El libro habla de moléculas, de reacciones químicas, ecuaciones de transmisión del calor, grasas saturadas e insaturadas, glucosas, enzimas, reacciones de Maillard, gliadina, etc.
Publicado el 24.11.2016
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Si existe una parte de nuestra vida cotidiana en donde se puede aplicar, y se aplica el “método científico” tal como lo define Francis Bacon (el filósofo y político, no el pintor) es en nuestra cocina. En ella podemos seguir las etapas de: 1) Observación. 2) Inducción. 3) Hipótesis. 4) Probar ésta por experimentación (cocinar). 5) Demostración o refutación de la hipótesis. 6) Y conclusiones. Por eso el libro de cocina de Peter Barham, profesor de física de la Universidad de Bristol, me pareció interesante.

El libro habla de moléculas, de reacciones químicas, ecuaciones de transmisión del calor, grasas saturadas e insaturadas, glucosas, enzimas, reacciones de Maillard, gliadina, etc. En fin, una serie de términos y conceptos que no encontramos normalmente en los libros del ramo y que requieren un cierto trabajo, sobre todo si tenemos olvidados nuestros cursos de física y química escolares. Sin embargo, el autor logra en ocasiones muy claras y didácticamente, en otras con más dificultad, comunicarle al lector cómo todos estos conceptos influyen en nuestra cocina. Y así vamos conociendo respuestas a preguntas como:

– Por qué se pegan los queques (bizcochos) en las paredes de los recipientes de aluminio.

– A qué se debe el color de la carne. Roja en los animales terrestres, blanca en la mayoría de los peces. Oscura en los muslos de los pavos, más clara en sus alas.

– Cómo y por qué influye el estado (tenso o relajado) del animal, antes de su sacrificio, en el sabor y textura de la carne.

– Cómo pelar castañas fácilmente (se necesita un horno microondas).

– Por qué la razón de incorporar a una fondue un diente de ajo no sólo tiene que ver con el sabor que este aporta, si no que además influye en el éxito de la preparación. Y por qué en la preparación de ese mismo plato se debe usar el vino más seco del que dispongamos.

– Cómo hacer para que un bizcocho no pierda volumen una vez cocinado. Esta se las cuento: hay que dejarlo caer (antes de desmoldarlo) desde una altura de unos 30 centímetros sobre la superficie de nuestro mesón de cocina. Lean el porqué.

-Cuáles son las razones (químicas) por las que es tan difícil hacer un suflé de queso o chocolate, y cómo hacer para que sea más fácil.

La recetas (que son pocas) incluidas en el libro no tienen nada de original. Son la base para crear sobre ellas variantes más sofisticadas y son explicadas con el detalle con el que normalmente se explican los experimentos científicos, incluyendo los posibles fallos y el porqué de ellos. Estas resultan absolutamente claras y precisas, pero extremadamente extensas. Por eso esta vez no vamos a reproducir ninguna. Sin embargo, debo decirle que tientan a meterse inmediatamente en la cocina.

Los siguientes son los títulos de los capítulos, los que dan una idea de los temas abordados: Moléculas sensuales-gastronomía molecular. Aroma y Sabor. Calentando y cocinando-física gastronómica. Utensilios, artilugios y métodos de cocina. La carne y el pollo. El pescado. El Pan. Las Salsas. Los bizcochos. Las masas de pastelería. Los suflés. Y, finalmente, Cocinando con chocolate.

Todo lo anterior, junto a tablas de equivalencia de pesos y medidas, y una serie de cuadros similares a los que encontramos en las instrucciones de los aparatos electrónicos, o en los catálogos de los automóviles japoneses. Organizado en Problema, Causa y Solución después de cada receta o grupo de recetas, nos entrega un texto entretenido e interesante que nos aporta para entender razones “científicas” detrás de todo lo que ocurre en nuestra cocina.

*Este comentario fue publicado previamente en la revista La Cav.

El libro aún se puede conseguir por Amazon aquí.