Este es el restaurante que fue el que más subió de los restaurantes chilenos en la lista del 50 Best Latam. Aquí te explicamos todas las razones.
Publicado el 06.10.2016
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Este restaurante constituye una alternativa distinta, resuelta y osada comparada con el grueso de la oferta gastronómica capitalina. Asimismo, a falta de una, varias cabezas y manos llevan el ánimo de una nueva camada de cocineros que no siguen muchos moldes, que trabajan en una clave donde manda lo orgánico, lo fresco, en un camino ojalá casi sin intermediarios entre la huerta y la mesa, que buscan sabores puros, minimalismo en los ingredientes, pero con montajes lúdicos e impecables. Acá, ese menos, es efectivamente más.

Las no más de veinte mesas tienen un look vintage, con superficies con decapado que conviven con sillas de diseño, aunque con el bemol de que siempre hay algunas mesas inestables. Se mueve todo en este espacio donde el menú cambia a diario, dos veces al día, y se presenta, por las noches, en el expediente de menú degustación de seis y nueve tiempos. Trabajan con un libreto laxo y elástico que tiene mucho de improvisación, con pizcas de genialidad, operan con la paleta que ofrece cada día el mercado y respetan lo estacional. La cocina configura una suerte de jam-session culinaria que construye otra obra efímera: una experiencia culinaria al almuerzo.

Entre Kurt SchmidtGustavo Sáez y el equipo de cocina acumulan experiencias en restaurantes de fuste como El Celler Can Roca (Girona) y Noma (Copenhague) así que mandan los detalles, como uno que ya es la rúbrica del recinto: mantequilla de hongos en tubos de cobre que llega junto a la panera. Como el menú es variado y se anuncia en pizarra, un día emerge una croqueta de hígado y pulpo sobre una salsa de ruibarbo, lengua de conejo; ensalada con rúcula, pepino, manzana y dressing de queso de cabra. Otro día, una sardina con uvas o un risotto de trigo mote con mascarpone, róbalo con yogurt y puré de topinambur, lasaña de betarraga, una corvina de anzuelo con un ramillete de hojas verdes y un largo etcétera compuesto por casi siempre tres o cuatro ingredientes pivote. Otro día, un tártaro ahumado con huevo de codorniz y charquicán de cochayuyo en pequeña olla de fierro. Sabrosa simpleza.

Los postres -a cargo del talentoso Gustavo Sáez, considerado el mejor chef pastelero de Latinoamérica- provienen de recetas tradicionales pero con giros, contornos modernos y montajes casi teatrales que se aprecian en el contraste de una vajilla oscura. Mousse de chocolate blanco, juegos de dulzor y contrapuntos cítricos, como el que se encuentra en un macaron de lima, o los sabores insospechados que emergen de un chocolate con ganache de sal, helados de palta o de galleta. O un mousse de chocolate con una gelificación y un soporte de brownie. Recetas complejas, llenas de técnica y sabor.

La propuesta rima con el capítulo de los vinos. Todos relacionados con una vitivinicultura que trabaja con otras energías, en códigos de biodinamismo y respeto por vinificaciones ancestrales, levaduras salvajes y escaso sulfito. Esos mismos sulfitos que ayudan a preservar los vinos para exportarlos, pero que acallan la fruta, enmudecen y pierden algo de su salvaje esplendor. Vinos que se mueven, que vibran con uno, así como la cocina dinámica e infatigable de este comedor. Precio promedio para menú de almuerzo, copa de vino y limonada: $18.000.

99 Restaurante. Andrés de Fuenzalida 99, Providencia (ver mapa)
Tel. 22 335 3327
Más información: www.99restaurante.com