Una cocina fresca, de apariencia sencilla pero con un trabajo muy cuidadoso de los pescados de roca es la propuesta central de Manuel Subercaseaux (cocinero), quien junto a su madre Laura Moreno (en sala) montaron en el primer piso de un hotel boutique de cinco habitaciones este sabroso restaurante.
Publicado el 21.07.2016
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Una cocina fresca, de apariencia sencilla pero con un trabajo muy cuidadoso de los pescados de roca es la propuesta central de Manuel Subercaseaux (cocinero), quien junto a su madre Laura Moreno (en sala) montaron en el primer piso de un hotel boutique de cinco habitaciones en el cerro Bellavista, un comedor que se especializa en platillos con pescados de roca como la vieja, el bilagay o la jerguilla. Acá analizamos sus fortalezas y por qué es tan cotizado entre expertos y entusiastas.

Trabajo con proveedores: No es el único restaurante del puerto que usa pescados de roca en su oferta diaria y trabaja con buzos que los proveen de estos insumos (Ápice y Montealegre, son otros reductos, atentos con ellos también). Trabajados en plancha, con tiempos de cocción precisos, logran respetar la particularidad muscular de cada variedad.

FrescuraEspiritu Santo_Tiiradito pescado de roca Espíritu Santo: Así lo evidencia el insumo básico de una preparación sin fuego. Acá el Tiradito de pescado de roca (en la foto) se acompaña con salsa de paico, ulte, ají rojo y palta. Se aprecian los matices cítricos y el uso del ají sin temor y que efectivamente aporta fuerza a la mezcla. Pero más que esconder la data de extracción de los peces acá la frescura es lo que manda.

 

Arquitectura del Plato: En los fondos, sus ensambles siempre incluyen una salsa o una emulsión de fondo. Aunque lo principal es el pescado que siempre descansa sobre un soporte de carbohidratos como trigo mote, polenta sellada o puré de pallares. Sobre el pescado, un top de sabor sutil como pesto de quínoa negra y vegetales salteados. Así los carbohidratos arrastran la salsa y se combinan con las texturas del pescado generando un bocado de excepción en tres niveles. Así lo constatamos en la vieja sobre trigo mote y pebre de quínoa negra con vegetales salteados (en la foto principal).

Otras opciones: También hay opciones de proteínas de tierra como entraña, conejo y unos ravioles rellenos de lengua desmenuzada. Y buenos postres además de una carta de vinos bien pensada y con vocación independiente. Así que valga la recomendación.

Espíritu Santo. Héctor Calvo 392, Cerro Bellavista. (Ver mapa)
Tel. (32) 327 0443.
Atiende de miércoles a sábado de 13:00 a 15:30 y de 20:00 a 23:30 horas. Domingo de 13:00 a 16:00.
Precio promedio por persona: $25.000.
Más información: www.hosteriaespiritusanto.cl/