Si usamos el instinto y el subjetivo “ojímetro”, podemos aseverar que, de 10 restaurantes con influjos cercanos al Rímac, ocho son destacables y dos muy buenos. La experiencia va puntuada por la coreografía del servicio, siempre atento y animado.
Publicado el 03.08.2017
Comparte:

La nota autorreferente primero. Suerte la nuestra de haber participado en el proceso de dos guías de restaurantes peruanos en Chile, proyectos que llevó a cabo el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile y que nos permitió acceder como clientes a una buena cantidad de establecimientos. Si antes los restaurantes chinos nunca cerraban, ahora hay algunos casos excepcionales de espacios que antes se consagraban a carnes mongolianas y chaufanes y se convirtieron de la noche a la mañana en paradores donde degustar causas, lomos saltados y suspiros. Algo caló hondo en el paladar local, algo rimó muy bien en este vals comestible que nos sonó familiar, tan familiar. No es casual que en la Región Metropolitana figuren cerca de 400 establecimientos de cocina peruana.

Si usamos el instinto y el subjetivo “ojímetro”, podemos aseverar que, de 10 restaurantes con influjos cercanos al Rímac, ocho son destacables y dos muy buenos. La experiencia va puntuada por la coreografía del servicio, siempre atento y animado. En los sabores, hay un estándar, un piso, lo que se llama un “desde”, que es muy superior a la fluctuante calidad en la oferta que proponen otros comedores (los nuestros incluidos), sobre todo en sectores más populares.

Con la perspectiva de haber visitado más de una cincuentena de comedores de casi todas las comunas de la capital y en regiones, de capitán a paje, de consumos por persona que van desde los $12.000 a los $35.000, les queremos compartir algunos tips para elegir el que mejor se acomoda a sus preferencias en base a cuatro preparaciones a las cuales ponerle ojo para testear el comedor. Y les proponemos un recinto donde esta receta es un verdadero non plus ultra, algo superlativo, un paradigma.

Uno. El Sour. Si andan en plan de catador profesional, pídanlo tal cual. Para ver cómo es la mano y la proporción que manda tras la barra. Nuestros vecinos del norte privilegian porciones que no superan las dos onzas (los chilenos bebemos en porciones desproporcionadas) y lo más seguro es que lo encuentre suave y dulce (es por el uso de la goma o sírope de azúcar). Si se animan a pedirlo “más seco” y viene con una carga mayor de alcohol y menos azúcar o goma, sin perder un ápice de la frescura y gustosa nota cítrica, vamos muy bien. Paradigma: Hanzo (ver mapa).

Dos. Leche de Tigre. La base de los ceviches. Casi no hay local del rótulo que no tenga en carta una prueba, un sample del alma de sus platos fríos. Debe estar fresca, evidenciar de inmediato la sazón de la cocina que se visita, de inmediato emergerán trozos de pescado o la ausencia de ellos. Además, podrán poner a prueba y evaluar qué tantas concesiones hay con el paladar local. Si buscan experiencias más fieles con la cocina limeña, huyan de inmediato ante la presencia de una leche de tigre sin una (aunque sea leve) nota picante. Paradigma: Alto Ají Seco Las Condes (ver mapa).

Tres. Causa. Revisen si hay sólo de pollo o de atún… mala señal. Hay que poner ojo con la mayonesa que, de preferencia, debe ser casera y, si es de camarones, deben chequear si provienen del frío inclemente del freezer y si pasaron por un proceso despiadado de descongelamiento reciente. El trabajo del puré debe ser aireado pero consistente. Como este plato es casi pura mise en place (con un trabajo previo casi terminado), si se demora mucho en salir, poner los pies en polvorosa no es pecado. Paradigma: La Mar (ver mapa).

Cuatro. Lomo Saltado. Sirve para probar las pericias y la muñeca de la cocina en su manejo con el wok. Generalmente da pie para ir probando luego otras preparaciones que se pueden desprender de una buena experiencia con esta receta, que revela calidad de la carne y sus aliños (que permiten atreverse con otros platos como el anticucho o los arroces), además que nos permite entender si hay oficio en la cocina con fuego y equilibrio en los perfiles salobres, el uso de aji-no-moto o soya que, tras la comida, casi exigen grandes cantidades de líquido para no deshidratarse. Paradigma: Lima 17 (ver mapa).