Un chupe de jaiba y jibia con ensaladas de rabanitos y champiñones y un mero con ensaladilla de mango, almendras tostadas y cebollín con pack choy, papas chilotas y vegetales son parte del variado menú de este lugar ubicado en Lastarria.
Publicado el 27.04.2017
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Cristián Correa, luego de su paso por comedores como Agua (tras la salida de Chris Carpentier) y luego al mando de Mestizo inauguró hace seis años un comedor propio a una escala más abordable. Desde allí despacha una cocina coherente, sabrosa, directa al paladar. Siempre hay novedades en carta, pero lo que más nos hace valorar este comedor es precisamente aquellas recetas (cuenta con un puñado de greatest hits) que permanecen y sobreviven al vértigo de los cambios de carta, de la novedad por la novedad. La buena noticia es que hay platillos que mantienen la calidad que los hizo famosos.

Correa trabaja silenciosamente sin tanta pompa ni autobombo. El paso del tiempo le ha marcado como uno de los cocineros al que hay que ponerle atención. Fuera del humo y los fuegos fatuos de flashes y entrevistas, o el vértigo que imponen las redes sociales. En una rueda para prensa se pudo degustar y probar nuevamente algunos platos emblema del recinto, además de nuevas presentaciones que parecen haber estado allí toda la vida.

De los entrantes, destaca un chupe de jaiba y jibia con ensaladas de rabanitos y champiñones que le entregan un sabroso contrapunto fresco  a la untuosidad del chupe. Empanaditas de mechada y queso chanco, golosas en el relleno y con una fritura perfecta. Otro entrante por el que inclinarse. Una sabrosa crema de almejas con un milcao relleno de chupe de mariscos. El clásico desde la apertura, lenguas de erizo sobre huevo pochado, yuca frita en confitura de cebolla y tomate. Nunca falla.

Entre los pescados -que Correa sabe asar a la perfección y era algo que ya se advertía en Agua, hace 10 años- hay un trabajo irreprochable y son el punto alto de esta cocina. De estas tres recomendaciones hay dos destacados y un imprescindible. Aplaudimos el Mero con ensaladilla de mango, almendras tostadas y cebollín con pack choy, papas chilotas y vegetales. Fresco, con algunos resabios de cocina molecular (una espuma de lemongrass) y un plato de sabores frescos y ligeros. Otro bien logrado ensamble es el que se logra en el Salmón con una costra de polvo de cochayuyo que descansa sobre un puré-crema de zapallo e hinojo y sofrito de tocino. Más complejo y enjundioso, con más aristas salobres. No descarte un tinto para maridar acá. Por último, uno que es un verdadero deleite es el Pescado del día, con costra de semilla de cilantro sobre porotos granados con mazamorra y chicharrón de jibia (no te olvidaremos), escabechada y ensalada chilena aporta el balance.

De los postres si es que hay espacio, comparta entre varios (¡por favor!) la Cesta de churro crocante relleno de manjar y nueces con helado de harina “tostá” (sic). Una recreación perfecta de las golosinas de la infancia. Sabores que tendrían sellos negros, pero en gastronomía uno puede darse algunas licencias.

Sus preparaciones son uppercuts al paladar. Los montajes, sobrios, precisos y lejos de algunas  trompe l’ oeil en que se han transformado algunas preparaciones que en Instagram se ven como el más excelso de los manjares y en vivo y en directo, pagando la cuenta, se van desmoronando o simplemente revelan su alma de maqueta casi incomestible. En este caso, hay comida de verdad, buena cocina en un formato bistró, bien atendido y con un concepto sencillo de decodificar y apreciar.

Mulato. José Victorino Lastarria 307, Santiago (ver mapa). Tel. 2638 4931. Precio promedio por persona $25.000. Menúes de almuerzo desde $7.900.