Nos pusimos más sesudos y recomendamos estas publicaciones relativamente recientes. Son otro tipo de libros de gastronomía. Sin fotos, sin rostros sonrientes, ni listas de ingredientes ni recetas.
Publicado el 15.12.2016
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Para ir armando una biblioteca gourmet, en tiendas de libros usados se puede encontrar con relativa frecuencia el clásico Fisiología del Gusto de Brillat-Savarin, La Razón del Gourmet de Michel Onfray, Todos somos Caníbales de Claude Lévi-Strauss, o Contra los Gourmets de Manuel Vásquez Montalbán. Son libros para alimentar otros apetitos, donde la sociología, las ideologías alimentarias, la crónica, la mirada filosófica y la científica se cruzan con la comida en una trenza que más que trabajo con la trotadora, nos impone una rutina de cross-fit para las neuronas.
Ciencia: Neurogastronomy.
El neurocientífico Gordon M. Shepherd revela en este trabajo cómo funciona el cerebro cuando es “agredido” por aromas y sabores. Shepherd ha fundado toda un área de trabajo, bautizada como Neurogastronomía. El libro analiza, entre otras cosas, la mecánica del olfato, los patrones con que el cerebro percibe y analiza la relación entre sabores y cómo se activan algunas zonas cerebrales que tienen impacto en las conductas emocionales, adicciones y la construcción de profundos recuerdos. Disponible en inglés a través de Amazon.

Sociología: Lo que hay que tragar.
Esta mini enciclopedia de  política y alimentación de Gustavo Duch es un manifiesto que alza el puño contra los oligopolios alimenticios y cuestiona prácticas como la pesca de arrastre, los monocultivos y los transgénicos, además de otras tropelías alimentarias. En sus 266 páginas no quedan muy bien parados gigantes como Pescanova, Calvo, Monsanto y Danone. Un mix de horror y humor, porque siempre es necesario estar informado. Editado por Los Libros del Lince.

Alimentación: El Primer Bocado
La autora Bee Wilson (La importancia del tenedor) apuesta el pellejo a que los niños mañosos que pululan por todos lados y estratos sociales mueren de pena ante un plato de ensalada. La historiadora de la cocina le hinca el diente al aprendizaje del gusto y los mecanismos que nos llevan a preferir algunas comidas además de dar claves para el gran salto que es el cambio de gusto que nunca pasa por obligar a alguien. Una máxima: Los niños comen sano porque sus padres los alimentan bien y ven a padres que se alimentan igual. Vamos cantando el réquiem a los menús de niños de una buena parte de los restaurantes. Editado por Turner.

Tendencias y ciencia alimentaria: La Comida del Futuro
Pere Castells es investigador y fue miembro del taller de investigación de El Bulli y la Fundación Alicia. En 260 páginas aborda temas de la industria gastronómica y alimentaria que parecen ciencia ficción pero que ya están acá como la comida sintética. Se explaya en la oportunidad nutritiva que ofrece la entomofagia (comer bichos) y preconiza el arribo de la comida rápida de lujo o envases revolucionarios en cuanto a información y su relación con el medio ambiente. Tecnologías, envasados y utensilios que modificarán nuestros hábitos como ya lo hizo hace décadas el horno a gas, el microondas o la nevera.

Crónica de élite: El Arte de Comer
Editorial Debate compila a una de las primeras cronistas gastronómicas de Estados Unidos. M.F.K Fisher es quien nos toma de la mano para acercarnos al mundo de la comida desde una perspectiva que sigue siendo innovadora. Hay recetas, pero también reflexivos textos sobre lo que piensan o pensaban aquellos que cocinan para sí mismos o para otros, o lo que puede significar históricamente comer, como símbolo de estatus social, expresión de una necesidad, sustentos religiosos, o incluso como una manifestación espiritual. Por primera vez, disponibles en español.

Sociedad: Cocinar
La portada de este libro nos muestra en una escala evolutiva con homínidos peludos en el proceso de erguirse. En el pináculo, la silueta de un cocinero. Hoy, cocinar es lo que “hace” al hombre y lo conecta con un alambicado sistema social y ecológico. El autor, explica fundamentos de la cocina a partir de elementos que titulan los capítulos Fuego (donde habla del universo de la cocina asada), Agua (que se detiene en las cocciones), Aire (donde habla de panificaciones), Tierra (donde recaba en distintas fermentaciones) y un epílogo titulado el sabor de la Mano, donde ensalza el sabor de lo casero. Editado por Debate.