La comida es un cruce ya consolidado entre la cocina de influjo de las grandes oleadas migratorias que llegaron al río de La Plata y los insumos locales. Platillos que homenajean la cocina italiana principalmente y en segundo orden, la española.
Publicado el 26.10.2017
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Los bodegones son espacios para tomar un refrigerio o para las comidas principales del día, donde hay una cocina directa al paladar, sencilla, a buenos precios, con un servicio profesional (que lleva décadas en su puesto) y una ambientación que apela a la nostalgia y a la memorabilia porteña. Figuran como una especie de comodín y se reparten de manera equitativa por toda la ciudad.

La comida es un cruce ya consolidado entre la cocina de influjo de las grandes oleadas migratorias que llegaron al río de La Plata y los insumos locales. Platillos que homenajean la cocina italiana principalmente y en segundo orden, la española. Tortillas, rabas, milanesas, pizzas, pastas y platillos que logran sintetizar la argentinidad, como una milanesa caprese o un matambre a la pizza, que sustituye los carbohidratos por carne. Sincretismo y nostalgia de porciones abundantes, comedores familiares, de barrio y horario continuado, fogones que son una mistura casi imposible entre cafetería, restaurante, bar, pizzería, enmarcados en paredes centenarias, y todo al mismo tiempo. No por nada periodistas y críticos gastronómicos como Pietro Sorba los sitúan como bastiones de la culinaria local y han dedicado publicaciones a los populares bodegones.

Para mapear estos establecimientos en una próxima visita, les recomendamos el trabajo de un grupo de amigos sibaritas, que con tenedor en mano van en plan de desempolvar y descubrir esos datos ocultos que abundan en una ciudad inabarcable y pletórica de este tipo comedores. Así nació ANTIGOURMET (www.antigourmet.com.ar), una guía web completísima de bodegones porteños en distintos barrios del Gran Buenos Aires. Un completo GPS con comentarios y mapas.

Por otro lado les recomendamos y reseñamos cuatro comedores de alta gama. Es la otra cara de la culinaria que se cocina al lado oriente de la cordillera. Esa de mantel largo, de vanguardia, que lleva los sabores de la Argentina a un código de alta cocina, con montajes de nivel internacional, experiencias de menú degustación, que trabajan con pequeños productores, huertas propias y trasladan técnicas de la cocina internacional a los insumos locales. Para ustedes, un directorio del fine dine porteño para tener en agenda.

TEGUI. Cocina argentina: carne y chimichurri, sí, pero distinto. El ancla está en el paladar y los productos, aunque los sabores son revisitados y trabajados con una técnica muy depurada y estéticos montajes. A cargo de este comedor está el premiado Germán Mariategui, una de las figuras más importantes de la cocina argentina moderna. Costa Rica 5852, Palermo (ver mapa). Tel. 52913333. Más información en www.tegui.com.ar.

ARAMBURU. Casa del cocinero Gonzalo Aramburu, quien tras pasos en comedores de fuste en Europa, como Berasategui, y otros comedores en Francia, propone un menú degustación de 12 tiempos donde desarrolla con los productos y sabores argentinos diversas experiencias y juega con texturas y sorpresas al paladar. Salta 1050 (ver mapa). Abierto de martes a sábado sólo cenas. Tel. 43050439. Más información en www.aramabaruresto.com.ar.

EL BAQUEANO. Fernando Rivarola es un cocinero creativo, ingeniosos y que lleva al plato también algunas dosis de humor a la experiencia comestible. Le gusta trabajar con ingredientes inusuales o desconocidos, muchos de pequeños productores y esencialmente locales.  Chile 495, San Telmo (ver mapa). Tel. 43420802. Más información en www.restoelbaqueano.com.

CHILA. Cocina porteña moderna, bajo el rótulo más global de Argentine Cuisine. Luego de la partida de la chef Soledad Nardelli, la posta la asumió el joven chef Pedro Bargero. Además de estar emplazado en un barrio más elegante, es una buena muestra de los caminos que hoy colman la alta cocina argentina en Puerto Madero. Alicia Moreau de Justo 1160 (ver mapa). Tel. 43436067. Más información en www.chilaweb.com.ar.