El cocinero Benjamín Nast volvió a Chile, tras su paso por el comedor Dos Palillos en España, con un concepto claro: Hacer el cruce entre una cocina sencilla en aspecto, de bocados o tapas, pero con una técnica depurada y que reverencie procesos, recetas y sutilezas de la cocina de oriente. En su carta apreciamos un buen trabajo con los dashis, o caldos a partir de algas y pescado deshidratado. Hay ingenio en los montajes y la inclusión de elementos que recuerdan recetas clásicas, pero de una forma completamente nueva.
Este espacio cuenta con cocina abierta y una barra de 10 puestos, que permite mayor interacción con los cocineros que van presentando cada uno de los tiempos. Montajes llenos de recovecos y en un código (el guiño oriental) que está muy en boga entre los comedores más encumbrados del país.
Primeramente, llega a nuestro puesto un Melón (falso) de invierno con polvo de grasa de cerdo (que le da la estructura del clásico ensamble Melón-Jamón), además de jengibre. Las láminas recuerdan mucho la textura del nabo, pero no es otra cosa que zapallo de la variedad Buternutt curado en azúcar y jugo de limón, que es un trampantojo bien agradable para iniciar una velada, en este caso de siete tiempos.
El segundo tiempo es Erizos con habas tiernas, que se cocinan con su vaina al fuego y adquieren un matiz crocante y tostado. Los erizos descansan sobre una cama de quínoa frita. Además, con la misma vaina tostada se desarrolla un polvillo carbonizado que se ensambla muy bien en esta preparación y le entrega un matiz inédito a la preeminencia yodada del erizo.
Dashi con mirin y soya con vegetales, migas de pan nabo, zucchini y un noodle de jibia constituyen la siguiente entrega. La jibia entrega una carga marina a un caldo delicado que va revelando de a poco una nota especiada y ligeramente picante que coquetea al final del paladar… que es, que es… merkén. El dashi, caldo de alga kombu con soya, además de bonito, seco, sutil en su estructura. Y el “noodle” de jibia es de agradable textura y perfila otro atractivo trampantojo.
El tiempo que viene es Gambas y huevo, que viene pochado, con tela de leche y polvo de la cabeza da la gamba deshidratado. Debajo, una cama de porotos verdes. La gamba llena de sabor, lejos de insípidos e inmisericordes crustáceos descongelados sin clemencia ni amor por el oficio. Otro tiempo lleno de sabor es el Yaki de cerdo con caldo de mariscos. El Yaki contempla una técnica japonesa que recuerda las polpetas y los arancinis italianos, pero con una fritura más delicada y delgada. Formato de croqueta nipona, de fritura suave y delicada, con carne de rabo de cerdo, almejas con salsa verde, cochayuyo y crema de mariscos. Plato lleno de sabores intensos.
Como final, hay un paso por Médula, lechuga, cebolla encurtida y crutones para armar un wrap o nem, ese arrollado estilo Vietnam. La cebolla recuerda, con la encurtida en un vinagre con notas dulces, a las salsas orientales. Y la médula sopleteada luce muy hermosa y es un deleite de grasa que exige caminata o trotadora posterior (un saludo a mi cardiólogo). Armar los wraps requiere técnica y exige una servilleta húmeda para las manos. Al final, un postre delicado. Rosa de manzana verde con gel de pepino, azahar y rosas, con las aristas crocantes de un delicado crumble, hinojo fresco y toque final de sopa fría de manzana verde.
Propuesta que transita un poco entre la frescura del aire libre de ir a modo propio, y abrazar esta locura linda de hacer un comedor por todo lo alto. Cocina sabrosa, con técnica. Preocupada, inquieta, que cambia vertiginosamente con las estaciones e incluso con mayor celeridad. Equipo de cocina joven que se está afiatando al combinar bien ambos extremos del globo, con acierto, mucho sabor y buenos precios para la experiencia de menú degustación de siete ($18.000) y 11 tiempos ($26.500). El nombre ya juega con la ambivalencia entre lo outdoor y el desvarío. En este caso, con la cuota precisa que requiere este debutante para imponer su genialidad.
De Patio. Vitacura 3520 (ver mapa). Almuerzos de jueves a sábado de 13 a 16 horas; cenas de martes a sábado de 19:30 a 23:30 horas. Tel. 23 245 0340. Más información en www.depatiorestaurante.cl.