Sierra es lo nuevo del joven cocinero Cristián Sierra, un ex Boragó que apuesta por un estilo desenfadado con un fuerte acento en lo estético. Gran valor para la hora de almuerzo en el corazón de Providencia.
Publicado el 12.04.2018
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La consigna es clara: llevar una cocina de vanguardia al día a día. La clave la tocan una camada de jóvenes chefs y se vive en establecimientos como 99 Restaurante y De Patio, entre otros; ahora es el joven cocinero Cristián Sierra quien, tras su paso (7 años) por el reputado comedor Boragó, se lanza en este emprendimiento con nombre propio: Sierra. Un estilo desenfadado en el que manda un acento por lo estético, característica que se yergue en el fundamento preciso y necesario del sabor como soporte de lo visual. Redes sociales y paladar quedarán satisfechos.

Un día cualquiera, en carta, un conveniente menú ($8.000). De entrante, Roast beef, croquetas de lentejas y yogur. Costillas con puré picante o longanizas y garbanzos, de fondo. Arroz con leche y granizado de frambuesa y pera para el postre. En apariencia, nada muy disímil de la oferta del menú ejecutivo que impera en el cuadrante de Av. Providencia entre Manuel Montt y Antonio Varas.

Mandan los insumos cárnicos, porque aparte de llegar a ser el sous-chef (el segundo a cargo) del Boragó, Sierra también cuenta con una tradición familiar de faena y manejo del arte de la boucherie y el saber hacer y faenar del carnicero. Un artesanato que hoy, más que nunca, nos parece un lujo. El servicio nos advierte que los insumos son preparados por ellos mismos y buscan rescatar la totalidad del animal. Hay un trabajo encomiable en este punto.

El menú cambia a diario y son los mismos cocineros del equipo los encargado del servicio y de terminar los platillos en la sala y explicar al dedillo cada preparación, cada ingrediente, cada detalle. Ese también es un extra porque lo convierte en un staff con conocimientos, sin titubeos ni dudas y un agradable orgullo de presentar cada plato. Todos ganamos.

Hay mucho que recomendar fervorosamente. De las amenidades que llegan a la mesa aplaudimos las mini dobladitas con una intensa salsa de cebolla y merkén.

El Roast beef ostenta detalles como la presencia de flores como la oxalis, un juego de texturas y sabores que propone el puré de coliflor y la cebolla encurtida con jugo de betarraga y polvo de vegetales quemados. Por otro lado, las Lentejas con yogur y brotes verdes (menta e hinojo), con un toque ligeramente especiado en el mousse de las legumbres. De los fondos probamos el Guiso de garbanzos con longaniza casera ligeramente especiada y un Costillar con puré rústico, compota de manzana y crocante de zapallo, como se aprecia en las imágenes. Hay un intento por dar un valor a los montajes, pero los sabores no defraudan ni a la memoria gustativa ni las construcciones previas que nos da la experiencia personal. La longaniza es longaniza, el costillar y el puré, lo mismo.

En los postres -a cargo de la chef Macarena Toro- hay también delicadeza y osadía, como sucedió con un Arroz con leche y hongos deshidratados (en la foto, abajo) que aportan una nota muy especial, con un subtítulo muy inusual y deleitoso. Además, un Sorbete de frutos rojos y pepino con reducción de peras al vino tinto. Para las noches han dispuesto de una experiencia de menú degustación de nueve tiempos ($25.000) con maridaje de vinos ($16.000).

Sierra. Lunes a sábado de 13.00 a 15.30 horas. Degustación de noche de martes a sábado de 20.00 a 23.00 horas. Antonio Varas 117, Providencia (ver mapa). Tel. 9 9082 2969. Más información en la web www.sierrarestaurante.cl o en su Instagram @sierra_restaurant_