Les recomendamos un pequeño aunque impecable comedor que no cuenta ni siquiera con un par de meses de apertura. Se trata del modelo que impone la conocida chef Carolina Bazán en su nano proyecto.
Publicado el 20.07.2017
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Damos la bienvenida a este espacio donde se consagra la delicada mano de Carolina Bazán, una de las cocineras más talentosas de su generación, quien se ha ganado a pulso su lugar entre los mejores chefs del país y que en este espacio más desenfadado y hasta más rockero, da rienda suelta a sus influencias culinarias predilectas. Así encontramos cuatro estaciones, cuatro preparaciones que son un summa cum laude de esta “tesis” que propone en un espacio donde no hay más cabida que a una veintena de comensales y un batallón compuesto por una decena de almas entre cocina, barra y sala.

De la propuesta, celebramos también la apuesta por cocteles autorales a cargo de la bartender Carla Fernández, quien con mano delicada acierta a devolver la costumbre del sour y poner en la palestra algunos destilados medios desplazados, como el tequila, que en esta plaza se viste como Violet Margarita con jugo de limas y licor Chambord. Además del siempre de moda Gin con tónica de saúco y slice de pepino, es una mezcla que hasta los detractores de las ginebras sabrán apreciar. También hay cocteles con más carácter, como Dirty Ambrosía con vodka infusionado en rocoto, pomelo y jarabe artesanal.

Sentarse en la barra es un espectáculo. De fondo se ve una cámara para la maduración de carnes y se puede apreciar el incesante trabajo de la cocina y de la chef Bazán en acción, montando platos o corrigiendo salsas. Entre el frenético ajetreo asoma el también incesante ritmo de la sommelier Rosario Onetto, con quien cocina y sala generan un tándem que ya juega a ojos cerrados. La apuesta de vinos está elegida con acierto y pensando en un perfecto ensamble con la propuesta comestible. Proponen una variedad siempre móvil de cinco ofertas de copas tintas, dos blancas y un espumante de vinos por copa.

La oferta comestible en carta es directa. No es ampulosa, ni con florituras textuales ni retruecanos confusos. Es hasta coquetamente minimalista. Figuran preparaciones como Wrap de pescado fritoTártaro de filete y mantequilla negra. Pero nos jugamos por buscar platos de mar y tierra. Resaltan a la vista Erizos con dashi, puré de pallares. Un platillo brillante y sutil donde las lenguas se coronan con un nori casero y lascas de bonito seco. El caldo es suave y a la vez muy sabroso. Como entrante, es una maravilla. Lo mimso que Pulpo, papa y chorizo que utiliza un octópodo proveniente de Juan Fernández cocinado a la perfección que descansa sobre una cama de puré sifoneado de papa nativa, sobrasada y fue coronado de ovas de caviar.

Uno que trae un bonito montaje, pero que también podría arreglárselas como plato de fondo, son las Croquetas de cerdo montadas sobre piedra con vegetales encurtidos y semillas de mostaza. Ambos sellos de Bazán. Otro fondo ineludible es el de carne. Para ese día, una Plateada de wagyú sobre puré de hongos y cebolla. Un platillo reconfortante, idóneo para tardes más frías.

Nos encontramos con una cocina que si bien se premune de tecnología, no pierde el alma. Trabajan con cocciones sous vide (al vacío) que luego terminan en plancha, como la mayoría de los establecimientos actuales. Sus platos se pueden pedir en porciones enteras o medias. Además, durante los horarios que no involucran ni almuerzo ni cena, disponen de una carta de bocadillos más simples para acompañar con una copa de vino. Consumo promedio por persona: $25.000.

Ambrosía Bistro. Nueva de Lyon 99, Providencia (ver mapa). Tel. 22 233 4303. Abierto de martes a sábado de 12:00 a 2:00 horas. Más información en www.ambrosiabistro.cl.