Este libro del italiano Antonio Carluccio y editado por Blume, es completo. Le muestra recetas, formas de reconocer cada hongo y sus distintos usos. Y es válido abrirlo en cualquier página y empezar a leer.
Publicado el 13.10.2016
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Si a usted le gustan las setas, este libro del italiano Antonio Carluccio, editado por Blume, no tiene desperdicio, como dirían en la Madre Patria. Definitivamente, abrirlo al azar en cualquiera de sus páginas produce inmediatamente (por lo menos a mí) el deseo de comenzar la lectura en ese punto. Es, en ese sentido, un libro angustioso, independiente del atractivo de lo que se esté leyendo: mantiene la sensación de que lo que hay tres páginas hacia delante o cuatro hacia atrás puede ser aún mejor. Produce ansiedad, pero también enseña. Parte por explicarnos qué son las setas, en definitiva hongos superiores, y cómo se reproducen. Después, una breve descripción de los principales grupos y la forma de identificarlos, poniendo atención a su sombrero, a sus laminillas o poros, a su pie, a su carne, al hábitat y a la temporada en que se las encuentra. Todos elementos a considerar al determinar qué hongo es el que realmente tenemos frente a nosotros. Y antes de entrar a las setas propiamente tales, nos da más de 20 consejos de cómo proceder en su recolección, incluyendo una definición del equipo necesario para llevar a cabo con éxito el proceso.

Posteriormente describe más de 250 variedades distintas y en cada caso (apoyado por fotografías), cómo reconocerlas (destacando sus características principales), si existe o no peligro de confusión con alguna variedad venenosa, la forma específica de recolectarlas (por ejemplo, arrancando el tallo, torciendo la base o cortándolas con una navaja), cómo limpiarlas y cómo conservarlas: es decir, cuáles se prestan más y mejor para salmueras, vinagres, secados o congelados. Y finalmente las recetas, en las que los hongos se agrupan como ingredientes de 1) Sopas y salsas 2) Platos ligeros 3) Pasta, arroz y polenta 4) Pescados y 5) Carnes.

Son más de 60 propuestas en las que se usan muchas de las diferentes variedades mencionadas en el libro, tanto las salvajes como las cultivadas. De todas ellas los invito a preparar una extremadamente sencilla, cara y exquisita:

Tagliolini con trufa negra (para cuatro personas)

Ingredientes:

-Tallarines frescos para cuatro comensales.

– Seis cucharadas de mantequilla.

– 60 gr. de trufa negra limpia y laminada, de preferencia fresca aunque se pueda utilizar en conserva.

– Unas gotas de aceite de trufa, opcional pero recomendabe en caso de usar trufas en conserva.

– 1/2 taza de queso parmesano recién rallado.

– Sal y pimienta al gusto.

Pasos a seguir:

Preparar la salsa demora sólo de 3 a 4 minutos. Definitivamente lo último en comida rápida. Mientras la pasta hierve en abundante agua con sal (dos cucharadas de sal por cada cuatro tazas de agua), derrita la mantequilla en una sartén y añada la trufa con gotitas de aceite de trufa. Si utiliza trufa blanca el aceite definitivamente no es necesario.

Cuando la pasta esté al dente, escúrrala y reserve algunas cucharadas de agua. Agregue la pasta a la sartén de las trufas junto con el queso parmesano, la sal y la pimienta. Añada el agua reservada, de que modo que la preparación no quede seca. Mezcle bien y sirva inmediatamente con más trufa y/0 queso parmesano.

 

*Este comentario fue publicado previamente en la revista La Cav.