Escrito hace más de doscientos años por el célebre Grimod de La Reynière, el “Manual de Anfitriones y Guía de Golosos” contiene las crónicas que modelaron a la burguesía post Revolución en Francia. Los textos fueron tan vanguardistas ayer como lo siguen siendo hoy.
Publicado el 26.04.2018
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Grimod de La Reynière es considerado el primer periodista gastronómico de la historia. Organizador de fastuosos banquetes en su estancia, tras la Revolución comenzó a publicar los famosos Almanaques, las primeras revistas especializadas en el tema de la comida, la etiqueta, el buen beber, el protocolo, recetas, usos y costumbres del bon vivant.

Grimod es amable cronista de cenas y feroz crítico. Para los entendidos, supera en importancia al siempre citado Brillat-Savarin y su “Fisiología del Gusto”, y se le considera el modulador del menú y la cultura alimenticia de la burgueoisie post napoleónica. El “Manual de Anfitriones y Guía de Golosos” recoge su amplio conocimiento como el primer teórico moderno del saber vivir y el arte de comer. Sin la necesidad rimbombante de Brillat-Savarin, el autor no sólo es un conocedor, sino que comienza a recomendar en sus publicaciones a charcuteros o quesos provenientes de algún productor (¡es el primer influencer de la historia y uno de los padres de la publicidad en medios!).

El tono lúdico de sus Almanaques va dando paso a una suerte de ontología sobre la mesa, que es posible advertir en este manual. El anfitrión engloba al gourmand (goloso) y es el modelo primigenio del foodie, de un éthos sobre el cual una sociedad aristocrática, hedonista y que llena de teatralidad el acto de comer, funda la cortesía del gourmet, el elogio del alimento. Como escribe el filósofo francés Michel Onfray en “La razón del Gourmet”, “la escena gastronómica, como sustituto de la escena política, es todo el universo de la performance (…) están los reaccionarios y los progresistas, los antiguos y los modernos. Los primeros son nostálgicos del tiempo pasado, lloran y anuncian la decadencia. Los buenos tiempos, que permitían los productos frescos , las preparaciones sanas, los sabores ancestrales y los platos familiares del terruño, ya no existen (…) Los progresistas, aficionados a sensaciones diversas, fuertes y nuevas, que tienen confianza en la imaginación, la audacia, la novedad”.

Estos textos son tan avant-garde como tradicionales. Por fuera sugieren algo, por dentro desatan un juego de profundidades que hacen de la farsa un juego intelectual de sentidos y significados superpuestos. En este relleno (receta que cierra este texto) “tenéis en él la quintaesencia de las llanuras, de los bosques, de las marismas y lo mejor del corral”, escribe hace siglos mientras los cocineros nacionales gritan recién hace menos de una década la necesidad de que la cocina refleje el territorio. Una lectura deleitosa que da para pensar sobre los caminos y recovecos de una actividad que nos diferencia de las bestias, ese comer con un adorno que generalmente oculta la violencia y la muerte y la disfraza de fiesta, ingenio, elegancia y gusto.

Manual de Anfitriones y Guía de Golosos. Grimod de La Reynière. Editorial Tusquets.176 páginas. Precio de referencia: $12.900. Disponible en Feria Chilena del Libro.