La cocina de Francisco Javier Guzmán es sencilla y trenzada con la propuesta enológica de la bodega. Así como la viña trabaja con una filosofía biodinámica (respeta ciclos lunares y desdeña agroquímicos), la cocina busca honestidad y sentido de origen utilizando insumos propios.
Publicado el 16.11.2017
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La bodega de Casablanca, productora de blancos y tintos de clima frío, tiene novedades. Además de estrenar un espumante biodinámico (Matetic Coastal Brut), acaba de renovar la propuesta de su restaurante Equilibrio, que está a cargo del chef Francisco Javier Guzmán.

La cocina de Guzmán es sencilla y trenzada con la propuesta enológica de la bodega. Así como la viña trabaja con una filosofía biodinámica (respeta ciclos lunares y desdeña agroquímicos), la cocina busca honestidad y sentido de origen utilizando insumos propios y le da justa tribuna a productores locales como el reputado charcutero Don Lolo (arrollados, prietas, queso de cabeza) y a los quesos de cabra y cabritos provenientes del fundo de La Vinilla, que se comercializan bajo la etiqueta Doña Rina. La propuesta degustada está bien ensamblada con la paleta de sabores y variedades que emergen desde el lado enológico, a cargo de Julio Bastías.

A saber, Ostras chilotas con una salsa verde con pepino, que configura un delicado top sobre el bivalvo, respetando la naturaleza del producto. En el tándem enólogo-cocinero, el chef más que imponer una ideología de sabores y estilos, cede el ego a una gustosa genuflexión para que la propuesta comestible vaya orbitando a los vinos. Un ejemplo de aquello es el entrante Trío de carpaccios (salmón, atún y ostiones) con aderezos del chef (alcaparras, brunoise de palta, salsa verde y oliva).

También celebramos el fondo. Un buen ejemplo de la utilización (sensata y deseable) de los insumos locales está en su Ragout de cabrito con arándanos y ñoquis de charquicán. Una cocción larga que delata la técnica al vacío (sous vide) que entrega una salsa profunda y sabrosa. Equilibrada en intensidad y dulzor. El cabrito tierno, a pesar de lo muscular y terso que suele ser este insumo cárnico.

Para el final, un mix de postres chilenos (arroz con leche, mousse de chirimoya y helado de arroz con leche en clave sorbete). De moderado dulzor y un montaje que congrega nostalgia y actualidad.

Sabores sencillos de decodificar, con vocación local, esa misma que justifica el desvío y hasta una estadía. La propuesta del restaurante contempla un menú degustación con maridaje a precio fijo. El espacio es bucólico e idóneo para ir en pareja y el hotel boutique insta a proponer una deleitosa escapada a esta centenaria casona colonial con siete habitaciones.

Restaurant Equilibrio/Viña Matetic. Fundo El Rosario s/n, entre Casablanca y San Antonio (ver mapa). Tel. 22 611 1502. Más información en www.matetic.com.