En este libro predominan sabores mediterráneos, pero también hay influjos más exóticos como los vietnamitas, algunos guiños a la culinaria nipona, un paseo por Latinoamérica representado por los sabores mexicanos y guiños a Medio Oriente y la India.
Publicado el 16.11.2017
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Estamos frente a la primera versión en español de la publicación inglesa Around The World in Salads. A cargo de los textos están los propietarios del londinense Café Caldesi, Katie y Giancarlo Caldesi, quienes también se encargan de hacer docencia culinaria en el Reino Unido. La pareja imparte cursos de cocina desde 2005, primero en la Toscana y luego en Londres y muestran en esta publicación su lado más verde.

Cada preparación tiene logos (como reza el protocolo alimenticio actual) que señalan las recetas sin lácteos, sin gluten, las opciones vegetarianas y veganas. La publicación comienza el viaje desde las bases y aliños, ensaladas para desayunar y comenzar el día (ensalada de sandía y feta con vinagreta de menta) o preparaciones sencillas para toda hora, como unas hortalizas vietnamitas con salsas para mojar o una ensalada de lascas de queso manchego con rabanitos, nabo y aceite de trufa blanca.

Predominan sabores mediterráneos, pero también hay influjos más exóticos como los vietnamitas, algunos guiños a la culinaria nipona, un paseo por Latinoamérica representado por los sabores mexicanos y guiños a Medio Oriente y la India. Propuestas de guarniciones sencillas y hasta mezclas de un perfil dulce (ensalada de frutillas, pistachos y menta con crema de agua de rosas y merengue, o la simpleza de unos dátiles rellenos de feta y menta, perfecto acompañante de una taza de café).

Este libro resume una ideología culinaria, pero también un modo de vida que el destino les propuso como camino a esta pareja de cocineros. Los Caldesi proponen una dieta 90/10, donde los alimentos preparados por ellos mismos y en código sano son la mayoría. El 10% restante está compuesto de los caprichos que siempre hay que permitirse en ese “de vez en cuando” que ellos proponen.

Un secreto que entregan para lograr una buena ensalada es incorporar un juego de texturas que convivan en cada bocado, la tersura de vegetales como el apio o la zanahoria combinada con otros ingredientes blandos o cremosos (crema, keffir o yogurt) y combinar las hojas con notas que aportan las semillas o cereales con lascas de quesos maduro. Otro aporte lo da el juego cromático que se acopla en cada preparación. Animar cada plato con mostaza, ajo o salsas picantes. Otro secreto es montar las ensaladas por capas: ingredientes, aliño, algo crujiente (semillas), ingredientes que aporten consistencia (virutas de queso o vegetales encurtidos), seguido de otra capa de hojas y tener el cuidado de aliñar homogéneamente los vegetales. Más que una colección de recetas de todo el orbe, hay ideas para hacer más atractivas y nutritivas las propuestas que no tienen que ser sólo lechuga, sal, aceite, limón y balsámico.  Aunque la palabra ensalada provenga de la frase latina herbe salato (hoja salada), puede ser una experiencia mucho más satisfactoria y compleja, así que no hay necesidad de someterse a la etimología.

Ensaladas: La vuelta al mundo en 120 recetas. Katie y Giancarlo Caldesi. Editado por 5 Tintas. 210 páginas. Disponible en librerías Contrapunto. Precio de referencia: $24.130.