Dentro de su oferta, que incluye sabrosas propuestas que no se pueden rechazar como los poco conocidos Panuozzo, figuran una decena de variedades de pizzas de masa elástica, delgada y de bordes aireados.
Publicado el 23.11.2017
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Este es un dato que nos interesa divulgar, independiente de las consecuencias. Se trata del nuevo proyecto del cocinero y panadero valenciano Manolo Aznar, quien ya tiene a su haber los proyectos de Café Colmado e Híbrido y ahora se avoca a consolidar -junto al pizzaiolo autodidacta Julio Cuevas­– este horno llamado Omertá, emprendimiento que ocupa el vocablo siciliano que hace referencia al código de silencio que guardan los testigos que han visto más de lo recomendable. Pero no tenemos miedo.

Dentro de su oferta, que incluye sabrosas propuestas que no se pueden rechazar como los poco conocidos Panuozzo, figuran una decena de variedades de pizzas de masa elástica, delgada y de bordes aireados. Masa que es madurada en frío entre 30 y 48 horas para llegar a esa perfección entre delicadeza y crocancia. Van desfilando en carta desde la aparentemente sencilla pizza “margherita” hasta otras combinaciones que invitan a atreverse, como la Riojana, con chorizo desmenuzado, o la Huasa, con mechada y palta. Dentro de la propuesta, han dado con un punto alto trabajando con insumos nacionales, especialmente en el tema de las harinas, donde la competencia de las harinas importadas de Argentina o Italia fue silenciada para demostrar que no son las únicas capaces de lograr esas masas aireadas, independiente del tiempo que se dejaran leudar. En este caso, hay un trabajo de experimentación de años a cargo del “Don” a cargo de estas bases: Julio Cuevas, quien reverencia un estilo napolitano y utiliza sal de mar (Cahuil) y harinas nacionales para las masas que se terminan en un horno que opera con una temperatura constante cercana a los 500°. Un trabajo mancomunado que entrega buenos resultados al paladar y a toda hora.

¿Otras opciones? Como entrantes o como aperitivos: Carpaccio de ternera y arancinis, esas croquetas rellenas de risotto y vegetales. Cada bocado tiene una adecuada propuesta de maridaje y disponen de una carta de vinos acotada, pero que sigue los caminos enológicos que Aznar ya evidenciaba como sus favoritos. De preferencia, vinificaciones de productores independientes, vinos de pequeñas producciones, ojalá de perfil artesanal o natural. De todas formas, esperamos que puedan visitarla, porque es una propuesta que ni Mario Puzo podría rechazar.

Omertá. Constitución 140, Bellavista (ver mapa). Tel: 23 232 9686. Más información en www.laomerta.cl.