En este caso los invitamos a revisitar la cocina de Ambrosía, que marcha casi en piloto automático cuando la cocinera Carolina Bazán y la sommelier Rosario Onetto las emprenden en la versión nano de esta cocina, en su Ambrosía Bistró, anclado en la zona más foodie de Providencia.
Publicado el 02.11.2017
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Esta semana conocimos los resultados del 50 Best Latam que evalúa una lista con los mejores comedores de Latinoamérica según un panel de expertos. De Chile, figuran fogones como Boragó (5), 99 (14), Ambrosía (33) y Restaurante 040 (38).

Muchas veces se la achaca a este listado que es más un ejercicio de relaciones públicas que un ranking serio. En algunos años no se entienden algunas ausencias o la permanencia de comedores que no necesariamente mantienen los estándares. Algunos puntos que por ejemplo hacen ruido al revisar la lista, es que a estos lugares de excelencia, además de una gastronomía excelsa, hay que exigirles un extra, un servicio a toda prueba, que por ejemplo sirvan el vino con el protocolo necesario, que no se confundan los pedidos, una buena distancia entre los puestos y algunos otros detalles, como tener una propuesta de coctelería (hace tiempo dejó de ser un anexo del ideario de un local) y que sirvan un buen café, no esa flojera de tenerlo en formato de cápsulas.

En este caso los invitamos a revisitar la cocina de Ambrosía, que marcha casi en piloto automático cuando la cocinera Carolina Bazán y la sommelier Rosario Onetto las emprenden en la versión nano de esta cocina, en su Ambrosía Bistró, anclado en la zona más foodie de Providencia. Aun así, Bazán se da maña de demostrar porqué es una de las cocineras más talentosas de la escena local ya que, a pesar de no estar dotada del don de la ubicuidad, puede mantener dos estándares (que no es lo mismo que el doble estándar, no confundir) y concentrarse en la experiencia de comer rico en un ambiente agradable en este comedor de Vitacura.

Han establecido una serie de entrantes que bien se pueden compartir o solicitar en medias porciones. Desde los entrantes se advierte algo del sello personal de Bazán, que está en su trabajo con carnes como el cerdo, achuras, los vegetales encurtidos (fue pionera en instalarlos en la alta cocina local), además de otros comodines. A saber: puré de champiñones, semillas de mostaza, pasta casera con hongos silvestres y lascas de Grana Padano, además de platillos que se mantienen desde que Carolina regresó de Francia y abrió este comedor en una casa de calle Pamplona, como su Vitello tonnato con salsa de alcaparras, el Foie gras rallado o el trabajo preciso de unas Mollejas. Preparaciones que encuentran su perfecta comparsa en los vinos que dispone Onetto, quien está a cargo de seleccionar una carta amplia que busca ser una paleta del panorama vitivinícola nacional con algunas inclusiones de vinos extranjeros y espumantes de alto vuelo. Una cocina con un foco en productos y con recetas del mediterráneo y un sello autoral sin tanta pirueta ni pirotecnia. A veces lo único que uno requiere como experiencia es un buen plato de comida. Acá eso se logra y por lo mismo merece figurar en cualquier ranking.

Ambrosía. Pamplona 78. Vitacura (ver mapa). Tel. 22 217 3075. Precio promedio por persona: $30.000. Más información en www.ambrosia.cl.