Esta decimocuarta versión del concurso del Círculo de Cronistas Gastronómicos contó con el refuerzo de destacados chefs que consagran su oficio a la cocina chilena, como Claudio Úbeda (The Glass), Patricio Cáceres (Cocina Motemei) y Cristián Gómez (Café Turri).
Publicado el 31.08.2017
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Lo Barnechea, La Reina y Recoleta son las comunas que ocuparon el podio en el concurso anual que, en vísperas de las celebraciones de Fiestas Patrias, realiza el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, quienes evaluaron cerca de medio centenar de muestras de las tradicionales empanadas chilenas -de pino y horneadas- que se ofrecen en distintos sectores de la ciudad.

La degustación (que es la más amplia de las de su especie en el país) es a ciegas, y se efectuó nuevamente en el Espacio Gastronómico del chef Guillermo Rodríguez, con óptimas condiciones de servicio (temperatura y protocolos de corte) para respetar el trabajo de los fabricantes. El jurado tuvo que hacer comparecer su humanidad y su paladar a más de 50 muestras compradas en comercios establecidos (la de mi abuela no compite, lástima), como panaderías, amasanderías y supermercados de distintas comunas de la Región Metropolitana.

Esta decimocuarta versión del concurso contó con el refuerzo de destacados chefs que consagran su oficio a la cocina chilena, como Claudio Úbeda (The Glass), Patricio Cáceres (Cocina Motemei) y Cristián Gómez (Café Turri). Acompañaron la degustación los vinos La Causa País de Viña Miguel Torres Chile, pisco Waqar, aceite de oliva Petralia de Cánepa y la nueva chicha Moscatel de Terramater.

Las cinco mejores

1. Rosalía, Pastor Fernández 15.521, Lo Barnechea (ver mapa). Tel: +56 22 232 1593
2. La Nonna, Palmas de Mallorca 156, La Reina (ver mapa). Tel. +56 22 227 0144
3. Empanada Mía, Av. Perú 1474, Recoleta (ver mapa). Tel. +56 22 833 7747
4. La Tinita, Antonio Bellet 58, Local 1, Providencia (ver mapa). Tel. +56 22 236 4199
5. Ambassador, Tobalaba 975, Providencia (ver mapa). Tel. +56 22 231 8145

Cocineros y cronistas coincidieron en que la calidad, incluso en la de los puntajes que están en la cima, no son precisamente lo esperable, ni cerca del ideal que esperan en su postulado de criterios. Algunos cocineros posteaban señales de luto por el sabor de esta tradicional comida, porque acusan que se ha transformado en casi un commodity, un objeto comestible, más que el baluarte que era hace décadas.

Estos son los criterios de cata del Círculo

Masa: Delgada, suave, consistente, ligeramente quebradiza (pero no seca ni que se desarme a la primera mordida), con suficiente manteca (ojalá animal), pliegues proporcionados (no toscos ni excesivamente gruesos); bien horneada (doradita, no quemada), sin sectores crudos.

Pino: Guisado jugoso, generoso, equilibrado, hecho con carne de vacuno de buena calidad, de preferencia picada (aunque es preferible una buena carne molida, que una carne picada de mala calidad), sin nervios o trozos de grasa; con cebolla de guarda picada en cubos (no fresca ni de verdeo); aliñado con comino, pimienta y ají de color (puede llevar también un poco de ají, o incluso merquén, pero lo justo y necesario para que el guisado no se convierta en algo picante); con una aceituna negra entera por empanada (puede ser sin cuesco, pero ojalá no laminada), un trozo de huevo duro y, opcionalmente, pasas de uva; sin aglutinantes, como la maicena, ni agregados de perejil, apio, orégano y otros vegetales o hierbas.

La empanada como conjunto: Debe tener un aroma deleitoso e invasor donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. Y un sabor irresistible, gracias a la calidad, armonía y perfecta cocción de sus ingredientes.