En toda cafetería de especialidad hay un personaje importante: el barista. El que todo lo sabe de esa delicia llamada café. Es a él a quien le debes preguntar todo sobre granos y aromas, entre otros detalles. En Chile, uno de los más importantes es Juan Mario Carvajal.
Publicado el 19.08.2016
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Es un mix entre sommelier del café y experto ejecutor de esta bebida. Manejan al dedillo variedades, tipos de suelos, cosecha, altura sobre nivel del mar, biodiversidad, carga del cafetal, procesos de secado. Deberían saber tostar granos verdes, calibrar las máquinas según clima y humedad, elegir y preparar blends, hacer un correcto ristretto y dominar algún dibujo del latte art.

De un par que eran hace 10 años han crecido 20 veces en los últimos dos años y cada año se irán sumando nuevos talentos. En las cafeterías de especialidad deberíamos acostumbrarnos a la presencia de este personaje. En gran parte, el responsable de todo este boom tiene un nombre: Juan Mario Carvajal (en la foto), quien se autodenomina un cafeólogo. Ha dedicado años a estudiar el tueste, el molido del grano y la extracción, la relación entre el café y las características del agua, y ha formado en su escuela a gran parte de los baristas que pululan en el país. Otro referente es el único Q-Grader chileno, Matías Lama, experto en café altamente entrenado y calibrado que, profesionalmente, puede calificar cafés utilizando los protocolos de cata del SCAA (Specialty Coffee Association of America).