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Cocina con cuento: Margarita Rocks

Publicado el 05.01.2017
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Sigamos en México, después del chocolate y la vainilla sigamos en México. Ahora con el tequila y por primera vez con un libro sobre los alcoholes o bares, en esta página. Los responsables: Henry Besant y Andrés Manso, dos de los más famosos y expertos personajes relacionados con el ambiente de la coctelería en el mundo. Dos premiados mixólogos londinenses responsables de las listas de cocktails y de los bares más “in” de su ciudad.

Margarita Rocks es más un libro sobre el tequila -de sus múltiples combinaciones y de su versatilidad en definición de los autores, no hay otro espirituoso que combine tan bien con una gran variada gama de ingredientes-, que un libro del conocido cocktail que lo hizo famosos en el mundo entero.

Pero antes de continuar, un poco de historia. Y volvemos a los aztecas y al pulque, la primera de las bebidas producidas a partir del agave (una plata que parece cactus pero que no lo es). En ese entonces simplemente se extraía el jugo del corazón de la planta y se dejaba fermentar. Posteriormente, los productores de agave comenzaron a calentar el jugo para hacer un destilado que se conoce como mezcal. Sólo hace 200 años los hacendados de la ciudad de Tequila, en Jaslico, comenzaron a refinar este cultuvo y su destilación, momento en que descubrieron que la variedad agave azul producía un espirituoso especialmente delicado y fino, por lo que comenzaron a usarlo cómo única fuente. Este hecho, junto a la forma de cocinar las “piñas” -lentamente en hornos a vapor, en vez de en hornos subterráneos en base a carbón- y a una doble destilación, produjeron un alcohol de tan especiales características que comenzó a ser reconocido por sí mismo. Había nacido el tequila.

Sus categorías:

-Blanco o plata: Tequilas claros que son embotellados casi inmediatamente después de su destilación.

-Reposado: Envejece en barriles entre 2 y 12 meses.

-Añejo: Reposa también por lo menos 12 meses en barriles, en los cuales es común que lo hayan hecho antes otros licores como coñac o bourbon, lo que le añade sabores especiales.

Los tequilas en cada categoría tienen características especiales: los blancos son generalmente ligeros y los añejos de gran cuerpo y redondos. Pero finalmente el sabor del tequila depende mucho más del lugar en que fue producido: los de tierras altas tienen generalmente notas frutales y los de tierras bajas, notas terrosas. Fíjese tambièn si son 100% agave o “mixtos”. Estos últimos pueden tener hasta un 49% de otros azúcares. Preocúpese de los llamados “joven abocado” o “tequila oro”, ya que a estos se les añade color para mejorar su apariencia y generalmente son “mixtos”.

De entre todas las preparaciones del libro -que incluyen el uso del tequila en postres, salsas y tapas- seleccioné la receta del “Morning Margarita” o Margarita de Mañana. O mejor aún: el Margarita de la mañana después.

Ingrendientes:

1 vaso de Old Fashion.

1 1/2 onzas (50 mil) de tequila plata.

2 cucharaditas de Cointreau.

3/4 de onza (25 ml) de jugo de limón fresco.

2 cucharaditas de mermelada de naranja.

1 cucharadita de syrup de agave (sustituible por goma de azúcar)

Pasos a seguir: Ponga todos los ingredientes en una coctelera en el orden de la lista. Llénela con cubos de hielos y agite bien hasta que la mermelada haya sido incorporada al líquido. Llene el vaso de hielo y con el colador grueso de la propia coctelera vacíe el líquido en el vaso. Decore con zeste (esas pequeñas tiras de cáscara, sin la parte blanca) de pomelo.

Consejos prácticos:

1. No es necesario colar demasiado el líquido: las pequeñas porciones de mermelada no disuelta o las partículas gruesas que quedan al exprimir el limón y el pomelo le añaden consistencia al trago.

2. Si quiere realmente impresionar a su compañero, sírvalos en la cáscara de medio pomelo con tostadas con mantequilla derretida como acompañamiento.

Se puede conseguir en Amazon, pinchando aquí.