En pleno centro de la capital, en una centenaria casona restaurada, se encuentra este reciente comedor que presenta el trabajo del chef Francisco Castro.
Publicado el 29.09.2016
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En pleno centro de la capital, en el emergente barrio Esmeralda y en una centenaria casona restaurada, se encuentra este reciente comedor que presenta el trabajo del joven chef Francisco Castro. La propuesta se basa en siete pasos o tiempos llenos de simbolismo y sabor. Su menú degustación -con su respectivo maridaje- configura un recorrido coherente que se transforma en un texto comestible, claro y directo. Un viaje del mar a la tierra con sabores potentes, hasta llegar al cosmos de una esfera como postre.

La disponibilidad de los insumos se somete a los designios de las existencias estacionales y denota guiños a una cocina de mercado, con un marco autoral. Bajo el rótulo de “cocina ecléctica” cuentan entonces con mayor libertad de acción para desarrollar esta propuesta inquieta, de atractivos montajes y marcadas aristas de sabor que en el ejercicio del maridaje perfilan una identidad independiente y curiosa. A saber:

1. Tártaro de ostras con una emulsión de coral de ostión y gel fluido de manzana y pepino. Evidencia marcadas notas yodadas. Un inicio marino acompañado de espumante.
2. Tataki de cojinova con su piel suflada, palta quemada y gazpacho de níspero. Muestra contrapuntos de crocancia de las pieles y el dulzor moderado del níspero.
3. Sorrentino relleno de rabo de buey con chutney de tomate y avellanas tostadas. Plato intenso, sabroso trabajo de la carne. Un bocado lleno de sentido.
4. Asado de tira con arvejas, espárragos confitados, shitake y espuma de papa. Asado tierno y sabroso.
5. Crudo de guanaco sobre médula de vaca. Con toques de crema acida y sal de olivo. Intenso, la carne de guanaco denota un aliño cítrico y con alcaparras que aporta frescor a la medula. Corona el capítulo de lo salado.
6. En el capítulo de los postres emerge este Chilenito relleno de chirimoya alegre con un agradable sorbet de palta.
7. El fin del viaje se corona con una Esfera de caramelo rellena de mousse de peras al vino con chupilca con una oliva garrapiñada escondida. Un postre que exige técnica y esconde una sabrosa sorpresa.
Si ustedes creen en las secuencias numéricas, atentos con los números primos. Los platillos 1, 3, 5 y 7 fueron nuestros favoritos.  El desafío que le queda pendiente a esta cocina será mantener la calidad, porque este debut es más que promisorio.

Casa Esmeralda
. Esmeralda 716, Santiago Centro (ver mapa)
Tel. 22 633 7518
Precio de menú degustación: $37.000 + $15.000 con maridaje. Atienden almuerzos, de lunes a viernes entre 13:00 y 16:00 y las cenas de degustación se reservan de martes a sábado entre 20:00 y 23:30.
Más información: www.casaesmeralda.cl