Este nuevo nikkei contó con la asesoría de Mitsuharu "Micha" Tsumura, la cabeza del premiado restaurante peruano Maido.
Publicado el 08.03.2018
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Se han sumado nuevos actores al rótulo nikkei, y el podio se estrecha cuando hay cada vez más candidatos de calidad. En este olimpo están los comedores Naoki (ver reseña), Osaka (ver reseña) y ahora Karai, el nuevo comedor japo-peruano del Hotel W, encomendado a la asesoría de Mitsuharu “Micha” Tsumura, la cabeza del premiado restaurante peruano Maido, que lidera la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica según rankings internacionales.

Con estas credenciales es que se inaugura esta propuesta que en carta hace guiños a su casa matriz, aunque también exhibe preparaciones propias en el encuentro de las técnicas foráneas con los insumos locales. Los comedores nikkei de fuste generalmente han asimilado con alegría y relajo el protocolo nipón (“irasshaimase”, saludo a los comensales al llegar al salón; “Ushibori”, paños tibios para limpiar las manos y “Otoshi”, abrebocas de cortesía) y en su mayoría han dejado de lado el queso crema en rolls. Barra que se precie de tal maneja a la perfección la técnica del Uzusukuri (el tío abuelo de los tiraditos peruanos en un montaje que simula una flor), que en este comedor lo definen como “cuando el sashimi se enamora del limón y el ají”. Los hay de Pesca del día, de Locos con mayonesa nikkei, chalaca, y crujientes de nori o el más Clásico con pescado, rocoto parrillero, ajo crocante, ponzu (soya y limón) y aceite de oliva. Con una sazón con suficiente personalidad como para alentarlos a no bajar intensidades en lo venidero.

A cargo de esta cocina se encuentra Gerson Céspedes, con experiencia en el reconocido restaurante peruano, quien es el encargado de trasladar las sazones y acomodarlas ligeramente al paladar de los comensales y las preferencias del barrio. Otra moneda común en estos establecimientos son las porciones de nigiris (generalmente dos porciones) o los Gunkan, que en una base de arroz sostienen un ingrediente pivote y se rodean con nori, modalidad que permite imbuirse de más y variados sabores con porciones adecuadas para pasearse por el crisol de opciones que ofrece este comedor. Algo que se advierte es el cada vez más extendido uso de insumos cárnicos, como el nigiri A lo pobre, que incluye una carne marinada y una corona de huevo de codorniz que es sopleteado en la mesa. También surgen preparaciones más extendidas, como el T.N.T., que congrega ostiones en una emulsión con leche de tigre, ajo crocante y la presencia especiada del condimento shichimi togarashi.

De los fondos, hay Spaghettis con mejillones y salsa de ají amarillo, fondo de choros, merkén y katsuobushi (lascas de bonito disecado), además de un clásico Lomo saltado, con papas, ají amarillo y salsa. En el terreno de los arroces destacan el Chaufa con chicharrón de mariscos y un platillo emblema de Maido, su Arroz con pato, que se presenta en una olla de fierro con un arroz sabroso y la carne muy bien asada con una costra precisa. El contrapunto más fresco es el de la Chalaquita (con ají amarillo y el toque cítrico del limón sutil con cebolla y palta). Además, hay otras tentadoras preparaciones como Korokke(croquetas) de ají de gallina o Pulpo Batayaki (con una salsa en base de mantequilla).

Para el final, hay postres como un Cheesecake de Tofu, con salsa inglesa de limón (Curd) helado de tofu y crocantes de galleta Oreo y chocolate. Uno pleno de texturas es Cebiche, con tierra de chulpi, chirimoya, helado de pie de limón, macarrones de rocoto, gel de culantro y mandarina nitrogenada. Si no desean tanta pirotecnia (también hay ceviches nitrogenados), opten por la simpleza de sus Churros, rellenos con manjar y acompañados de helado de canela. Un goloso deleite, ideal para compartir y dividir calorías (como se preparan a la minuta, hay que pedirlos con antelación).

Este comedor, que cuenta con 50 puestos, de seguro se va a transformar en un referente y entrará en la pelea para coronarse como uno de esos superlativos que combinan Oriente y Sudamérica con una deleitosa y sincrética sazón.

Karai. Isidora Goyenechea 300, piso 4, Hotel W, Las Condes (ver mapa). Tel. 22 770 0081. Precio promedio por persona: $45.000. Abierto de lunes a domingo de 12:30 a 15:30 y de 18:30 a 23:30 horas. Más información en www.wsantiagohotel.com/es/Karai