El chef y embajador de la cocina peruana Gastón Acurio arremete con un nuevo locales en Santiago: Barra Chalaca, en el Mall Costanera Center.
Publicado el 22.03.2018
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Cuando ya parecía que el universo de los restaurantes peruanos estaba a punto de tocar sus límites y sólo podía expandirse hacia la periferia de la ciudad o hacia regiones, el chef y embajador de la cocina peruana Gastón Acurio arremete con dos nuevos locales: uno en Colombia y el otro en Santiago de Chile. Barra Chalaca busca recrear la extracción popular de la sazón y ese matrimonio festivo y feliz entre los productos del mar, el ají y el limón. “Chalaco” es como se conoce a la gente que trabaja en el puerto del Callao, donde nacen los estatutos de los ceviches contemporáneos de la cocina peruana, esos que han conquistado el mundo y sobre todo el paladar de sus vecinos del sur, o sea, nosotros.

A cargo de esta sucursal se encuentra el joven cocinero nacional Tomás De La Paz, que hace un pequeño ensamble entre el manual de los sabores del puerto del norte con el paladar local donde todavía el picor gana (por puntos) la pulseada.

A pesar de que la ambientación se esfuerza por trasladar al comensal a una suerte de huarique elegante (en Lima se instalaron en la zona de San Isidro, no precisamente poblada de pescadores), cuesta entrar en el pacto de ficción que sugiere la decoración, porque siempre es arriesgado llevar estos sabores (y tratar de emular intensidades) a un centro comercial.

Como ya hemos consignado en estas páginas, la leche de tigre es una prueba de fuego en cualquier establecimiento del rótulo (revise la nota aquí). En esta barra el examen lo pasan sin dificultad porque al sabor y sazón del líquido agregan componentes sólidos (sabrosos camarones de un congelado misericordioso y pescado del día).

Son una veintena de opciones y las porciones no son nada mezquinas; presentadas en fuentes enlozadas, invitan a compartir entre varios para entretenerse con más sabores. Cebiches los hay frescos y sabrosos, también con inserciones, como la de los chicharrones de calamar (Cebiche combinado). Otra alternativa que es pura frescura son las Almejas o choritos a la chalaca ($6.990), con cebolla morada, cilantro, choclo y la presencia precisa del rocoto. Un capítulo aparte merece el trabajo con los pejerreyes, que podría ser la columna vertebral de una experiencia de distintos tiempos en este local: está el Cebiche de pejerrey al rocoto ($7.990) y los Pejerreyes arrebozados ($6.990), además del pejerrey como actor protagónico de sándwiches.

Hay destreza con el wok en su tallarín saltado marino al estilo nikkei con un toque ligeramente oriental y la golosa fritura de las piezas de pescado, además de su arroz con mariscos. También cuentan con tentadores postres. Como todavía no tienen patente de alcohol y las porciones invitan a compartir, el precio promedio por persona bordea los $18.000.

Acá, el mar entra por otro sentido. Si no es de los que le importa la vista o anda buscando la primera fila, puede que con los ojos cerrados consiga transportarse.

Barra Chalaca. Av. Andrés Bello 2425, local 5116, Providencia, Mall Costanera Center (ver mapa). Tel. 2 2617 0861. Abierto de lunes a domingo de 11.30 a 22.00 horas.