Asistimos a una cocina gustosa que conecta bien técnicas modernas (a punto de ser clásicas) con recetas que son ejecutadas con una nota fresca y autoral. Las preparaciones usan pocos, aunque bien elegidos ingredientes, y genera una cocina sabrosa, directa al paladar.
Publicado el 27.07.2017
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Tras un pequeño “hiking” de escaleras se accede a un comedor con vista privilegiada y con sabores bien ensamblados. A cargo está el chef Leonardo de la Iglesia, quien ya lleva casi un lustro comandando su restaurante junto a su familia y el apoyo de su esposa, Carolina Gatica, quien además de ordenar y administrar el rancho, es la encargada del capítulo dulce de esta historia comestible.

Entre las novedades de esta temporada, además de nuevos y originales cocteles, constatamos que hay preparaciones que ya han resistido varias renovaciones de carta, como sus Choritos salteados en crema de hinojo, limón y cilantro con tostadas de pan casero. El mismo que llega a la mesa tras un caldo de mariscos que las oficia de bienvenida para entibiar paladar y cuerpo. En un vistazo a la carta se advierte otro recomendable sobreviviente. Se trata de los Crab cakes de carne de jaiba, con zapallo camote, limón, y polenta sobre alioli, una salsa pivote en la propuesta de este cocinero que combina el deseo de una cocina sabrosa, pero de elegante presentación.

Locos de Los Escolles con una salsa alioli tibia muy sabrosa. Los locos en una cocción perfecta para capturar terneza y un refuerzo de sabor plausible, porque el molusco pudo manifestar su sabor incluso bajo el poder de una alioli untuosa y nada tímida. Las migas aportan un lado crocante absolutamente deseable en la combinación.

Su Antipasto es un recorrido por nabos encurtidos, tomates cherry de Limache, además de gotas de alioli y dressing de miel de palma sobre ¡tocino confitado! (saludos a mi cardiólogo), almendras confitadas y mermelada dulce de membrillo casero. Un entrante poderoso con el tocino como pivote salobre que se contrasta con las notas crocantes y sutilmente acéticas del nabo encurtido y el moderado dulzor del dulce de membrillo casero.

Un fondo: Merluza austral sobre cous-cous cocinado con tocino y ensalada de mango con cebolla morada y una salsa de curry-mango. La salsa en espiral aporta notas más exóticas y la ensalada con un aliño cítrico muy agradable y fresco arma el mecano que hace trabajar a las papilas en cada bocado.

De las carnes, hay opciones que también desafían el paladar, como una Entraña con puré de palta sobre sopaipilla y pebre. La sopaipilla de masa delgada crocante es un plato de aprobación universal. La carne cocinada en su punto habla de las pericias en parrilla de esta cocina. Centro jugoso. El pebre (sin aji) se adapta al comensal promedio, pero sigue siendo muy agradable. Un buen punto de vista para una cocina chilena con un pie en la tradición y otro en la globalizada modernidad. ¿Otro? Sí: Ñoquis sobre cama de asado de tira en cocción lenta, desmenuzado con aire de queso parmesano. Expone sabores intensos y revela unos ñoquis muy bien ejecutados. Con una suave textura. Casi aérea. El aire, aunque de diez años atrás, todavía resiste en una receta si no reemplaza un producto pivote del sabor o sumamente intenso (trufa, pecorino, roquefort) y en este caso, nada queda al debe.

El capítulo de los postres -predio de propiedad de Carolina Gatica- conforma el inmejorable cierre de la experiencia. Una Pera pochada en vino tinto con biscocho sifoneado confirma que el talento en pastelería sigue intacto, con dulzores moderados y elegantes. Montajes clásicos con una depurada estética.

En líneas generales, asistimos a una cocina gustosa que conecta bien técnicas modernas (a punto de ser clásicas) con recetas que son ejecutadas con una nota fresca y autoral. Las preparaciones usan pocos, aunque bien elegidos ingredientes, y genera una cocina sabrosa, directa al paladar. Los montajes usan elementos que se justifican plenamente más que el artificio injustificado, libres de la cachaña o la pirueta extra. Servicio atento, bien entrenado, simpático y sonriente, bienes cada vez más escasos en el rubro. Algo que siempre deja una buena sensación revoloteando en el paladar.

La Caperucita y el Lobo. Ricardo de Ferrari 75, Cerro Florida, Valparaíso (ver mapa). Tel. 32 317 2798. Abierto de martes a sábado de 12:30 a 15:30 y de 20:00 a 22:30 horas. Más información en www.lacaperucitayellobo.cl