En líneas generales, un comedor que lleva los sabores nacionales al pináculo del fine dine, con una vista excepcional de la ciudad y su incesante actividad.
Publicado el 24.08.2017
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El chef Claudio Úbeda no es un aparecido en los fogones nacionales. De vasta experiencia, mantiene en su propuesta visos de aparente simpleza. Lo interesante es que mantiene una sagrada conexión con su madre, experta cocinera en el oficio amateur de alimentar a su familia, con afianzadas raíces rurales que son perlas de sabiduría y sazones anclados en un saber-hacer que sólo la experiencia puede entregar. Recetas engarzadas a nuestro ADN que el chef sabe trasladar al formato de alta cocina, la misma que exige este encumbrado restaurante, el barrio en el que está y el perfil de sus comensales.

Como primer entrante destaca una Crema de topinambur, con lascas de trufas nacionales (de Futrono) y huevo cocinado a baja temperatura. Una receta montada en un plato de piedra de Pelequén. La crema: delicada, con la adición de la trufa nacional que es un poco menos intensa que su par europea, pero aporta notas sulfurosas deliciosas y precisas. La mezcla de tierra que propone este potaje involucra sabores telúricos, que maduran bajo tierra. El hinojo aporta más que una nota de color, un perfil ligeramente dulce y anisado.

Un primer fondo es un Pescado asado a la perfección (en este caso corvina) sobre un ragout de hongos recolectados, entre los que se encuentran loyos y gargales. Además de habas salteadas y una reducción de vino. El pescado, irreprochable en su factura, sin rastros de sequedad en una carne que es bien muscular, casi crustáceo, y con una sabrosa costra.

Otro fondo: Plateada al jugo cocinada por 36 horas, con humita en olla. Con chancho en piedra y reducción de vino. La carne, en ese promedio que parece imposible entre terneza y sabor, cocinada en la técnica sous-vide (al vacío), se deshilacha con el tenedor. La humita en olla, en tanto, recrea y llama a instancias más estivales, pero funciona perfectamente. Plato que está concebido para no dejar a nadie indiferente y que apela a estimular todo el espectro del paladar. Trabaja varias aristas de sabor poco exploradas en la cocina tradicional chilena, aristas agridulces con el ligero dulzor de la humita, algo de umami (presente en la reducción de los jugos de la carne). Un ensamble inteligente que interpela a un paladar global y hace de este plato otro hit de este comedor. Para el final, un Picarón “pasado” por chancaca con helado de harina tostada, en combinación frío-calor. Un postre muy tradicional con sabores muy reconocibles.

En líneas generales, un comedor que lleva los sabores nacionales al pináculo del fine dine, con una vista excepcional de la ciudad y su incesante actividad. Durante los almuerzos hay un conveniente menú ($13.900) donde se puede tener una idea de las posibilidades que ofrece esta cocina que nos revela un nuevo Chile comestible.

The Glass. Hotel Cumbres Vitacura. Américo Vespucio Norte 1077 y Av. Kennedy 4422, Vitacura (ver mapa). Abierto de lunes a domingo, almuerzo y cena. Más información en www.hotelcumbres.cl