Esta oferta del reconocido restaurante de Rodolfo Guzmán es un ejercicio reducido del menú degustación, que cuenta con nueve tiempos y dice centrarse en productos de no más de 100 kilómetros a la redonda.
Publicado el 26.08.2016
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La recolección como herramienta de innovación. Es encomiable el trabajo del por estos días reconocido chef Rodolfo Guzmán. Además de expandir los límites de lo comestible y barrer con la ortodoxia en cuanto a ingredientes locales, se mantiene en su búsqueda incesante de productos endémicos y autóctonos. De lo que hemos probado en este comedor hay utilización de carboncillos, bonsáis para colgar “frutos”, montajes sobre baldes de aluminio, utilización de cáscaras y casquería, cocciones y sellados sobre piedras volcánicas, entre otras volteretas. A eso se suman los ingredientes únicos como setas, hierbas, flores del desierto florido, plantas de orilla de mar, frutos patagónicos y otras menudencias que aportan un valor agregado innegable e irresistible para el público extranjero que ocupa gran porcentaje de su capacidad.

El Menú denominado Raqko es un ejercicio reducido de su menú degustación, que cuenta con nueve tiempos y dice centrarse en productos de no más de 100 kilómetros a la redonda. Lo primero que llega a la mesa es un pebre de harina tostada y una marraqueta en miniatura. Luego un sabroso chupe de hongos silvestres de Quintay. Luego viene lo que denominan la Secuencia de Roca.

Boragó Congrio con puréEn su Comida silvestre por capas de punta de Tralca se compilan sobre una delicada hojarasca y casi sin intervención erizos y vegetales de orilla. Luego “dos piedras carbonizadas”. Se trata de Caldo, puré y ensalada de la Roca (en la foto). Dentro del puré, una piedra. Luego viene el Cordero patagónico con milhojas de parra y chauras (en la foto principal de la nota), esta suerte de manzanita silvestre que crece en la Patagonia y es parte de la dieta de los zorros. Luego vienen los postres como la ensalada de rica-rica, un tres leches orgánico: Burra, cabra y vaca, el coulant de espino ya tradicional y el frío glaciar que es más pirotécnico y ocupa el nitrógeno líquido para hacer humear el rostro de los comensales. Una experiencia variada, onerosa (sí), a ratos sorprendente, que vale la pena vivir al menos una vez al año.

¿Un bonus track? Acá va. Atentos al maridaje con jugos que es un acierto y una verdadera sorpresa. Así, no duele ser conductor designado.

Boragó. Av. Nueva Costanera 3467, Vitacura (ver mapa)
Tel. 22 9538893
Consumo promedio: $70.000
Abre de lunes a sábado de 20:00 a 23:00 horas
Más información: www.borago.cl