes, que recopila distintos grados de picante y el efecto de ellas en los resfriados, además de sus conocidos poderes antibacterianos. Guindilla, ajo, jengibre, clavo, la Pimienta de Ezpeleta, semillas de mostaza, pimientas de Tasmania, de Sichuán, entre otros. Cierra este paseo con un copilado de las mezclas y condimentos tan propias del Oriente, como la Cinco especias, o aquellos que los trasladarán a cualquier Zoco del norte de África como el Za’atar, Ras al Hanout y el Dukkah, además de los perfumes del  Garam Masala, los Curries.

Especias ecológicas para la cocina diaria. Editorial H.F. Ullmann. Precio de referencia: $20.710. Disponible en librerías.