Este libro de Hamlyn -importante editorial inglesa especializada en textos ilustrados, de cocina entre otros- y escrito por Joanna Farrow, indaga en este ingrediente indispensable de múltiples recetas.
Publicado el 19.01.2017
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Este es un libro de Hamlyn -importante editorial inglesa especializada en textos ilustrados, de cocina entre otros-, escrito por Joanna Farrow, autora o participante en más de 120 libros de la materia.

Y por justicia, después del chocolate tenía que venir la vainilla. ¿Por qué? Porque el primer contacto registrado de ella (en las notas de Hernán Cortés del año 1518) los une. El chocotatl, una lujosa bebida azteca para el emperador y sus nobles, era de cocoa con una infusión de vainilla. Así fue descubierta por accidente. Y también juntos ambos (chocolate y vainilla), en esa época, viajaron a Europa “como parte de los bienes más preciados del viaje”, dice la nota. La vainilla es el fruto de una orquídea salvaje, Vainilla fragans, de la cual existen más e 150 variedades en el mundo, pero son sólo dos,. “Bourbon” y “Tahitian”, las usadas en gastronomía. Las especies son originales de México en donde, según cuenta la leyenda, era cultivada por los Totanec desde hace más de 1000 años. Habría aparecido en los campos después de la muerte de la bella princesa Tzacopontziza, cuyo aroma es su espíritu viviendo entre su pueblo.

Después de su descubrimiento numerosos intentos de cultivarla fueron emprendidos, todos sin éxito. Pasaron muchos años hasta que los botánicos, confundidos en un un principio, descubrieran que el único insecto capaz de polinizar las flores de esa orquídea, era una pequeña abeja oriunda de México. Hoy, gracias al desarrollo de técnicas de polinización manual, se cultiva en diversas partes del mundo. Como en el vino, y como ya también descubrimos en el chocolate, las distintas variedades, los distintos suelos y los distintos climas producen frutos de diferente calidad en cuanto a aromas e intensidad.

Su sutileza se muestra en esta sencilla receta de los nosotros llamaríamos Arroz con leche.

Pudding de arroz italiano (para 4 personas)

Ingredientes: 1/3 taza de pasas. 3 cucharadas de Marsala, 1 Vainilla (vaina). 2 1/2 tazas de leche. 2 1/2 cucharadas de azúcar flor. La ralladura de 1/2 naranja y un poco más para decoración. 1/4 cucharada de canela. 1/2 taza de arroz de risotto (arborio o carnaroli). 1/2 taza de crema. Almendras rebanadas en rodajas finas y tostadas para decorar.

Primero paso: Ponga las pasas y el Marsala en un bol y déjelas reposar mientras prepara el risotto. Use la punta de un cuchillo pequeño y afilado para partir la vaina de vainilla por el centro. Ponga ambas mitades en una olla mediana junto a la leche hasta que hierva. Retírela del fuego y deje reposar (infusión) por al menos 20 minutos.

Segundo paso: Agréguele la canela, la ralladura de naranja y el azúcar y vuelva la olla al fuego. Después incorpore el arroz y cocine a fuego suave revolviendo frecuentemente por aproximadamente 20 minutos hasta que la mezcla esté consistente y cremosa y el arroz a punto.

Tercer paso: Incorpórele las pasas, el Marsala y la crema y revuelva la mezcla a fuego lento por otros dos minutos más.

Cuarto paso: Sírvalo tibio, decorado con las almendras y lo que le sobró de la ralladura de naranja.

Consejos prácticos:

1. Las vainas deben sentirse ligeramente aceitosas al tacto. Si están secas y se resquebrajan en las manos son de baja calidad y mejor no comprarlas.

2. Si la receta requiere del uso completo de la vaina, esta puede ser guardad para volver a usarla, ya que puede aromatizar platos, muchas veces.

3. Las vainas de vainilla deben guardarse en un sitio frío, oscuro y en un contenedor sellado.