Revisamos una propuesta de menú degustación de seis tiempos con dos copas por estación. Un maridaje que da para debatir y para ampliar el espectro de sabor. La propuesta proviene del 3er Piso de La Vinoteca, en Nueva Costanera.
Publicado el 29.06.2017
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En La Vinoteca de Nueva Costanera, hace apenas un par de semanas, se ha inaugurado una modalidad de Menú Degustación de seis tiempos (cinco salados + postre) que se acompaña de dos copas por plato, para ir jugando en cada paso con un maridaje que a ratos es inusual y, a veces, completamente novedoso. La llamada al comensal es a descubrir nuevas alianzas, a explorar nuevas aristas en el matrimonio entre comida y bebida.

A cargo de los fuegos encontramos a Ignacio Ovalle, de quien ya conocíamos sus capacidades en el restaurante Ópera, aunque ahora juega algo más suelto, sin el marco rígido de una cocina de rótulo. Aunque hay resabios de su saber-hacer de una cocina que domina en lo que respecta a técnica y sabor. El mismo Ovalle destaca que está en una etapa 2.0 de su oficio, en la que siempre trabaja con productos de temporada. “Puede haber un confit de pato, pero lo voy a confitar yo, con patos de Casablanca y con técnicas que se van a ir mezclando libremente” aclara.

Sí hay influjo francés (Ovalle pasó una temporada en Lyon, perfeccionándose en el Instituto Paul Bocuse), pero hay trabajo suelto y sabroso en su menú. Cada tiempo incorpora un máximo de tres ingredientes o perfiles de sabor para logar un trabajo complementario con las bebidas.

De lo degustado, consignamos la apertura que se da con dos espumantes para complementar con un Jurel curado con sal, azúcar y flor de saúco, con vegetales encurtidos y puré de tinta de calamar. Esto se combina con un espumante Brut de Cono Sur y un espumante en base a Moscatel. La porción de este tiempo es perfecta, porque sirve para dos bocados e ir desenvolviendo los perfiles de cada espumante.

El segundo paso se corona con el arribo de dos blancos, en este caso: Las Mercedes del Maule, Semillón y un Sauvignon Blanc de Amayna (Leyda) que viene a entremezclarse e intervenir con un Langostino austral pochado,servido en su jugo. Con un intenso fumé de cabezas, entrega un caldo intenso, profundo, con un sabor clásico muy bien ejecutado. Con el Semillón logró una armonía muy equilibrada y con el sauvignon propuso un contraste más osado, aunque atractivo por el final más almibarado de este vino; que tiene notas de lichi y rambután.

Dos vinos más. Chardonnay Ritual de Veramonte y Pinot Noir de Villard Gran Vin
para trenzarse con un tiempo realmente bien logrado. Cojinova cocinada al sartén con gnocchi de papa nativa y muselina de mandarina, además de zanahoria orgánica. Acá se revelan sabores ensamblados con maestría, acierto y delicadeza. El pescado, cocinado con precisión y los complementos que se alzan como consortes enriquecen el encuentro con la dupla de vinos.
Acomodándose a la frescura de la acidez final del Chardonnay y también complementando la fruta que emana de cada sorbo del pinot noir. Win-win.

El cuarto paso del menú fue consorte de dos opciones tintas:
Koyle Royal Carménère del valle de Colchagua y Matetic Corralillo, un ensamblaje Malbec, Syrah y Cabernet Franc proveniente del valle de San Antonio. Acá, otro punto alto de la experiencia: un Magret de pato con chips y puré de topinambur con Demi Glace. Buen trabajo del pato y, en el ámbito del maridaje, el Carménère casi redondea la preparación.

El último paso salado se acompaña de Carabantes de Von Siebenthal, de Panquehue y Santa Ema Cabernet Sauvignon, Amplus, de Alto Maipo, para acompañar un Cordero con betarraga y cebollín rostizado. Atrevido por la simpleza y por el cordero tierno, cocinado a baja temperatura (durante 24 horas), con un acompañamiento simple que habla muy bien del cocinero detrás de estos platos que maneja bien las sutilezas en las alianzas de sabores.

De postre, pan brioche borracho con pisco Chañar de Carén,
Crema de vainilla y chantilly con ralladura de limón sutil,
que si bien no es alta pastelería ni factura casera, está muy bien elaborado.

En líneas generales, asistimos a una cocina sabrosa, que sigue bien las leyes del in crescendo que impone el rito de un menú degustación. En perfectas porciones, cubiertos Laguiole y cristalería de primer orden, servicio informado que cada martes participa en las “cumbres” entre sommelier + cocina para armar las combinaciones que cada semana se presentarán en este comedor que está por todo lo alto y dará que hablar esta temporada.

Con el tiempo, planean incorporar experiencias con vinos de alta gama e incluso íconos. Una propuesta entretenida, para sibaritas de verdad. Esos que aman experimentar y disfrutar con los sentidos bien despiertos. De martes a sábado desde las 20:00 horas. Precio de referencia del menú de 6 platos y 12 copas: $60.000.

3er Piso (La Vinoteca). Av. Nueva Costanera 3955, Vitacura (ver mapa). Reservas al tel. 22 953 6291.