No sólo es un delicioso postre popularizado por los franceses, también puede convertirse en un buen plato principal o secundario. Eso es lo que muestra este libro de Lou Seibert Pappas, con recetas y consejos para obtener el mejor resultado.
Publicado el 27.10.2016
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La cocina ha sido una pasión de Lou Seibert Pappa, la mayor parte de su vida. Es autora de más de cuarenta libros de cocina sobre muy diversos y específicos temas, los que van desde cheesecakes, cocina griega, omelettes, souffles y frittatas, hasta pesto -con distintas recetas para esa tradicional salsa- y también distintos platos en la que esta interviene. Esta es una de sus publicaciones.

La crème brûlée, cuyas raíces pueden ser rastreadas hasta en los libros ingleses de cocina del siglo diecisiete (la llamada grilled cream), adquirió popularidad inicial en los comedores del King’s College de la tradicional universidad inglesa de Crambridge. Sin embargo, fueron los franceses los que popularizaron esta elegante, versátil y sensual preparación que puede ser utilizada en innumerables ocasiones. Desde la más tradicional, como postre en todas sus versiones -entre las cuales podemos incluir a su pariente, la española crema catalana, en donde a la mezcla sólo se le añade limón y canela- hasta preparaciones saladas que pueden ser servidas como primer plato, acompañamiento o como un liviano segundo plato. La crème brûlée es rápida y sencilla de preparar, incluso para un aprendiz. Y permite experimentar. Incluye sólo tres ingredientes principales: crema, azúcar y yemas de huevo, además de los productos que usen para darle el sabor, ya sean dulces o salados.

La receta considera dos etapas básicas: a) la preparación de la mezcla y b) el horneado de esta a Baño María, para terminar caramelizando el azúcar o gratinando el queso de la parte superior con un soplete culinario.

Es posible que la diferencia fundamental de este libro, aparte de la gran variedad de recetas que incluye (dulces y saladas), es la temperatura a la cual preparar la mezcla y después cocerla. La autora insiste en que la crema, en caso de que se requiera calentar, nunca debe hervir, y que la mezcla debe cocerse en un horno precalentado a 135 grados (otros libros de recetas sugieren hasta 175). Afirmación que está respaldada por su propia experiencia y por las revistas Cook’s Illustrated que testeó treinta y seis maneras diferentes e preparar crème brûlée.

 Crème brûlée de mango

(Para seis personas)

Ingredientes: 3/4 de taza de mangos frescos cortados en cubitos (es posible sustituirlos por mango en conserva, teniendo en cuenta que son más dulces). 1 taza de crema entera, 6 yemas grandes, 1/3 de taza de azúcar, más 6 cucharadas para el caramelizado. 2 cucharadas de ron oscuro, 1 cucharada de jugo de lima (puede sustituirlo por limón o mandarina). Pequeños trozos de lima como adorno.

Primer paso: Precalentar al horno a 275º F.

Segundo paso: Moler el mango con la taza de crema hasta convertirlo en puré.

Tercer paso: Batir las yemas hasta que tomen un color pálido. Incorporar, batiendo, el tercio de taza de azúcar hasta que se disuelva. Incorporar después de la misma forma el puré de mango, la crema restante, el ron y el jugo de lima.

Cuarto paso: Distribuir la mezcla en seis recipientes y hornearlos a Baño María entre 35 y 40 minutos, o hasta que el centro de cada uno de ellos todavía se mueva. Sacarlos del hornos y sacarlos del agua caliente, dejarlos enfriar y después meterlos en el refrigerado por dos horas y por no más de dos días.

Quinto paso: Al momento de servir, espolvorear sobre ellos el azúcar restante y caramelizarla con un soplete de cocina.

De las recetas saladas de este libro se debe destacar la crème brûlée de champiñones y queso de cabra, la de puerros y queso gorgonzola, y de queso brie, que incluyes tostadas y prosciuto y que puede perfectamente, acompañarla por ensaladas, constituirse en un interesante segundo plato. Además, entre las dulces, están las de miel y mandarina y la de manzanas y calvados, en las que se incluye la propia fruta.

Este libro se puede conseguir en Amazon en el siguiente link. 

*Este comentario fue publicado previamente en la revista La Cav.