Un comedor con alma de bistró francés sigue a paso firme en la escena gastronómica a pesar de que no se pueda ingresar con sandalias y/o sudaderas.
Publicado el 09.03.2017
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Este comedor con alma de bistró francés sigue a paso firme en la escena gastronómica de la capital a punta de consistencia y rigor. Algo que se percibió de manera casi anecdótica debido a su cuestionado dress code que impedía a los comensales asistir a este comedor con sandalias y/o sudaderas. Algo no tan inusual en comedores internacionales, donde es una regla, un protocolo que –como cuando te invitan a una casa- uno decide si asumir o no. No es prohibir, es una suerte de reglas de la casa; casi como si no le dejaran fumar. Los usuarios de redes sociales pusieron el grito en el cielo, pero apuesto que con suerte lo han visitado un puñado de veces en el último año. Comedor y administración que merece una visibilización también, porque hace un tiempo instauró un sistema que no acepta propinas para el servicio y propone salarios más justos para esta industria y esta fuerza de trabajo.

En una reciente visita, constatamos que hay un siempre buen trabajo de los productos, un mérito de anfitrión, casi sin cocina. Las Ostras frescas y tersas que casi no requieren aliño. Además de Jamón ibérico de bellota de impecable salazón y corte. En cuanto a los fuegos, en carta se vislumbran guisos de factura gala que son perfectos para días más helados. Hay un aceptable trabajo del cerdo o el pato, además de su Sopa de cebolla y el Boeuf bourguignon. Pero también hay otros caminos para este comedor que apelan a sabores más locales como un sabroso Chupe de loco o Pastas (ravioles rellenos de queso de cabra) al estilo provenzal. De los platos que sacan suspiros están los Huevos Meurette (en la foto), pochados con salsa de vino y cebolla caramelizada. Cocinados en su punto justo para lograr esa textura intermedia entre lo líquido y lo sólido. Otro deleite lo proporciona el  Foie Gras “Poelé”, ese condumio graso y cruel que se presenta con habas e higos. Un plato de tenor otoñal que es pura indulgencia.
En carta, hay un largo etcétera de platos con aspecto y sabores bien caseros como su Plateada de cerdo con puré y zanahorias.
Un parador que no falla y está abierto todo el año. Las preguntas que quedan dando vueltas es si vale la pena asistir a este comedor que impone reglas tan estrictas a sus visitantes. Si hay 36° a la sombra afuera, puede dejarlo pasar y esperar los albores del otoño. Hay sabores que valen la pena el uso zapatos y traje. En el capítulo de los brindis -apuntalados por su treintena de opciones de vino por copa y casi un centenar de vinos para descorchar- hay algunos que justifican hasta corbata de seda italiana.

Baco. Nueva de Lyon 113, Providencia (ver mapa).
Tel. 22 231 7658