A lo largo de sus páginas la autora va explicando con un lenguaje sencillo y entretenido viticultura, elaboración, estilos y tendencias. Desde los rudimentos de la cata (aromas y sabores) hasta lo que salta a la vista y la apreciación visual queda para el final.
Publicado el 28.09.2017
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La autora de libros del universo de lo bebestible como Hasta el Agua de los Floreros y La Vuelta al Mundo en 80 Copas -ambos de editorial Albatros-, Fernanda Orellano, vuelve a tomar el lápiz y con copa en mano nos encamina por los vericuetos de la vitivinicultura general y se adentra en las particularidades del vino argentino. Un texto que se puede leer también como un espejo de nuestros propios procesos, las tendencias que arrastra el consumo global y la producción que emana de terruños tanto argentinos como nacionales.

Cambia, todo cambia, para seguir igual. O para volver al inicio. Más que un gatopardismo, es una figura cíclica que asume gran perspectiva. Así, como después del vértigo de la técnica en la cocina (y en su aliado indisoluble, el vino) hoy se viven tiempos de mayor sosiego y se miran con mayor respeto las técnicas ancestrales y hay un valor casi dogmático por el territorio. Algo similar sucede en la gastronomía y en el mundo de la enología. A lo largo de sus páginas la autora va explicando con un lenguaje sencillo y entretenido viticultura, elaboración, estilos y tendencias. Desde los rudimentos de la cata (aromas y sabores) hasta lo que salta a la vista y la apreciación visual queda para el final. La autora asume (como el personaje más famosos de Saint-Exúpery) que lo esencial (nariz y boca) es invisible a los ojos.

También figuran las técnicas de vinificación que suenan a tecnicismos sólo para una logia de iniciados como Maceración carbónica, copigmentación, fermentación maloláctica, entre otras. Tambien Orellano repasa las modas de desdeñar la madera, cortar la uva más verde, respetar a rajatabla el terruño y comenta las corrientes más puristas que consideran que el azufre (o sulfitar el vino) es sinónimo del diablo.

Interesante la mirada de corso y recorso, ese mito del eterno retorno que nos tiene en un momento de cambios. Si antes la cena debía ser opulenta y afrancesada, así como los vinos también fueron pródigos en barricas francesas y caldos súper concentrados, hoy la cocina mientras más simple, mejor, los vinos mientras menos madera o en ausencia de este paso, igual están OK. Pero ojo, porque como todo es cíclico, a lo lejos se asoman de nuevo los vinos más robustos, nuevamente los vinos maduros, un respeto por el artesanato de la barrica incluso en vinos blancos y habrá que esperar qué crítico de moda eleve un nuevo estilo que represente a un nuevo consumidor. Lo bueno es que la diversidad es más vino para nosotros, para probar, para discutir, para maridar y conversar.

La Cocina del Vino. Editorial Albatros. 160 páginas. Disponible en Feria Chilena del Libro. Precio de referencia: $20.900.